菜如美女

谭汝为

民以食为天，天者，至高无上之谓也。即言悠悠万事，唯“食”为大。于是，逢年过节、亲朋聚会、迎来送往，都离不开一个“吃”字。即使爱与恨两极相反的情感，皆可用“吃”表示——对不共戴天仇敌，可“寝皮食肉”；对美女靓妇，则“秀色可餐”。用美女为食品菜肴命名，则身价陡涨。

福建名点——西施舌。厨师采用吊浆技法，用糯米制成水磨粉，用枣泥、桃仁、桂花、青梅等十几种果料拌成馅儿。以糯米粉为皮儿包入果馅，放在舌形模具中压制成型。或汤煮，或油煎，其色如皓月，香甜爽口。

其实“西施舌”本来是文蜊一品种，其肉质软嫩，外形如舌。西施是名震四海的美人，二者一牵手，则声名大振，引来文人雅士为之撰文分析。20世纪30年代，郁达夫赞誉福建长乐“西施舌”为闽菜神品。这道汤菜，汤汁腻滑，味道鲜美，故有“天下第一鲜”之称。

福建名菜“贵妃鸡”，看着躺在大汤盆、浸在热气腾腾的汤汁里鲜肥滑嫩的母鸡，令人不禁联想到杨贵妃在华清池“温泉水滑洗凝脂”的情景。菜名启发食客在大享口福的同时，产生对“秀色”的联想，可谓匠心独运。

苏州“贵妃鸡”，以肥嫩母鸡做主料，配香菇、淡菜、嫩笋、葡萄酒为调料，色泽鲜艳，肉嫩上口，酒香浓郁，味美醉人——蕴含“贵妃醉酒”的典故。西安“贵妃鸡”，是以鸡脯肉、蘑菇、葱末、料酒等为馅的饺子，状如麦穗，鲜美不腻。

豆腐名菜品种繁多，美女肤色白皙，肌理细腻，故豆腐多用美女喻之。“貂蝉豆腐”，俗名“泥鳅钻豆腐”。此菜豆腐洁白，味道鲜美，略带辛辣，汤汁腻香。菜名蕴含《三国演义》“王允献貂蝉，巧施美人计”的故事。用“豆腐”比喻白皙美丽的貂蝉，“泥鳅”比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身，只得拼命钻入冷豆腐中，但终究逃脱不了被烹煮的命运。

传说出生在楚地的王昭君，出塞之后却不习惯吃北方的面食。于是，匈奴御厨就设法将粉条和油面筋合在一起，用鸭汤烹煮，荤素搭配，汤菜一体，甚合昭君口味。后来，人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”，流传至今。

摘自凤凰网endprint