广东东莞市屠宰场及猪体内沙门氏菌的分离与鉴定

洪伟彬，黄炳炽，徐振娜，黄育浩，袁镜乐，潘 杰

（东莞市动物疫病预防控制中心，广东东莞 523086）

广东东莞市屠宰场及猪体内沙门氏菌的分离与鉴定

洪伟彬，黄炳炽，徐振娜，黄育浩，袁镜乐，潘 杰

（东莞市动物疫病预防控制中心，广东东莞 523086）

[目的]为了解东莞市屠宰场场地及屠宰猪的沙门氏菌污染情况。[方法]东莞市动物疫病预防控制中心从东莞市各镇街屠宰场采集猪肝样品320份，污水水样96份，环境空气样品160份，屠宰用具、工作台、地板等涂抹拭子共96份，进行沙门氏菌的分离与鉴定。[结果]共分离出沙门氏菌111株，检出率为16.5%。其中从猪肝样品中检出沙门氏菌64株（20%）、空气样品中检出15株（9%）、污水样品中检出22株（10.4%）、器具中检出10株（16.5%）。其中鼠伤寒沙门氏菌31株、肠炎沙门氏菌15株、甲型副伤寒17株。[结论]东莞市屠宰猪沙门氏菌污染情况比较普遍，应当引起监管部门的重视。

污水；环境；屠宰猪；分离鉴定

沙门氏菌（Salmonella）是公认的人类食源性疾病最常见的细菌病原菌之一。绝大多数沙门氏菌对人和动物具有致病性，能引起人和动物多种不同的沙门氏菌病。人沙门氏菌食物中毒，表现发热、头痛、全身酸痛和胃肠炎，个别病人会死亡。据报道，日本、美国等发达国家食物中毒事件中，40%～80%是由沙门氏菌引起。1953年，瑞典曾发生世界上最大的一起沙门氏菌引发的食物中毒事件，是由于食用猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，导致7717人中毒，90人死亡。美国每年有1000多人死于沙门氏菌中毒，我国每年也有数百人死于急性沙门氏菌感染。随着中国养猪业的迅速发展和饲养的高度集约化，沙门氏菌已成为危害养猪业的重要细菌性疾病，对其进行防治具有十分重要的意义。

东莞市每天有1万多头生猪经屠宰场屠宰后进入市场，肉品质量安全是关乎人民群众健康的事。生猪待宰和屠宰的过程是沙门氏菌污染的一个重要来源，因此有必要对屠宰场地及屠宰猪的沙门氏菌进行监测。针对东莞市32个镇街生猪屠宰场的环境、污水和屠宰猪沙门氏菌的污染状况的调查，是为东莞市沙门氏菌的预警预报提供科学的数据支持，从而为监管部门制定防控措施提供参考。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

沙门氏菌显色培养基、缓冲蛋白胨水、营养琼脂、亚硒酸盐胱氨酸培养基（SC）、四硫磺酸钠煌绿培养基（TTB）、革兰氏染色液、沙门氏菌生化鉴定管、血平板等均购自广州环凯微生物科技有限公司，培养皿，超净工作台，生物安全柜，离心机，显微镜。

1.2 样品

每个屠宰场猪肝样品10份（共320份）；污水水样3份（共96份）；环境空气5份（共160份）；屠宰用具、工作台、地板等涂抹拭子3份（共96份）。

1.3 方法

1.3.1 采样

1.3.1.1 猪肝。无菌采集猪肝样品100g，冷藏运送至实验室待检。

1.3.1.2 空气样品。根据现场的大小，选择有代表性的位置作为环境空气细菌检测的采样点。室内面积不超过30m2，在对角线上设内、中、外三点；室内面积超过30m2，设置5个采样点，即室内墙角对角线交点为1个采样点，该交点与四墙角连线的中点为另外4个采样点。

将已制备好的营养琼脂培养器皿置采样点，放置时需离地0.8-1.5m，远离墙壁1m以上，并避开空调、门窗等空气流通处。打开培养皿盖，使培养基表面暴露30min，再将培养皿盖盖上后倒置。

1.3.1.3 污水样品。以灭菌后的10mL EP管在每个屠宰场分3个点采污水，每个点 10mL左右。

1.3.1.4 场地及器具。以高压灭菌后的棉拭子反复在屠宰器具、工作台、地板等表面擦拭，然后将带菌棉签放入装有10mL生理盐水的EP管中，充分振荡后冷藏备用。

1.3.2 细菌分离

1.3.2.1 肝脏样品。无菌取25g肝脏样品放入盛有225mL缓冲蛋白胨水的无菌玻璃瓶瓶中，37℃培养18～24h。取1mL培养物，接种于10mL TTB培养基内，于42℃培养18～24h。同时，另取1mL，转种于10mL SC培养基内，于37℃培养18～24h。用接种环取增菌液1环，划线接种于沙门氏菌显色培养基平板。37℃培养18～24h，观察平板上生长的菌落。

1.3.2.2 空气样品。在普通琼脂平皿中选取圆形、边缘整齐、表面光滑、半透明、隆起菌落划线接种于沙门氏菌显色培养基，37℃培养18～24 h。观察平板上生长的菌落。

1.3.2.3 水样及器具拭子。取水样及拭子样品1mL加入装有9mL增菌液的试管内，37℃培养18～24h。取1mL培养物，接种于10mL TTB培养基内，于42℃培养18～24h。同时，另取1mL转种于10mL SC培养基内，于37℃培养18～24h。用接种环取增菌液1环，划线接种于沙门氏菌显色培养基平板。37℃培养18～24h，观察平板上生长的菌落。

