用羊肉温暖肠胃

本刊编辑部

1在突尼斯吃羊肉

寒冬腊月正是吃羊肉的最佳季节。冬季人体的阳气潜藏于体内，容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。

说起吃羊，要数中东及北非一带风气最盛，且羊肉也最美味。以突尼斯为例，当地人视公羊为象征力量的神圣之物，每逢节日，便要牵着自家专门训练过的羊到广场上与别人家的羊格斗一番，以示英勇。而突尼斯人日常吃的羊，则是一种头小身肥的黑脸羊，肉质细腻，绝无腥膻。很多肉铺都会现场宰杀活羊，现分现卖，只要你不在乎场面血淋淋，就能买到最新鲜的羊肉。最过瘾的，莫过于去吃突尼斯的乡野烤羊肉。

在突尼斯市，我们找到一个露天烤羊肉大排档，选定了一条看上去精壮的小羊腿，立即有阿拉伯大叔把它拎到砧板上，祭出大刀，豪迈地将其大卸八块，又顺便抓起一把油亮的羊肝：“再来点羊肝，今天的羊肝不错。”斩好的羊肉和羊肝被送去旁边的铁皮屋里执行烧烤程序，铁皮屋旁边的空地上是“用餐区”，客人们熙熙攘攘地坐在塑料桌椅之间大块吃肉，遗憾的是不能大口喝酒（因为宗教的原因）。没过多久，服务小弟就端着我们的羊肉羊肝来了，分量真不小，足足装了8个盘子，还免费附送一大堆腌渍橄榄、面包、薯条，以及突尼斯传统辣椒酱。这羊肉羊肝虽然被烤得黑糊糊的，大口咬开后内部却颜色粉嫩，异常鲜美多汁。尤其是新鲜出炉的羊肝，不但无一丝异味，且滑嫩爽口，越吃越香。我们人手一块羊肉一杯阿拉伯可乐，吃得忘乎所以，唯一担心的是下次忘了来这家的路线怎么办。小哥豪爽答曰：“跟着羊肉的香味过来就是了！”

1什么吃法最适合你？

l炖、焖、蒸：原汁原味

这种吃法可以最大限度地保证营养成分不丢失，滋补效果最佳。炖汤时先用一些羊腿骨、脊梁骨大火炖半小时成奶白色汤，捞出汤骨，再将洗过的羊肉放入锅中，加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖，风味更好。

推荐：淮山羊肉枸杞汤

汤料：羊肉500克，淮山（山药）150克，枸杞十数颗，姜、葱、胡椒、绍酒、食盐适量。

做法：羊肉洗净切块，入沸水锅内，去血水；姜葱洗净用刀拍碎备用；淮山片清水浸透与羊肉一起置于锅中，放入适量清水，将配料投入锅中，大火煮沸后，改用文火煨至熟烂，盐出锅前才放。

这款淮山羊肉枸杞汤特别适合劳累了一年的上班族食用，但口干、火气大者不宜吃。

l涮：涮着吃可减少膻味，吃得更舒心

这种吃法的要点在于，将羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的膻味物质浸出。需要提醒的是，麻辣汤底涮羊肉，吃了易上火。这时候可同时吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。羊肉中可能存在病菌和寄生虫，所以应选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。

推荐：涮羊肉，配盘豆腐

涮羊肉时加点豆腐可以消减羊肉的热性。因为豆腐味甘性凉，有生津解毒的作用，和羊肉一同涮，能补脾益胃、解热毒，在发挥其补中益气作用的同时，对羊肉的“燥补”起到一定的缓冲作用。豆腐种类上，选择传统制作的豆腐最好，用卤水点的北豆腐尤其理想。冻豆腐的营养不会流失，且涮火锅口味也好。内酯豆腐虽然质地柔软细滑，但营养成分比传统豆腐稍差。

l爆炒羊肉：益气补虚，发汗解毒

这种吃法有益气补虚、温中暖下的作用，还能发汗解毒。羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。

推荐：葱爆羊肉

材料：切片羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量。

调料：食用油45克，香油2小匙，酱油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙。

做法：羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干；洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段；往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟，盛出；往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖；炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。

