新型控温喷雾加湿系统在酱油生产平床制曲过程中的应用研究

朱南余，周明印

（连云港海大生物工程研究所，江苏 连云港 222000）

新型控温喷雾加湿系统
在酱油生产平床制曲过程中的应用研究

朱南余，周明印

（连云港海大生物工程研究所，江苏 连云港 222000）

在酱油生产制曲过程中，根据曲料水分损失，应用气-液两相控温喷雾加湿系统，将曲室内空气相对湿度保持在90％～95％，使曲室湿度、温度达到工艺控制要求，成曲质量显著提高，蛋白酶活力（福林法）达1200u/g以上，原料出品率提高15.3％。

喷雾加湿；制曲；酶活力

制曲是我国酿造工业的一项传统技术，也是酱油生产过程中的关键控制点。没有良好的成曲，就不能酿造出品质优良的酱油。目前应用较广的制曲工艺装备有独立曲房（固定式平床）通风制曲池、链箱式曲箱、移动式加盖曲箱、圆盘机械制曲机及多层圆盘制曲机。其中，独立曲房（固定式平床）通风制曲池是我国中小型酿造企业应用最多的制曲工艺装备。该设备采用独立曲房，固定式平床通风制曲，采用暖气片保温或外延加温加湿器保温加湿，也可采用地面洒水加湿；品温过高时，采用轴流风机或开门排风降温，制曲品温控制在35～38℃。由于制曲过程加湿效果不显著，水分损失较大，制约了米曲霉的正常生长，影响了蛋白酶的分泌，导致原料出品率不高。

在试验中，分别应用高压（水压0.9Mpa以上）喷雾加湿和气-液两相低压（水压0.4～0.5Mpa）防滴漏自动控温喷雾加湿两种工艺装置在酱油制曲过程中进行加湿，结果发现高压喷雾加湿系统对水质要求较高，喷嘴易堵且时常滴漏，影响制曲效果。而在制曲过程中应用气-液两相低压防滴漏自动控温喷雾加湿系统进行加温加湿，能使曲室湿度、温度达到工艺控制要求，成曲质量稳定，蛋白酶活力达1200u/g以上，每kg混合原料（豆粕∶麸皮∶小麦＝7∶2∶1）可生产标准三级酱油7.2kg（6.33L）。

1 试验设备与方法

1.1 试验设备

给水罐（1000L）、给水泵（扬程60m，流量3.5m2/hr）、无油空气压缩机（排气量0. m2/min）、空气雾化喷嘴、智能温度控制仪、清水过滤器、空气过滤器、空气调压阀、0～1.0Mpa压力表、DN25电磁阀。

1.2 试验设备安装

1.2.1 设备安装示意图

图1 安装示意图

图2 传统曲房形式（一）

图3 传统曲房形式（二）

1.2.2 设备安装要求

在给水罐顶部连接自来水，并在出水口安装浮球阀，调整罐内水位在液位计顶部可见处。

在给水罐筒体下部连接蒸汽管并向里延伸至1/3处。

温度控制仪探头安装在给水罐筒体中部，设定仪表温度，控制蒸汽进口电磁阀。

给水管线在泵前安装清水过滤器，然后再装给水泵，泵的出口处装压力表，管线连接至雾化喷嘴。

在无油空压机出气管线上安装空气调压阀，然后再安装空气过滤器，管线连接至雾化喷嘴。

在每个曲池中间高2m处安装雾化喷嘴2只，喷嘴向外，在风道外进风口安装可移动雾化喷嘴1只，喷嘴向里。

安装结束后，用空气对整个管线系统进行吹扫，并用清水清洗，防止残存物堵塞喷嘴。

1.3 试验方法

1.3.1 原料配比与蒸煮

每批投料豆粕2275kg，麸皮630kg，小麦片325kg。

原料入锅后，加入80℃以混合料重量计60％左右的热水进行润水，润水时间30～40min；蒸料过程中，锅内压力达到0.1Mpa时，排尽冷空气（虚压），然后将锅内压力再次升至0.18Mpa（126℃），维持蒸煮5～6min，迅速排气减压，用水力喷射器抽真空降温至80℃，开始出料（熟料水分需达到50％左右）。

