食盐加碘与人体健康

马美华，李小华

（江苏经贸职业技术学院 a.江苏省食品安全工程技术研究开发中心；b.工程技术学院，江苏 南京 211168）

食盐加碘与人体健康

马美华a，李小华b

（江苏经贸职业技术学院 a.江苏省食品安全工程技术研究开发中心；b.工程技术学院，江苏 南京 211168）

对食盐加碘与人体健康的关系进行了详尽介绍，具体内容包括食盐加碘的概况，加碘盐的成分、浓度标准、工艺流程、检测方法，碘在人体内的分布及代谢，食盐加碘对人体健康的影响四个方面，以使人们更全面地了解食盐加碘与人体健康的关系。

食盐；加碘；健康

盐是人类延续生命的必需品，具有调节人体内水分均衡和分布、维持体液平衡的作用，适量摄取食盐有益于健康。普通食盐，其化学成分是氯化钠，属高钠低钾盐。我国政府为预防碘缺乏病，强制实行了全民食盐加碘。盐是国家专营商品，为确保质量合格，加碘盐必须由政府指定的盐业公司生产。为了使人们更全面地了解食盐加碘对人体健康的作用，本文介绍了食盐加碘的概况，加碘盐的成分、浓度标准、工艺流程、检测方法，碘在人体内的分布及代谢，食盐加碘对人体健康的影响等。

1 食盐加碘的概况

1.1 食盐加碘的依据

1.1.1 食盐加碘符合我国的国情

我国的全民食盐加碘是从1994年下半年起在各地陆续开始实行的。我国决定实施全民食盐加碘消除碘缺乏危害的策略主要基于如下国情［1］。

第一，大量的流行病学资料证明我国绝大多数地区外环境缺碘，是世界上碘缺乏病比较严重的国家之一。碘缺乏病实际上是以智力损伤为主的一种影响极其广泛的公共卫生问题，不仅影响人口素质的提高，而且严重阻碍社会、经济以及文化的发展，因此引起世界各国的高度重视。

第二，截至1995年，我国碘缺乏病的防治工作自上世纪60年代算起已达30多年之久，但远未达到消除目标，需要总结正反两方面经验。

第三，1994年卫生部组织的“中国10大城市学龄儿童碘营养状况调查”表明，全国生活水平最高的上海市的学龄儿童尿碘中位数为71.27ug/L，未达到100ug/L的标准。1995年国家统一进行碘营养监测时，上海市儿童尿碘中位数仍不足100ug/L。这是我国实施全民食盐加碘的重要依据之一。

第四，按国际组织推荐的标准（碘营养充足人群儿童甲状腺肿大率≤5％）衡量，我国除了上海市外，其他省、市、区都有不同程度的碘缺乏病流行，我国绝大多数人口面临碘缺乏的威胁。

第五，在充分总结我国多年碘缺乏病防治经验的基础上，吸取了重要的国际组织（如世界卫生组织、联合国儿童基金会、国际控制碘缺乏病理事会）推荐的普遍食盐加碘（Universal Salt Iodization）消除碘缺乏危害的国际经验。

1.1.2 我国加碘食盐的相关政策

国务院颁布的《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》第一章第三条明确：“国家对消除碘缺乏危害，采取长期供应加碘食盐为主的综合防治措施。”

新疆维吾尔自治区为加强盐业管理，保护和合理开发资源，保障食盐专营和食盐加碘工作的实施，保护公民的身体健康，根据国家有关法律法规，结合自治区实际情况，制定《新疆维吾尔自治区盐业管理条例》。《宁夏回族自治区实施〈食盐加碘

*

消除碘缺乏危害管理条例〉办法》第一章指出：“食盐加碘是消除碘缺乏危害的有效措施。自治区采取向全区居民长期供应加碘食盐为主的综合防治措施。”

《江苏省食盐加碘消除碘缺乏危害实施办法》于1996年3月7日由省人民政府第66次常务会议通过；2004年6月29日江苏省人民政府第23号令修正发布；2008年3月20日江苏省人民政府第41号令修正发布。除省卫生行政部门确定的高碘地区的居民和因治疗疾病不宜食用碘盐的居民外，其他所有城乡居民都应当食用碘盐。

中华医学会内分泌学分会作为我国甲状腺疾病的临床专业学会于2011年在南京发表声明，称“食盐加碘是目前国际上公认的最好补碘方法，应当坚持，但各地要实行‘科学补碘、分类指导、因地制宜、不多不少’”。

