我国速冻面米食品行业质量调研报告

2014-06-01张奕南

质量与标准化 2014年10期

文/张奕南

【食品质量状况调研报告第16期】

我国速冻面米食品行业质量调研报告

文/张奕南

速冻食品生产许可证（QS）审查细则中将速冻食品的申证单元分为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品。其中，速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。

一、我国速冻面米食品行业发展状况概述

在我国宏观经济持续向好，国内需求稳步增长的背景下，速冻食品市场飞速发展。短短10年，速冻食品已从知者甚少，发展到现在我国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。目前，速冻食品行业形成亿元销售额的企业超过50家，打造了几十个著名品牌，已发展为颇具规模的食品加工新型产业。其中，内销的面、米类产品占据了主要的速冻食品市场份额，速冻水饺、速冻云吞和速冻汤圆是国内速冻面米食品中销量最大的三类产品。这三类产品的年销售额从上世纪90年代末起，每年都以大于20%的速度增长。

从2010年对我国境内（除港、澳、台）规模以上（即年主营业务收入500万元人民币及以上）全部工业法人企业和个别地区的少量规模以下（即年主营业务收入500万元人民币以下）工业企业的不同地区速冻面米食品统计数据（见图1）来看，河南省是该类产品的生产大省，约占全国总产量的65.9%，接下来产量排名依次为河北省、湖南省、辽宁省、江苏省、吉林省。截至2014年8月，上海市速冻米面食品产量达到3.8万吨，同比增长52.0%，增长率远高于全国水平。

二、我国速冻面米食品行业质量状况

速冻食品于2003年开始实施食品质量安全市场准入制度，纳入生产许可证管理。随着QS工作的积极推进和不断完善，质监部门通过审查、发证检验和日常监管等方式对企业开展了多层次的有效监管。从近几年全国速冻面米食品的质量抽查情况来看，企业生产状况已逐步规范提高，达到了一定的管理水准和品质，一些不具备必备生产条件、经营业绩较差的企业已选择停产、转产，充分体现了市场竞争优胜劣汰的准则，产品质量也趋于稳定。

截至2014年9月23日，全国通过QS许可的速冻食品生产企业共有7 101家。其中，有2 205家速冻面米食品生产企业获得QS许可。河南、山东、江苏、黑龙江等产粮大省为速冻面米企业较为集中的地区。

图1

近几年，各省市对速冻面米食品的监管抽查项目包括过氧化值、糖精钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、合成着色剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。2011～2014年全国部分地区的速冻面米食品抽查结果见表1。

表1 2011～2014年全国部分地区速冻面米食品抽查结果

抽查暴露出的主要质量安全问题为微生物和预包装标签不符标准。

①微生物超标。它是反映食品在生产过程中受污染程度以及储存条件是否规范的一个特征指标。从以往的抽检结果看，速冻面米食品中的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物易超标。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度和卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品作出适当的卫生学评价。通常造成食品污染的微生物主要来自土壤、水、空气、人及动植物4个方面，也可能在原料、加工场所和包装等食品加工环节受到污染。

大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，用来评价和判断食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能。食品中大肠菌群的污染主要来自人和动物的粪便，污染主要发生在食品的生产加工环节。

金黄色葡萄球菌广泛分布于空气和土壤中，人和动物是主要携带者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、头发和表皮中，对热敏感。金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由其产生的致病性肠毒素导致的，一般在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素。速冻面米制品在-18℃以下保存时，金黄色葡萄球菌不易繁殖和产生肠毒素。

沙门氏菌不但危害畜禽，而且还可以由畜禽传染给人类使人发病，摄入了含有大量沙门氏菌的动物性产品后，会引起细菌性感染，发生食物中毒。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹泻、腹痛。

②标签标识不合格。产品标识是消费者了解食品信息的主要途径，产品标识不规范则不能如实反映产品的全部真实信息。抽查中有部分产品标签标注不规范，如：未标注产品标准号，“净含量”的字符最小高度不足4 mm或未标，“调味料”未标注具体名称，泡打粉未标示标准通用名称，配料表不符合GB 7718－2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的4.1.3.1.3条款，产品类别标示不规范和厂址未标示。

三、我国速冻面米食品涉及的相关标准

由生产到产品出厂、运输、贮存和售卖等速冻面米食品涉及国家、行业标准的有如：GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 7718－2011、GB 8863－1988《速冻食品技术规程》、GB 19295－2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、GB/T 23786－2009《速冻饺子》、GB/T 25007－2010《速冻食品生产HACCP应用准则》、GB/T 27302－2008《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》、SB/T 10827－2012《速冻食品物流规范》、SB/T 10825－2012《加工食品销售服务要求速冻食品》、SB/T 10699－2012《速冻食品生产管理规范》、SB/T 11073－2013《速冻食品术语》、JJF 1070－2005《定量包装商品计量监督管理办法》、FSMS－06：2007《食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求》。NY/T 1407－2007《绿色食品速冻预包装面米食品》。

今年，国家卫生计生委等5部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）要求：今年7月起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种含铝食品添加剂不得再用于食品加工和生产；面包、馒头、面条、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等两种含铝膨松剂，所有的膨化食品不得使用任何含铝食品添加剂。

四、加强速冻食品安全管理的建议

原辅材料的质量是食品生产的第一要素，好的原料是生产高质量产品的前提。速冻食品种类范围较广，原料来源多样。一些生产厂家在原辅材料验收方面若不规范，原辅料缺少相应的验收规则或执行力度问题，将会直接影响到产品质量。甚至有些厂家为追求高利润，降低原辅材料的质量要求，致使产品质量出现问题。监管部门要督促企业严守主体责任，要建立原料索证和进货检验制度，严把原料关，一旦发现质量安全问题，能进行溯源。

企业设备陈旧，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻，产品无法保鲜，甚至会变质等。上述各种致病菌的超标因素可能是产品的原料、在生产过程中由于操作人员的操作不规范、生产设备清洁消毒不规范、生产环境的污染、产品灭菌不彻底等，一些厂家对生产加工环节控制不当，生产出的产品未及时放入速冻间。有些厂家技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技术参数，导致速冻食品变色、变味，营养成分损失。针对这些情况，监管部门要督促生产加工企业严格按国家标准、行业标准和《生产许可证审查细则》的要求组织生产，依据GB/T 25007－2010，建立企业自身的HACCP体系。各生产场所要布局合理，选料与生产区应分别设置，原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，应满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染。包装时封口平整，打印日期清晰，净含量准确。

目前，随着经济的发展，我国速冻加工、低温贮藏和超市销售中冷柜设施有了很大发展，相对比较完善。但是，产品转运、贮藏环节还存在冷链断链问题，尤其是炎热的夏天，在装卸速冻面米食品过程中若滞留非冷冻环境时间过长，经销商冷库温度无法达到所需温度范围，产品可能出现部分解冻和重新冰冻的情况，由此极易引起该类食品的变色、变味、营养成分损失等质量问题。因此，应加强出厂后速冻面米食品物流环节的管理，如运输、配送中心用于运输产品的冷冻车辆的温控条件的监控、车辆卫生、货物装卸的环境和时间等；加强速冻面米食品经销商环节的冷链管理，要求对产品所贮藏的冷库卫生、产（商）品堆垛、冷库温度进行监控并及时记录；针对生产和运输过程中温度达不到要求，致使食品的各种微生物滋生，保存期限缩短等一系列问题，建议尽快对速冻食品物流、经销及终端销售市场的硬件设置及管理水平资格进行重新审核，确保产品在物流、经销及终端销售市场得到良好保护。