1.3.3 细菌鉴定

挑取平板上的可疑菌落进行革兰氏染色、镜检，并进行生化鉴定。

2 鉴定结果

2.1 菌落形态及镜检特征

沙门氏菌在显色平板上呈品红色，扁平透明，边缘光滑，直径约2mm。经革兰氏染色，镜检可见两端钝圆、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌，进行生化鉴定。

2.2 生化鉴定

根据接种硫化氢、靛基质、pH7.2尿素、氰化钾、赖氨酸脱羧酶、甘露醇、山梨醇、ONPG确定的沙门氏菌有111株（表1），阳性率16.5%。同时将这株沙门氏菌再接种葡萄糖、麦芽糖、甘露糖、MR、乳糖、蔗糖、尿素、VP、H2S、枸橼酸盐、卫茅醇、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、赖氨酸脱羧酶、鸟氨酸脱羧酶做进一步生化鉴定（表2），分离出鼠伤寒沙门氏菌31株，肠炎沙门氏菌15株，甲型副伤寒17株，其他未定型的48株（表3）。

3 讨论

沙门氏菌所造成的食品污染作为目前国际上极为关注的食品安全问题，被列在人类食源性病原菌之首[1]。当前，沙门氏菌仅有2个种被确认，分别是肠道沙门氏菌（S.enterica）和邦戈尔沙门氏菌（S.bon-gori）。目前肠道沙门氏菌已确认的亚种共有6个，其中跟食源性疾病密切相关的是肠道亚种[2]。此外，沙门氏菌也可以按其血清型分类，如肠道亚型就有超过1400种不同的血清型，其中常见的血清型有伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌等。沙门氏菌通过食物感染人类，而猪肉则是人类餐桌上的当家食品，因此通过调查屠宰猪的沙门氏菌污染情况极有意义。黄福标等从131头屠宰猪的肠道分离到45株沙门氏菌，阳性率为34%[3]。本研究从屠宰猪体内分离沙门氏菌，阳性率较前者略低，为16.5%。另外本研究还采集屠宰场空气、污水和场地器具等样品进行细菌分离鉴定，其阳性率分别为以污水最高，为23.9%；其次为屠宰场地器具，为10.4%；空气样品中阳性率最低，为9%。结果说明东莞市屠宰场沙门氏菌污染普遍存在。

表1沙门氏菌生化反应初步鉴别

表2几种主要沙门氏菌生化反应

表3不同样品沙门氏菌分离鉴定结果

我们曾经对2009至2011年本单位的荧光PCR监测数据进行统计，发现其平均阳性率仅为8.11%[4]。由于荧光PCR的高度敏感性，实际的分离鉴定阳性率可能更低。这说明近几年来，东莞市屠宰猪沙门氏菌的污染程度有所增加。这与东莞市的生猪屠宰方式有关。东莞市所有的生猪都在屠宰场统一屠宰检疫，在屠宰的过程中，由于空间狭小，所有生猪均使用同一套屠宰器具，这种流水线作业的方式根本来不及消毒屠宰用具或消毒不彻底，导致污染。另外据监测结果来看，屠宰场的环境也受到了污染，如何防止通过环境传播疾病就显的十分重要。在白天不屠宰的时候，应当彻底打扫屠宰场地，加强环境消毒。屠宰时产生的污水应当收集起来，消毒以后再向外排放，这样可以降低散毒的风险。

调查结果结果表明在正常的猪体内及屠宰场的外环境，沙门氏菌的感染率都相当高，这些污染了的猪肉或内脏，不仅可能感染从业人员，而且当它们流向市民的餐桌时，广大市民中毒的几率大大提高从而严重危害人民群众的健康。这种情况对公共卫生及食品安全构成了极大的威胁，应当引起相关监管部门的重视。

[1]王红宁，刘书亮，陶勇，等．规模化猪场致病性大肠杆菌、沙门氏菌药敏区系调查[J]．西南农业学报，2000，13（S1）：84-90.

[2]翁善钢.从农场到餐桌：沙门氏菌的流行与控制[J].养猪，2014（1）：126-127.

[3]黄福标，卢冰霞，刘磊，等. 屠宰猪肠道沙门氏菌的分离鉴定、耐药性分析及致病性试验[J].中国畜牧兽医.2012，39（1）：172-177.

[4]洪伟彬，李永福，张险朋，等.东莞市畜禽肉制品大肠杆菌O157：H7和沙门菌监测结果分析[J].中国兽医杂志，2013，49（9）：69-71.

Isolation and Identifcation of Salmonella Isolates in Abattoir Environment and the Slaughtered Pigs

Hong Weibin，Huang Bingchi，Xu Zhenna，Huang Yuhao，Yuan Jingle，Pan Jie

（Dongguan Animal Disease Prevention and Control Center，Dongguan，Guangdong 523086）

To investigate the Salmonella contamination in abattoir environment and slaughtered pigs，672 samples were collected from the livers of slaughtered pigs，air，sewage，foor and slaughtering instruments in 32 abattoirs in Dongguan City，Guangdong Province. And 111 Salmonella strains（16.5% positive）were isolated and characterized by differential medium and biochemical identifcation including 31 Salmonella typhimurium isolates，17 Salmonella paratyphoid A isolates and 15 Salmonella enteritidis isolates. 64，15，22 and 10 Salmonella strains were detected respectively in livers，air，sewage and various slaughtering instruments. The results indicated that the Salmonella contamination in abattoir environment and slaughtered pigs was very serious in Dongguan. The supervision departments should pay close attention to it.

abattoir；Salmonella contamination；sewage；environment；slaughtered pigs；isolation and identifcation

TS207.4

：C

：1005-944X（2014）09-0045-03

东莞市科技计划项目（项目编号：2012108102053）