中华人民共和国卫生部发布的食品安全国家标准《食用盐碘含量》（GB26878—2011）明确要求各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门在标准规定的范围内，选择适合本地情况的食用盐碘含量平均水平。江苏省卫生厅根据本省实际情况，经组织专家论证，确定江苏选择的食用盐碘含量的平均水平（以碘元素计）为25mg/kg，允许碘含量的波动范围为18～33mg/kg。从2011年3月15日起，江苏下调食盐含碘量，从碘含量平均水平30mg/kg降至25mg/kg。全省除徐州市的少部分地区作为高碘地区继续实行无碘盐外，其他地区（包括南京）都属于轻度缺碘地区，居民需要长期每日从膳食中补碘。

江苏省将进一步加强监测，密切关注食用盐碘含量调整对人群碘营养水平及健康状况的影响，认真开展流行病学调查评估，重点监测人群尿碘水平、每人每日食盐摄入量、甲状腺相关指标等关键变量，不断改进食盐加碘的措施，保障人民群众的健康。

今后我国将继续坚持以食盐加碘为主的综合防控策略，到2015年实现持续消除碘缺乏危害目标。在普及碘盐的同时，合理布设不加碘食盐的销售网点，方便因疾病等原因不宜食用碘盐的居民购买不加碘食盐。

1.2 缺碘地区

我国是世界上碘缺乏病（IDD）的重病区之一。据统计，全世界现有10亿人生活在IDD病区，其中包括我国的4亿多人。我国有29个省、市、自治区存在碘缺乏病，有病区县1570个，有4.25亿人生活在碘缺乏病区。

1.3 各类人群食盐加碘含量标准

联合国世界卫生组织、联合国儿童基金会、国际控制碘缺乏病理事会2001年公布的每日碘的推荐供给量情况如下：0－59个月的婴幼儿是90ug/d，6－12岁学龄儿童是120ug/d，12岁以上人群是150ug/d（孕妇和哺乳期妇女是200ug/d）。而根据我国每公斤食盐添加20～50mg碘的标准，成人每天只需要摄入5～8g标准碘盐，就可获得150μg左右的碘，从而满足生理需求。具体情况如表1所示。

表1 中国和美国制定的碘摄入推荐量（ug/d）［2］

1.4 碘的功能及食盐加碘的利与弊

1.4.1 碘的功能

碘的功能其实就是甲状腺素的功能，因为碘是维持甲状腺正常功能的必需元素，其主要体现在以下三个方面：第一，碘能促进能量代谢和物质的分解代谢，产生能量，维持基本生命活动，同时维持脑垂体的生理功能。第二，碘能促进发育。发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育都有赖于甲状腺素。如果这个阶段缺少碘，会导致儿童发育不良。第三，碘能促进大脑发育。在脑发育的初级阶段（从胚胎到2岁），人的神经系统发育必须依赖于甲状腺素。如果这个时期饮食中缺少了碘，则会导致脑发育落后，严重者可能会患“呆小症”，且这个过程是不可逆的，以后即使再补碘也不可能恢复正常。

1.4.2 食盐加碘的利与弊

对于缺碘地区（如内陆和山区），食盐加碘可以有效地预防甲状腺疾病的发生。可是有的地方（如沿海和经济发达地区）不缺碘，补碘反而成为一种

伤害。碘过量可能导致甲亢、甲状腺结节、甲状腺肿瘤等［3］甲状腺疾病。

1.5 食用加碘盐的注意事项

食用加碘盐的注意事项有以下四点：第一，缺碘地区的居民必须长期科学食用加碘盐，一旦停用碘盐，碘缺乏病就会复发。第二，每次购买碘盐不要太多，因为时间久了碘单质易挥发。第三，放碘盐的容器应为加盖的，并放置在干燥、避光、避高温处。第四，在菜肴将起锅时再加入碘盐，不要用碘盐爆锅、长炖、久煮，因为碘易挥发。

2 加碘盐的成分和浓度标准、工艺流程、检测方法

2.1 加碘盐的成分和浓度标准

加碘盐是由普通食盐加入适量KI或KIO3而制成的，具体做法是将可溶性的碘化物按1∶20000到1∶50000的比例与食盐（NaCl）均匀混合。我国曾经用KI作为食盐添加剂，由于K I具有浓苦味、易潮解、在常温下久置易氧化游离出单质碘而呈黄色、须避光保存等缺点，自1996年起我国政府以国家标准的方式规定食盐的碘添加剂为KIO3。

食用加碘盐的成分为：一级精制盐NaCl≥98.50％，水分≤0.50％，水不溶物≤0.10％；二级精制盐NaCl≥97.00％，水分≤0.80％，水不溶物≤0.20％；加碘精制盐NaCl≥98.50％，水分≤0.50％，水不溶物≤0.10％，KIO3≥30mg/kg。

我国对碘盐浓度的基本规定是用户水平盐碘含量不低于20mg/kg，按每人每天食用食盐10g计算，可获得碘200ug，这对所有人都是适宜且安全的。江苏选择的食用盐碘含量的平均水平（以碘元素计）为25mg/kg。

