HACCP在果冻生产中的应用

姜英杰

（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

HACCP在果冻生产中的应用

姜英杰

（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

为保证果冻产品的质量，将HACCP体系应用到果冻生产中。按照HACCP体系的要求，对果冻生产全过程进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，制订有效的监测方法，以生产出安全的果冻产品。

HACCP；果冻；危害分析；关键控制点

1 HACCP体系

HACCP（Hazard Analysis Critical and Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，已在世界范围内得到推广和应用［1－3］。它始创于20世纪60年代末的美国宇航食品制造［4］，1993年欧盟委员会颁布HACCP决议，1995年美国相继颁布HACCP系列法规［5，6］，并对输入美国的水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场［7］。为了适应出口的需要，我国也是最早进行食品安全管理体系推广的国家之一，并带动其他内销食品企业纷纷建立HACCP体系，现在HACCP体系已被越来越多的企业采用［8］。

HACCP是危害预防的控制方法，改变了以工艺控制、进货检验、过程检验、最终产品检验为主的传统质量管理方法。HACCP体系是一个预防性的、非反应性的体系，它也不是一个零风险体系［9］。

HACCP的七项基本原理：（1）进行危害分析和确定预防控制措施；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键限值；（4）建立监控体系；（5）建立纠偏行动；（6）建立验证程序；（7）建立有效的记录保存与管理体系［10，11］。

2 HACCP在果冻生产中的应用

2.1 危害分析

2.1.1 果冻生产工艺流程［12，13］

果冻的生产工艺流程如图1所示。

图1 果冻生产工艺流程

2.1.2 危害分析

根据果冻生产工艺流程，从生物危害、化学危害、物理危害三个方面进行分析，结果见表1。

2.2 确定关键控制点

根据表1的危害分析结果，利用CCP判断树来判断关键控制点，并确定过滤、杀菌、金检三个工序为关键控制点。

2.3 建立关键限值

针对过滤、杀菌、金检这三个关键控制点，分别建立关键限值，并确定HACCP计划表，具体见表2。

表1 果冻生产过程中的危害分析

表2 果冻生产HACCP计划表

续表2

2.4 建立有效记录HACCP的档案系统

果冻生产中的HACCP系统档案包括：（1）供货商提供的合格证明；（2）原辅料检验记录；（3）SSOP记录表；（4）金检机隔离异物记录表；（5）金检机调试、维修记录表；（6）实验室检验记录表；（7）杀菌消毒操作记录表；（8）纠偏记录表；（9）审核记录表。

3 结语

运用HACCP原理，对果冻生产全过程进行危害分析，确定了三个关键控制点，分别是过滤、杀菌、金检；针对这三个关键控制点建立了关键限值，并制订了HACCP计划，为加强果冻产品的安全卫生管理提供了科学依据。

HACCP体系具有很强的系统性，只有严格执行每一个环节，才能保证整个HACCP体系有效运行。另外，SSOP是制订和实施HACCP计划的基础和前提；没有有效的SSOP作保证，HACCP计划就是一句空话，HACCP体系也不可能成立。

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［13］余小领，赵丰，李学斌.紫甘薯保健果冻的研制［J］.食品工业科技，2009，（1）：246－248，251.

［责任编辑：季 坤］Application of HACCP in Jelly Production

JIANG Ying-jie
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

：In order to guarantee the quality of jelly，HACCP system was applied to the processing of jelly.According to requirements of HACCP system，we analyzed hazard in the jelly processing，defined the critical control points，established critical limit and worked out effectivemonitoringmeasures，so as to produce safe jelly production.

HACCP；jelly；hazard analysis；critical control points

book=25,ebook=30

TS216

A

1006－8481（2014）02－0025－03

2013－11－20

姜英杰（1982—），男，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师，研究方向：农产品加工与贮藏。