“毒”酱油是怎样炼成的

【食品安全系列第40期】

“毒”酱油是怎样炼成的

本期话题：

本期涉及的是酱油的食品安全问题。日前，国家食药监总局公布的酱油质量国家监督抽查结果显示，配制酱油不合格率达14.3%，不合格原因之一就是三氯丙醇超标。酱油中的三氯丙醇究竟为何物？酱油中为什么会含有这种物质？食用含有三氯丙醇的酱油对人体会产生哪些伤害？消费者又该如何选购安全优质的酱油？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：酱油中的三氯丙醇究竟为何物？酱油中为什么会含有这种物质？

刘教授：三氯丙醇，又称3-氯-1,2-丙二醇，常温条件下为无色透明液体，它不是广泛使用的化学品，仅仅在少数药物合成过程中使用。配制酱油中含有三氯丙醇，是因为添加了水解植物蛋白，而三氯丙醇是水解植物蛋白含有的脂肪和盐酸相互作用的产物。以大豆等原料生产的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇（甘油），丙三醇被盐酸取代醇羟基而生成氯丙醇。

阮教授：酿造酱油不含三氯丙醇。因为在其生产过程中，酵母菌虽然能将一部分糖类发酵成丙三醇，加上食盐中的氯离子，具备了生成三氯丙醇的基本条件，但在偏酸性环境中，它们难以形成氯丙酸衍生物。同时在发酵过程中丙三醇又能与有机酸形成酯类化合物，从而大大减少了游离丙三醇的含量。因此，纯粹的酿制酱油如果不添加其他酸水解产品，是检测不到三氯丙醇的，即使有，也属于检出限之下极微量的存在。

本刊：怎样区别酿造酱油与配制酱油？

刘教授：酿造酱油是用大豆和脱脂大豆，或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按国家规定，配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50%。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。

阮教授：酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。酿造酱油中的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油的要高。配制酱油虽规定应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油。因此，氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

本刊：三氯丙醇的毒性如何？食用含有三氯丙醇的酱油对人体会产生哪些伤害？

刘教授：关于三氯丙醇的毒性，曾经有过研究报告：大鼠经口半数致死剂量为150 mg/(kg体重)，属于中等毒性物质。工作人员在清理三氯丙醇储罐曾发生急性中毒性肝病，且有致死病例发生。关于三氯丙醇的致突变作用，不同的研究人员存在不同看法。有研究人员测定三氯丙醇对果蝇的遗传毒性试验，结果为阴性。三氯丙醇的毒性存在剂量相关性。在世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会第41次会议上，三氯丙醇被评价为食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。

阮教授：酿造酱油中不但含有许多有益健康的物质，而且还具有抗癌功能。配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液，增加了混入有害物质的可能性，这些有害物质主要是在制取酸水解植物蛋白调味液的过程中产生的三氯丙醇，这种化合物的毒性较大，对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒副作用，并且还可能致癌。

本刊：消费者在市场上如何选择优质酱油？

刘教授：配制酱油与酿造酱油在口感、质感上都很相似，几可乱真。消费者在市场上购买酱油时要一看，二摇，三尝味。一是看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色过深，则表明其中添加了焦糖，香气、滋味相比则会差一些。二是好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动后只有少量泡沫产生，并且容易散去。三是好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。质量差的酱油尝起来则有些苦涩，如果闻起来有酸臭味、糊味、异味，都是不正常的。

阮教授：对于普通消费者来说，选购酱油重要的是应注意标签。因为，正规的生产企业都会按国家标准为其产品贴上“身份证明”，标签不规范的产品其质量也值得怀疑。另外，很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜，色泽呈红褐色，比较粘稠，有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。

本刊：我国目前酱油行业标准有哪些？

刘教授：我国现行的酱油相关标准，如GB 18186－2000《酿造酱油》国家标准、SB 10336－2012《配制酱油》和SB 10338－2000《酸水解植物蛋白调味液》两个行业标准。SB 10338－2000中对酸水解植物蛋白调味液明确规定三氯丙醇限量标准为1 mg/kg，但在GB 18186－2000和SB 10336－2012标准均未提出三氯丙醇的限量指标。尽管标准中尚未规定该限量指标，但仍可以通过理论计算来判定。在SB 10336－2012中规定配制酱油中的酸水解植物蛋白调味液的最大使用量一般不应超过50%。由此，按SB 10338－2000规定的三氯丙醇的最大含量1 mg/kg来计算，在配制酱油中三氯丙醇的界限指标一般可以定为不超过0.5 mg/kg。

阮教授：我国SB 10336－2012行业标准规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酸水解植物蛋白调味液”是允许加入的，但是酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，也就是说，配制酱油中酿造酱油含量低于50%是违规的。然而，关键是配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油？另外，由于现在很多消费者都知道酿造酱油比较好，所以有些厂家为了争市场，就把实际是配制酱油假冒成酿造酱油。

不管是酿造酱油还是配制酱油，只要严格按照相关标准规范生产，其产品质量都能达到安全保障的要求。另外，生产企业还必须在食品标签上对消费者进行公示，避免误导消费，价格相对低廉的配制酱油更应如此。