2.2 加碘食盐的工艺流程

粗盐→重结晶→精盐→加标准KIO3溶液→搅拌恒温→烘干→冷却→加碘盐［4］。

2.3 加碘盐的检测方法

碘盐中的碘是以IO3－的形式存在于KIO3中的。可通过如下方法检验加碘盐的真假：取少量样品溶解于水中，加入KI的淀粉溶液，最后滴加酸液，变蓝为真，无蓝为假。相关反应方程式如下［5］：

IO3－＋5I－＋6H＋＝3I2＋3H2O；

5KI＋KIO3＋3H2SO4＝3I2＋3K2SO4＋3H2O；

KIO3＋5KI＋6HCl＝6KCl＋3I2＋3H2O

3 碘在人体内的分布及代谢

碘吸收迅速，进入胃肠道的膳食碘1h内大部分被吸收，3h小时内完全被吸收。碘由肠道吸收后进入血流。进入循环后，碘离子就遍布于细胞外液，并且在一些组织（如肾脏、唾液腺、胃粘膜、泌乳的乳腺、脉络膜丛和甲状腺）中浓集。但在这些组织中只有甲状腺能利用碘合成甲状腺激素，约30％的碘由甲状腺合成甲状腺激素，其余部分基本上由肾脏排出体外。

成人体内含碘25～36mg，大部分（约15mg）集中在甲状腺内供合成甲状腺激素之用。合成甲状腺激素的第一步是通过浓集机理将碘由血液移至甲状腺的滤泡细胞内，随即IO3－通过过氧化物酶的作用，与也被过氧化物酶激活的酪氨酸C9H12N2O3结合，生成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），然后这两种含碘络氨酸缩合成甲状腺素和三碘甲状腺原氨酸钠C15H11I3NNaO4（T3）。从碘的有机结合到缩合反应都发生于甲状腺球蛋白分子。这种蛋白质由2767个氨基酸（120个酪氨酸）残基组成，是大分子的糖蛋白（摩尔质量为670，000），是甲状腺中的一种碘化糖蛋白，是体内碘在甲状腺腺体的贮存形式，其中约有2/3酪氨酸可被碘化。经水解可生成甲状腺素和3，5，3′-三碘甲腺原氨酸。

以上碘参加T3和血清甲状腺素（T4）的合成代谢活动，在内环境稳定机制的调节下，T3和T4也进行分解代谢。T3和T4在肝、肾等组织中，在脱碘酶的催化下脱碘，所脱下的碘随即进入碘库，部分被重新利用，部分通过肾脏排出。体内的碘通过尿、粪、乳汁等途径排出，其中近90％随尿排出，近10％随粪便排出，其余随汗液和呼出气体等排出。哺乳的妇女可从乳汁中排出一定量的碘［6］。

4 食盐加碘对人体健康的影响

4.1 碘缺乏病

4.1.1 碘与甲状腺肿大

成人碘缺乏最明显的症状是甲状腺肿大。地方性甲状腺肿成年患者的表现是缺乏典型的临床甲状腺功能减退症的症状，除了颈部肿大之外，一般无明显症状。只有当甲状腺肿大到一定程度时，才会出现呼吸困难、吞咽障碍或声音嘶哑等症状。尽管大多数人无明显临床表现，但通过实验室检查常常发现甲状腺激素水平偏低的人可能有轻微的甲状腺功能减退症的表现。这些表现大多为表情冷漠、无力、易疲劳、体能下降和生活适应能力差［7］。

儿童、青少年对碘缺乏比较敏感，突出的表现是甲状腺肿大。一般来说，甲状腺肿大率随年龄的

增长而升高，女孩肿大率普遍高于男孩。补碘以后，经过一段时间，甲状腺肿大可以恢复正常。因此，一定年龄组（6～12岁或8～10岁）甲状腺肿大率常用于评估人群碘缺乏状况、干预措施效果和病情监测［8］。儿童、青少年碘缺乏，会对生长发育特别是智力发育造成损害。碘缺乏地区的儿童智力发育通常达不到应有的水平。如果以智力商数表示，碘缺乏使儿童智力商数丢失10～15个百分点［9］。

4.1.2 碘与克汀病

婴幼儿正处于脑发育的第二个关键时期。和胎儿一样，婴幼儿对碘缺乏也极度敏感。胎儿的严重碘缺乏若延续到婴儿期，势必发展成为典型的克汀病。如果婴幼儿碘缺乏程度较轻，将可能出现克汀病症候群的轻度组合，或发展成为亚临床克汀病，或仅表现为轻度智力低下［10］。在婴儿期，则表现为对周围的人和事物反应缓慢、运动能力低下和生长发育落后，较少出现甲状腺肿大。婴幼儿和胎儿一样是评估碘缺乏病流行程度的目标人群之一［11］。

