上海颁布发酵肉制品地方标准

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品，如黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠等。如今， 发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产，且品种不断增多，生产数量也不断增加。然而，目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准，致使发酵肉制品的生产难以规范。为此，上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。

此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品，按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品，按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。

原料要求

标准对发酵肉制品最常使用的原料作了规定，同时，根据发酵肉制品生产技术、所引进生产工艺不同的特点，特别提出，使用的菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及《新资源食品管理办法》的规定。

理化指标

组胺 当鱼类、肉类不新鲜时会产生组胺，人体摄入过多会发生中毒现象。参考组胺的腐败指标限量，结合发酵肉制品的产品特点和我国居民食用发酵肉制品的暴露量，参照国际法典委员会对鱼类腐败指标的组胺限值，制定发酵肉制品中组胺的限量≤ 100 毫克/ 千克。

pH 值、水分活度（Aw） 结合上海市发酵肉市场的实际情况，标准对发酵肉制品中水分活度和pH值实行分类控制， 即对于低温贮存的发酵肉制品水分活度和pH 值不作设定；对常温贮存的产品， 其水分活度应<0.95、pH 值应<5.2。

微生物限量

致病菌限量 对发酵肉制品来说， 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特氏菌3 种致病菌风险较高， 标准规定，发酵肉制品中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，并规定了抽检方法以及金黄色葡萄球菌的相关检测标准。

指示菌限量 标准规定，发酵熟肉制品中的细菌总数、大肠杆菌这两种指示菌限量应符合国家熟肉制品卫生标准的规定；发酵生肉制品中指示菌限量参照加拿大食品微生物限量标准中“未加热发酵肉制品中大肠埃希氏菌”的规定。

食品标签要求

预包装发酵肉制品的标签，除了要符合《GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和《GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》外，标准还对产品名称的表述、产品是否有熟制工艺等提出了特殊要求，如应在直接提供给消费者的预包装发酵肉制品标签上标明“即食”字样或食用方式。此外，对于加工过程中使用了微生物菌种的产品，应标注所使用的菌种中文名称和拉丁文学名。

标准还明确规定，污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和营养强化剂要符合相关国家标准。标准还从食品安全考虑，分别对各类发酵肉制品的组织状态、色泽、滋味、气味和杂质提出了基本要求。endprint