HACCP在烤卤肉制品生产中的应用

王 森，王雪梅，王作勋

HACCP在烤卤肉制品生产中的应用

王 森1，王雪梅2，王作勋3

（1.南昌市人才开发交流服务中心，江西 南昌 330008；2.重庆金山控股（集团）有限公司，重庆 401120；3.森宇控股集团有限公司，浙江 义乌 322000）

烤卤肉制品是一种深受消费者喜爱的食品，但肉类富含水分及蛋白质，产品质量较难得到控制。利用HACCP对烤卤肉制品的生产过程进行管理，能够减少甚至避免食品安全事故，是一种低投入、高成效的食品安全控制方法。

HACCP；烤卤肉制品；生产；应用

HACCP（危害分析与关键控制点）是保证食品安全的一个预防性管理体系，也是目前国际上公认的最为有效的食品安全质量保证体系［1］。该系统强调以预防为主，其优点在于将食品安全保证的重点由传统的最终产品的检验转变到对原料质量及生产过程进行全面管理与控制，由此可避免因成批生产出不合格产品而造成巨大损失［2］。

畜禽肉类制品富含水分及蛋白质，如若原料供应或生产工艺管理不善，易引入致病菌，产生危害［3］。虽然，烤卤肉制品具有烤卤工艺赋予的特殊风味和口感，深受消费者喜爱，但由于其原料具有前文述及的特点，确保产品质量才是保证产品持续畅销的有力手段，因此利用HACCP对生产过程进行管理，是低投入、高成效的食品安全控制方法。

1 工艺流程与产品描述

1.1 工艺流程

图1 工艺流程

1.2 产品描述

检验检疫合格的畜禽生肉制品经1.1描述的加工过程而制成的即食熟肉制品，其具体特性要求分为感官特性、理化指标与微生物指标。其中，感官特性要求：红褐色至深褐色，有特有香气，无异味，组织状态正常，无肉眼可见外来杂质；理化指标：铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5、无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.05、镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1、总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05、铬（以Cr计）/（mg/kg）≤1.0、亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤30、N-二甲基亚硝胺/（μg/kg）≤3.0、苯并［ɑ］芘/（μg/kg）≤5.0、复合磷酸盐（以数/（cu计f/）g）/（g 8/0kg 00）0≤、大5.肠0；杆微菌生/（物M指PN标/1：00菌g落）总≤≤150、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。

2 HACCP的建立

2.1 梳理工艺流程

对1.1的工艺流程进行梳理，对每一道工序的操作进行观察与分析，并在实际的基础上进行危害分析，避免不显著危害的放大或显著危害的遗漏。

2.2 编制危害分析表

“危害分析是对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定食品安全的显著危害。［4］”通过编制完整的危害分析表，能够准确判断CCP，同时也能对非CCP给出有效的食品安全危害预防措施，从而保证CCP能够通过后续HACCP计划严格控制，非CCP通过相应预防措施加以保障，进而保证产品的质量安全。烤卤肉制品生产过程的危害分析，见表1。

2.3 编制HACCP计划表

根据表1中分析出的CCP，结合生产实际及各相关项目的标准要求，编制HACCP计划表，为CCP的重点监控提供依据。烤卤肉制品生产过程的HACCP计划，见表2。

表1 烤卤肉制品生产过程危害分析

续表1

表2 烤卤肉制品生产过程HACCP计划

2.4 CCP岗位员工培训

筛选能够胜任岗位工作的人员，按培训计划对CCP岗位员工进行培训，培训内容主要为HACCP基本知识，CCP工序的相关标准、限值、监控方法、纠偏措施、记录填写规范等。确保CCP岗位员工能够胜任本岗位工作。

2.5 生产现场的CCP标识

在CCP岗位的醒目位置做出标识，以便于识别与重点监督；同时标识出CCP限值，以便本岗位员工时刻牢记与遵守。

3 总结

利用HACCP对烤卤肉制品的生产过程进行管理以保证产品质量，是一种有效的手段，能够减少甚至避免食品安全事故，符合人们对食品安全的现实需要；同时，此方法还有投入少、易操作等优点，可以说是烤卤肉制品生产企业控制产品质量的首选方法。

［1］王雪飞，姚开，迟原龙，等.HACCP在姬菇方便食品生产中的应用［J］.食品与发酵科技，2009，45（2）：22－25.

［2］花旭斌，肖诗明，李正涛，等.HACCP系统在酸奶生产中的应用［J］.中国乳业，2012，（10）：36－37.

［3］陈立冬，赵颖，蒋予箭.熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立［J］.广州食品工业科技，2003，19（3）：46－49.

［4］杨振东.基于HACCP原则的液态奶安全供应链的构建［J］.江苏调味副食品，2012，（6）：25－29.

［责任编辑：侯 波］

Application of HACCP in the Production of Baked-cooked M eat Products

WANG Sen1，WANG Xue-mei2，WANG Zuo-xun3
（1．Nanchang Talent Development Exchange Service Center，Nanchang 330008，Jiangxi，China；
2．Chongqing Jinshan Holding Group Co．，Ltd．，Chongqing 401120，China；
3．Senyu Holding Group Co．，Ltd．，Yiwu 322000，Zhejiang，China）

：A baked-cooked meat product is a kind of popular food.But，because themeat is rich inmoisture and protein，its quality is difficult to control.Managing the production process of baked-cooked meat products by using HACCP can reduce or even avoid the food safety accidents.So，it is a food safety controlmethod of low investment and high efficiency.

HACCP；baked-cooked meat products；production；application

book=28,ebook=33

TS251.5

A

1006－8481（2014）02－0028－05

2013－11－06

王森（1986—），男，南昌市人才开发交流服务中心助理工程师，研究方向：食品开发与生产管理；王雪梅（1985—），女，重庆金山控股（集团）有限公司品保部助理工程师；王作勋（1987—），男，森宇控股集团有限公司研发部助理工程师。