注水肉的危害及控制措施

仇国琴 郭乃勇 张 艳

（1.盐城市盐都区动物检疫站，江苏盐城 224002；2.海安县城东镇畜牧兽医站，江苏南通 226600）

近年来，随着人民生活水平的提高，对肉类食品的质量安全提出了更高的要求，因猪肉价格一路暴涨，不法商贩经营“注水肉”现象日益猖獗。有些地方的农贸市场实行的是开放性集市贸易，上市猪肉来源广，流通渠道多，经营者又鱼龙混杂，给日常监督执法工作增加了难度。“注水肉”先是出现在农村边缘乡镇零售摊点，后逐渐在城区各农贸市场出现，我们多个职能部门联合协作，采取了一系列严惩措施，有效控制了“注水肉”蔓延扩散态势。

1 注水肉的危害

1.1 降低肉品的质量

因为注水进入动物的肌体后，会引起肌肉的膨胀性破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，降低了肉品的质量。

1.2 注水后易造成肉品的病原微生物污染

因为水中含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

1.3 影响消费者的健康

不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入其它杂质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形。

2 注水肉辨别方法

2.1 看色泽

放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肉肌肉看起来较肿胀，切面可见血水渗出。

2.2 闻气味

放心肉具有正常鲜猪肉气味；注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味。

2.3 测弹性

放心肉指压后凹陷能立即恢复；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出。

2.4 试黏度

放心肉用手按住肌肉几秒钟后应有粘连的感觉；而注水肉有明显的水滑感。还有一个简便方法：用卷烟纸贴在瘦肉上过一会儿揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之为注水肉。

2.5 观解冻

正常冻肉在解冻时也会有水渗出，但不会太多。如果渗出的血水明显高于正常情形，则应怀疑为注水肉。

3 “注水肉”成因分析

3.1 利润空间大

追求暴利是不法经营者经营“注水肉”的主要原因。经营“注水肉”因操作简单方便、成本低、利润大，成为经营者日益普遍和惯用的违法经营手段。“注水肉”含水量高，水以肉价出售，利润丰厚。“注水肉”的批发价和零售价比正常猪肉价低，受部分零售商和消费者的欢迎。

3.2 源头把关难

肉品市场开放后私屠乱宰现象屡禁不止，靠商业部门一家单打独斗很难消灭。而不法商贩生猪宰前注水多选择夜深人静隐蔽场所，“注水肉”销售方式又灵活多变，有些“注水肉”没有经检验直接进入一些饭店、食堂、销售摊点和食品加工场所，给打击执法工作增加了很大难度。

3.3 监管职责不清

“注水肉”从宰前注水到餐桌涉及到的监管部门有农业、商务、工商、卫生、质检、公安等，形成分段、分部门多头管理体制，这种管理体制涉及到部门之间职责、权限的划分和利益分配等问题时，矛盾较多，协调起来困难，且执法成本高、效率低，甚至会互相推卸责任，推诿扯皮。

3.4 惩处力度不够

近年来盐城市商务、农业、工商、技术监督等部门多次联合执法，组织严厉打击“注水肉”活动，活动期间健康、安全、卫生的肉食品供销秩序有所改善，违法行为人也受到应有的经济处罚，一段时间内有所收敛。但活动过后，“注水肉”很快又死灰复燃，突出活动只能起到立竿见影作用，不能从根源上让“注水肉”灭迹。

3.5 市场因素

“注水肉”有消费市场一是因价格便宜受欢迎；二是因部分消费者不具有生鲜肉相关专业知识，难以辨别 “注水肉”；三是有的消费者对“注水肉”的危害认识不足，认为注水危害不大不是病害肉品，煮熟了吃没问题；四是有的明知购买的是“注水肉”，怕麻烦或不懂得拿起法律武器维护自己的合法权利。

4 控制措施

4.1 建立协同管理机制，明确部门监管职责

食品安全委员会具体负责协调好部门间的配合、协同合作，建立健全了肉食品质量安全长效协同管理机制，从屠宰、生产、销售、流通等环节明确商务、农委、工商、卫生、质检等部门的监管职责和管理范畴，各部门各负其职，每一个环节加大监管力度。同时，建立广泛联动的工作机制，形成严密的监管网络，有效打击了“注水肉”违法经营行为。

4.2 加强生猪定点屠宰，严格把好源头关

根据现实需要，逐步关闭不合格屠宰场，在全市按区域划分仅设3～5家大型屠宰场，同时制定具体的管理办法，与屠宰场负责人签订责任状，明确其为第一责任人，一是把好屠宰场生猪进场关，注水猪一律不得进场。二是屠宰场内规范管理，生猪留圈不得超过24 h，严格宰前检疫关。三是严格实施肉品品质检验，每个屠宰场配备专职检验员和检验设备，出场猪肉头头出具肉品品质检验报告。主管部门组织精干力量加大对私屠乱宰的打击力度，从源头上有效控制“注水肉”。

4.3 严格市场准入制，加大市场监管力度

工商部门针对性当地实际情况，实行市场准入制，强化市场监管，取缔乱设摊点，实行定点销售定点管理，对守法经营的摊点挂上“放心肉”标牌，凡被查处违章违法的立即摘牌以观后效，一年内遵纪守法良好者可继续挂牌经营，2次被摘牌的取消其经营资格。

4.4 强化法律培训，提高经营者的综合素质

从宣传和组织法律培训入手，强化肉品经营者的法制道德教育。当地农委、商务、工商等部门联合分期分段举办夜间培训班，组织经营者学习相关的法律法规，观看案例录像，促使其知法、懂法，提高其良好的社会公德素养，充分认识违法经营行为对消费者、对社会造成的恶劣影响，从而自觉依法经营，守法经营。

4.5 充分利用社会监督资源，注重宣传力度和效果

采取多种方式和利用一切资源，营造良好的社会监督氛围。在电视、报纸上开展专题报道，市场内宣传栏张贴宣传画，向广大群众发放公开信，大力宣传“注水肉”的危害和如何辨别新鲜肉等科普知识及相关法律法规，提高广大消费者的识别能力，增强人们的维权意识，促使广大群众自觉监督主动监督。

5 建议

5.1 加强对 “注水肉”识别知识的宣传力度

通过对进入经营环节的“注水肉”的色泽、气味、弹性和形状（注水较多的猪肉，放置时间长了，将有水从溢出）的宣传。各部门应通过多种途径，进行宣传和培训，启用消费者队伍进行监督，鼓励消费者与消费者之间加强联合，共同抵御“注水肉”流入市场。

5.2 加大对 “注水肉”经营行为的惩处力度

《生猪屠宰管理条例》第二十八条规定，对屠宰注水猪的主要负责人处1～2万的罚款，笔者以为其法规不够规范，行政执法中实际操作时遇数量大和屡犯者，处罚过轻，应以经营同等数量健康猪肉价格的倍比罚款来定较好。对屡教不改者，立即取消其经营资格，从而使经营者打消以身试法的念头。

5.3 调整“注水肉”经营行为的处罚依据

“注水肉”首先注的水卫生不能保证，会把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，破坏肉的营养成分，还产生大量细菌毒素，易造成病原微生物的污染和危害。其次生猪注水，猪体在强烈应急下产生大量毒素，食用此类猪肉将对人体造成危害。建议将生产经营“注水肉”的行为作为经营不合格食品安全罪来严惩，否则难以控制 “注水肉”经营违法行为。