1.3.2 接种与制曲

熟料经风冷机冷却至38～40℃，接入0.3‰的沪酿3042纯种米曲霉，入制曲池均匀铺平，用通风机调节品温至36℃，静态培养4～5h，孢子开始发芽，8h左右孢子开始繁殖生长，12～13h菌丝大量生长（其间品温控制在34～35℃），即要进行第一次翻曲，目的是使曲料疏松通风、温度均匀；第一次翻曲后品温控制在32～34℃，6～8h后进行第二次翻曲，翻曲后品温控制在30～32℃；培养26～28h后，将品温控制在28～30℃，42h后，制曲结束；成曲水分控制在30％～32％。在制曲过程中，根据室内温度变化及时喷雾加湿补水，一般情况下喷雾加湿在第一次翻曲前30min至第二次翻曲后30min之间进行。曲室温度过高时，以冷水喷雾加湿，以利降温；曲室温度过低时，以热水喷雾加湿，可提高曲室温度。保证曲房内空气相对湿度为90％～95％，翻曲时要停止喷雾加湿。

1.3.3 酱油发酵

成曲经吸曲机与盐水混合泵入发酵罐（池），采用中盐稀态浇淋工艺发酵45d，即可淋油。

对照组的润水量、蒸料、制曲温度、成曲时间、发酵、淋油与试验组相同。

2 试验结果与讨论

2.1 蛋白酶活力与谷氨酰胺酶活力的变化

在试验过程中，对试验组和对照组的蛋白酶活力、谷氨酰胺酶活力进行定时检测，绘制了平均酶活力曲线图（见图4、图5）。

图4 平均蛋白酶活力曲线图

图5 平均谷氨酰胺酶活力曲线图

2.2 原料出品率对比

在同等条件下，对10个批次的对照组和10个批次的试验组进行了数据统计（见表1、表2）。

表2 对照组（未加湿组）

3 结论

经过对比试验，试验组成曲的平均中性蛋白酶活力达到1247u/g（福林法），平均谷氨酰胺酶活力达到2.25u/g（比色法），而对照组成曲的平均中性蛋白酶活力为987u/g（福林法），平均谷氨酰胺酶活力为1.72u/g（比色法）。酱油出品率（每公斤混合料三级酱油计）平均提高了15.3％。同时，由于制曲时保证了米曲霉后期生长所需要的水分，促进了更多的谷氨酰胺酶的生成，酱油鲜味感得到明显提高。

控温喷雾加湿系统具有投资少、便于安装、操作简单、经济效果显著、实际应用性强等优点，在我国酿造行业具有很高的推广价值。

在实际操作过程中，要注意喷雾加湿量的控制，过量加湿不仅会影响米曲霉菌丝的生长和蛋白酶及其他各种酶的分泌，严重时还会招致杂菌的繁殖，导致酱油中铵盐升高，影响酱油的品质。

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酿造中的应用［J］.中国调味品，2003，（4）：33－35.

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［责任编辑：季 坤］

Application of a New Tem perature Control Spraying Hum idification System in the Flat-bed Start-making Process of Soy Sauce Production

ZHU Nan-yu，ZHOU Ming-yin
（Lianyungang Haida Biological Research Institute，Lianyungang 222000，Jiangsu，China）

：In the process of the production of soy sauce start-making，according to thematerialmoisture loss，the application of gas-liquid two-phase temperature control spraying humidification system can keep relative humidity of the air of a deep closet in a range between 90％to 95％and make the humidity and temperature of a deep closet reached the procedures control requirements.So that start-making quality improves significantly，the protease activity（Folin method）reaches above 1200u/g and the production yield of raw materials increase 15.3％.

spray humidification；start-making；enzyme activity

book=21,ebook=26

TS264.21

A

1006－8481（2014）02－0021－04

2013－11－26

朱南余（1961—），男，连云港海大生物工程研究所工程师，研究方向：酱油醋酿造工程。