佳蔬良药话紫苏

曹涤环

紫苏原产我国，又名赤苏、红苏、香苏，为一年生草本植物。多为药用或作蔬菜食用，其全株具有特殊浓香味，叶、梗、子均可入药，能镇咳、祛痰、平喘等。也可地植或盆栽，用于庭院、花坛、园林和阳台的装饰和观赏，尤其深受老年人的欢迎。

紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，民间常用其去腥、增鲜、提味。《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橡皮、桔皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”我国各地每逢做鱼、虾、螺、蚌、蟹等水产菜肴时，都要采点紫苏放入其内，使其味道特别鲜香，令人垂涎欲滴。因紫苏的汁液是紫红色的，许多食品加工厂还将它作为腐乳、梅酱等食品的天然染色剂。将紫苏洗净、晒干、切碎，拌入醋蘸头、五味姜、糖醋大蒜头、酸梅等，则风味别具。

明代李时珍言：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月做熟汤饮之。”明代徐光启在《农政全书》中也说：“菜叶煤食，煮饮亦可，子研汁煮粥食之，皆好。叶可生食，与鱼作羹味佳。”一般用嫩叶凉拌或作羹、汤或挂糊炸食，将紫苏叶、嫩梗洗净，晾干水分后切成小段，再佐以其他调辅料，吃起来就别有风味。紫苏叶、紫苏子还可用来煮粥、做汤圆，或做紫苏饮，即用紫苏叶洗净沥水，放入杯内用开水冲泡，放入白糖即为清凉紫苏饮，具有健胃解暑之功效。我国民间还用紫苏作天然防腐剂。用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4～5天还呈新鲜状。此外，干紫苏还可用来加工酱菜，现民间制酱时仍都加点紫苏用以去腥防腐。用泡菜坛制泡菜时，放点紫苏叶，也可使泡菜别具香味。

现已发现，苏子可以提取一种食用油，被称为紫苏油，含油率为30%～45%。主要是不饱和脂肪酸，其余为亚油酸、油酸、棕榈酸等，还富含维生素E，维生素C及β-胡萝卜素，以及钙、铁、钾等，其营养价值高于一般食用油。因营养丰富，已被许多高血压、胆固醇患者，当作食疗用食用油而备受青睐。

近年来，科技工作者对紫苏的主要药效功能进行大量研究，发现紫苏叶具有使免疫功能。正常发现作用，有缓和过敏性皮炎、花粉症等过敏反应的效果；还有抗菌防腐的作用，可促进分泌消化酶，增进食欲，调整肠胃功能的作用；紫苏叶中丰富的铁、维生素C对预防贫血十分有效；对紫苏油的研究发现，紫苏油具有抗癌作用，能明显抑制化学致癌剂所致的癌症发病率，减少肿瘤重量和体积，延长肿瘤出现的时间。紫苏油中的α-亚油酸能显著降低血中较高的甘油三脂含量，可抑制内源性胆固醇的合成。并且，紫苏油能抑制血小板和血清素的游离基，从而抑制血栓疾病的发生，具有抗血栓的效果。紫苏油对自然污染的霉菌有明显的抑制力，其对霉菌的抑制力明显优于尼泊金乙酸。紫苏油中的α-亚油酸在体内主要以二十二碳六烯酸（DHA）形式存在，它是大脑神经系统最基本的成分之一。因此，研究人员认为，常食紫苏油，对提高记忆和视觉具有良好的作用。

我国自古就将紫苏作为一种很好的中药材。《本草纳目》载，紫苏有“下气，除寒中，其子尤良。除寒热，治一切冷气。补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，止脚气，通大小肠。通心经，益脾胃，煮饮尤胜，与橘皮相宜。解肌发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺，定喘安胎，解鱼蟹毒，治蛇咬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒”等功效。还是治疗感冒的特效药。endprint