4.2 碘过量

4.2.1 碘与甲状腺功能减退症

碘致甲亢的发病增多现象已经引起人们普遍关注，然而碘摄入量增加与甲状腺功能减退（简称甲减）的关系也应引起重视。经调查显示，随着碘摄入量增加，甲减发生呈增加的趋势，临床甲减的患病率分别为0.8％、1.5％、7.6％，亚临床甲减的患病率分别为4.2％、10.4％、23.9％。引起甲减的主要原因是自身免疫甲状腺炎［12］。流行病学调查结果显示，碘超足量或碘过量地区临床甲减的患病率呈现3.5倍和7.3倍的增高，亚临床甲减的患病率呈现11.3倍和12.6倍增高，而且在国际上首次证实碘缺乏地区补碘至碘超足量可以导致亚临床甲减发展为临床甲减。碘引起甲减主要是高碘可抑制甲状腺激素的合成与分泌。循环中碘浓度过高时，为防止过多的激素合成，甲状腺球蛋白中酪氨酸残基的碘化速度降低，有机化作用减慢，这是甲状腺对高浓度碘的一种急性应答。若有机化作用被抑制且碘运转并未相应降低，细胞内的高浓度将造成甲状腺激素合成减少，即发生甲减。碘致甲减病情较轻，停服高碘后即可恢复正常。

4.2.2 碘与自身免疫甲状腺炎

补碘导致的甲状腺炎发病率增高和高碘地区自身免疫甲状腺炎高发的现象，目前国际上屡有报道。希腊和斯里兰卡先后报道了碘缺乏地区补碘后引起儿童自身免疫甲状腺炎发病率显著增高；国内郭晓尉的研究显示，补碘可以引发缺碘机体免疫反应，使免疫功能增强，甲状腺自身抗体的检出率增高。流行病学调查明确证实：碘超足量或碘过量可能导致自身免疫甲状腺炎发病率增高，碘超足量或碘过量地区自身免疫甲状腺炎的发病率呈现4.4倍和5.5倍增高［13］；碘超足量或碘过量还会促使自身免疫甲状腺炎的患者发生甲减。专家通过一系列调查和研究发现，盐里加碘对高碘地区具有反作用，会导致甲亢和甲状腺结节发病率增加。

4.3 碘中毒

碘中毒可分为急性、慢性两种。急性中毒发生于接受大量碘化物的当时或几小时之后。主要症状是恶心、呕吐、局部疼痛和昏厥。明显的症状是血管神经水肿、眼部水肿，可导致窒息。慢性中毒主要是令人不愉快的黄铜味或碘味、口咽部烧灼感、唾液腺肿胀、唾液分泌增加、鼻炎、寒战、眼睑刺激感与水肿。中等中毒症状类似感冒，严重者可能引起肺水肿，皮肤可能出现中等度粉刺样损害，分布于皮肤溢出的部位，个别可能出现皮疹症状，胃肠道可能出现刺激症状，严重者出现血性腹泻［14］。

5 结语

综上所述，碘作为一种微量元素，对人体健康起着十分重要的作用。食盐加碘使缺碘地区碘水平得到平衡，降低了碘缺乏病的发生率，提高了人们的健康水平。但是，在提倡补碘的同时，也应注意碘过量对健康的不良影响和对机体的损伤。对高碘地区和某些患甲状腺疾病或其他不宜摄入过多碘的病人应当供应不加碘食盐。提倡合理补碘，因人而异，因地制宜。

［1］马泰，卢倜章，王栋，等.国内知名碘缺乏病专家有关全民食盐加碘与碘缺乏病防治的论述［R/OL］.（2003－05－15）［2013－03－28］.http：∥www.gdsalt.com/Item/346.aspx.

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［责任编辑：陈曙娟］

Salt Iodization and Human Health

MA Mei-huaa，LIXiao-huab
（a．Jiangsu Research and Development Centre of Safety Engineering Technique of Food；
b．School of Engineering Technology，Jiangsu Institute of Commerce，Nanjing 211168，Jiangsu，China）

：This articlemakes a detailed introduction of the relationship between salt iodization and human health，including an overview of iodized salt，iodized salt in the composition，concentration of standard，process，testing methods，the distribution and metabolism of iodine in the body and the effect of salt iodization on the human body health.Thus amore comprehensive understanding of the role of salt iodization on the human body has been established.

salt；iodization；health

book=40,ebook=45

TS201.4

A

1006－8481（2014）02－0040－05

2013－10－20

马美华（1958—），女，江苏经贸职业技术学院江苏省食品安全工程技术研究开发中心教授；李小华（1957—），男，江苏经贸职业技术学院工程技术学院院长，教授。