1山羊肉VS绵羊肉，哪个更好？

日常生活中我们吃的多是绵羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可也有的饭店用山羊肉做菜，比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等。山羊肉到底和绵羊肉有什么区别？

从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，因为山羊肉脂肪中含有一种叫4-甲基辛酸的脂肪酸，它挥发后会产生一种特殊的膻味。不过，从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。只不过绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，所以吃起来更加细腻可口。

山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低，可以防止血管硬化和心脏病，特别适合高血脂患者和老人食用。

中医认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，绵羊肉具有补养作用，适合产妇、病人食用；山羊肉则不适合病人吃，普通人吃了以后也不要再吃凉性的食物。

买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；二是看肉上的毛形。绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；三是看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；四是看肋骨。绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来，由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，人们还用它开发出了很多保健食品。

1去去膻，更美味

羊肉中的膻味主要来自其中的挥发性脂肪酸，若烹调时能将其除去，便可令羊肉鲜美许多。

焖烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制，是我们常用的除膻方法。胡萝卜不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。此外，加入葱、姜、花椒也能起到同样效果。一斤羊肉配上10粒左右花椒，焖烧后，不仅羊肉膻味大减，而且口味更香。endprint

将羊肉、白萝卜和大蒜一同炖制，既能保持羊肉味道鲜美，又能减少营养成分的流失。烧、煮羊肉时，向开水锅中倒一些米醋或者加一些咖喱粉，煮到开锅，膻气也可消除。

也可在烧羊肉时放点橘皮、红枣等，不仅可以除膻，而且香喷喷的羊肉中还夹有橘香、枣香。将一块萝卜钻些孔放入锅里与羊肉同煮，或在锅中放少许绿豆同煮，也都是除膻的简易方法。

1吃羊肉有助减肥

日本人做饭原本很少用羊肉，最近却突然爱上了羊肉，原因竟是羊肉有减肥作用。

有一种叫“Carnitine”即“肉碱”的物质，是一种天然的水溶性维生素营养物质，存在于肉类食物中。科学研究发现，肉碱对于脂肪代谢有极强的促进作用。各种肉类的含肉碱量不同，在每100克肉中，猪肉含21毫克肉碱，牛肉95毫克，而羊肉则高达281毫克。肉碱含量越高越利于脂肪的代谢，如果配合以适当的运动，就可以达到“以肉减肉”的神奇效果。

另外，羊肉中脂肪的融点比其他肉类脂肪要高，所谓脂肪的融点，指的就是它由固体转化为液体所需的温度，猪肉为30度、牛肉40度，而羊肉是44度。因此，羊肉脂肪和其他肉类脂肪相比，更不易被身体吸收，也就不易成为肥胖的来源。有这么多的优点，羊肉怎能不吸引人？那些既想饱口福又想保持苗条的女性，更容易成为羊肉料理的忠实“粉丝”。

1羊肉跟这些东西“犯冲”

茶 茶水是羊肉的“克星”。羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。

西瓜 羊肉性味甘热，而西瓜性寒，属生冷之品，吃羊肉时吃西瓜不仅大大降低羊肉的温补作用，且有碍脾胃。

南瓜 中医古籍中还有羊肉不宜与南瓜同食的记载。这主要是因为羊肉与南瓜都是温热食物，如果放在一起食用，极易“上火”。同样的道理，在烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品。

部分病症 经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿痛者，或腹泻者，或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。

编后：

有人非常讨厌羊肉，理由是受不了膻味。其实，烹饪是门因人而异的艺术，再好的食材落到笨厨子手里，都可能变成毁灭味觉的毒药。烹饪大师阿德里亚说过：“没有不对的食物，只有不对的人。”所以，与其捏着鼻子远离羊肉，不如试着吃上一口，也许就能邂逅你一生的美味，拥有一冬的温暖。endprint