中国首家茶宴 秋萍茶宴

钱琰敏

中国是美食之都，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系尽享美味。然而，在上海，茶艺达人刘秋萍女士率先开创了第九菜系——茶菜。

作为盛产茶叶的大国，茶文化的历史在中国源远流长。以茶入馔历来就有。最有名的当属龙井虾仁和樟茶鸭子。龙井虾仁是江南的一道名菜，在炒虾仁时用龙井茶作辅料，既解了腥味，又在吃过虾仁后留得满口茶香。樟茶鸭则是四川名菜，当年深得慈禧太后的喜爱，它用烟熏法将茶香附于鸭肉中，重在取茶的香味。此外，民间还有茶叶蛋、五香茶干等小吃，我国台湾地区也有茶月饼、茶汤圆等茶馔。

然而，除了上面提到的几道叫得出名字的茶菜，老祖宗并没有给我们留下更多的茶菜遗产，茶菜也一直成不了大气候。究其缘由，主要还是因为茶性难以掌控，使得厨师们对烹饪茶菜兴趣不大。另外，茶在烹饪中的用量也难以把握，放多了会串味，放少了又吃不出茶香，因而，茶菜的品种少之又少。

中厅

中国茶宴第一人——刘秋萍

难道茶性难掌控就开不出茶宴了吗？刘秋萍女士就不信这个邪。作为中国茶道专业委员会常务理事、上海茶叶学会副秘书长、上海茶馆专业委员会主任、中国高级评茶师，她有着几十年的茶文化教育培训工作的经历。早在1993 年她创办了中国第一家茶宴馆——天天旺茶宴馆，创办第二年，她就以过人的智慧和渊博的知识，创建了第一套经典茶宴“西湖十景”，柳浪闻莺、花港观鱼、三潭印月、断桥残雪、平湖秋月、雷峰夕照、苏堤春晓等悉数上了茶宴，且道道茶菜栩栩如生。此“西湖十景”一经推出，即受到国内外各界人士的赞赏。

1995 年，中央电视台拍摄的52 集《话说中国茶文化》栏目中，秋萍茶宴被列为“中国一绝”。《中国商报》、《解放日报》、《文汇报》、《新民晚报》等多家媒体相继报道了刘秋萍极具中国特色的茶宴，高度评价“茶宴”为“可以吃的文化”，当时的《新闻报》更是以“中国第九菜系”评价刘秋萍的茶宴。

1998 年，同济大学出版社专为刘秋萍出版了《中国茶宴》一书。

2000 年，刘秋萍与上海教育电视台合作拍摄《中国茶道》，她亲任总策划，带着摄制组走了全国17 个大省。中国中央电视台、日本NHK、朝日电视台、香港亚洲电视台等数十家电视台都做过专访报道。

2004 年，刘秋萍又隆重推出文化色彩更浓的《经典古诗宴》，李白、杜甫和张继的名诗均入茶菜。为此，香港《大公报》、东方网等媒体均给予高度评价，并在当年的上海首届餐饮博览会上一举获得金奖。

2005 年～ 2007 年，秋萍茶宴馆连续3 年被评为上海最佳餐厅。

2012 年，秋萍茶宴馆被评为“全国十佳茶馆”。

2013 年11 月，刘秋萍被授予2013 年度“陆羽奖”、“国际十大杰出贡献茶人”。她对茶、茶艺、茶文化一往情深， 听她讲茶经是一种享受。她可以滔滔不绝地讲上几个小时，给人茅塞顿开之感。

茶宴的五味六色

走进上海北外滩东大名路687 号2 楼秋萍茶宴馆新店，只见这气势不凡的欧式楼座以建成年份1929 命名。阳光中庭可容60 ～ 80 人品茗叙旧。茶宴馆内一景一物都是那样和谐温馨，令人心情悠然，未品香茗便有了几许陶醉之感。翻开菜单，百余道精美的茶菜自成一体， 从简单、清爽的小菜，到炒、爆、煎、炸、酱、卤、汤、拌都有，几欲让人眼花缭乱。刘秋萍告诉笔者，“五味六色” 是茶宴的绝妙之处，“五味”是酸、甜、苦、辣、咸；“六色”则指红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶和黑茶（普洱茶），其色来自于天然的茶色。茶之香、茶之韵、茶之味、茶之形、茶之性衍生出数百道精美绝伦的艺术菜肴。

看不见的茶宴

在秋萍茶宴馆的茶菜里，看到的是五彩缤纷的菜，却不见茶。刘秋萍指点说，茶宴有三重境界，最初级的是龙井虾仁之类，看得见茶叶；第二重境界是茶菜不见茶，所有的菜肴里都有茶，但你看不见一片茶叶，茶都有机地融化进菜里面了；第三重境界是茶宴文化，每道茶菜都有其深刻的文化含义和审美情趣，比如一道经典的“柳浪闻莺”，宋代柳浪闻莺是御花园、春天满枝、灿若云霞、沿湖垂柳，似碧浪翻空，园中有柳浪桥、黄莺时而鸣叫，此景美不胜收， 而取名“柳浪闻莺”的冷菜拼盘，中间用萝卜雕刻出凉亭、小桥、假山。冷菜个个都有茶：乌龙顺风、红茶牛肉、观音豆腐、碧螺花生、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋等。一道经典茶菜，引来众人喝彩。

刘秋萍做茶宴，建筑在她对茶的特性和菜肴结合的深刻理解上。她说， 中国传统菜肴为了解除海鲜、家禽的腥臊味，常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮为调料，难免会喧宾夺主，而用茶叶做调料，去腥臊味的同时非但不会喧宾夺主，反而与原料相得益彰， 美味佳肴有茶香，但难见茶的踪影。这就是茶的君子特性：君子成人之美， 君子和而不同。

最近，秋萍茶宴馆出了两件新鲜事： 一是恰逢秋萍茶宴馆开馆20周年之际， 刘秋萍领衔的国茶研学院创办了。有资深茶艺师讲解中国茶文化，举办茶道表演，欢迎爱茶人士前往，以茶会友。国茶研学院内数百种中国名茶、几十种国内罕见的绝版茶定会让你大开眼界。二是，秋萍茶宴馆开出敬老茶寿宴，有一套规范的程序及多种价位供选择，为孝敬老人的子女们搭建了一个传递孝心的平台。

招牌菜总推荐

太极碧螺春

主料：碧螺春茶粉、菜泥、豆腐、马蹄、小黄鱼、火腿末。

特点：不加味精，用高汤调鲜；以一幅太极图为造型，色泽绿白相间，口感鲜滑爽口。

秋萍茶宴馆

地址：上海市东大名路687 号2 楼

电话：021-62125758endprint