生猪屠宰注水监管中的问题分析

王小军，佴 梅

（1.江苏省农委畜禽屠宰管理处，江苏南京 210036；2.江苏省动物卫生监督所，江苏南京 210036）

生猪屠宰注水监管中的问题分析

王小军1，佴 梅2

（1.江苏省农委畜禽屠宰管理处，江苏南京 210036；2.江苏省动物卫生监督所，江苏南京 210036）

本文通过对几类“注水肉”进行案例分析，指出了屠宰管理存在的问题，提出加强监管的对策。

：生猪屠宰；注水肉；监管职能；体制改革

2014年5月份，中央电视台等多家媒体连续曝光生猪注水事件，使“注水肉”成为社会关注的热点。纵观过去几年发生的“注水肉”事件，虽然事发后地方政府都采取严厉的措施，从严从重进行处理，甚至追究违法行为人和监管失职人员的刑事责任，但收效甚微，过了整治风头，一切又恢复如初，甚至有愈演愈烈之势，注水已然成为行业内的潜规则。如何关住屠宰注水这个“阀门”，从根本上解决这一难题，是屠宰执法部门必须重视的问题。

1 生猪注水的几类典型案例

屠宰前一定时间给动物灌水，可以增重达5%～10%，因获利丰厚，不少利欲熏心者乐此不疲。从近几年各地破获的注水案件看，生猪注水主要有屠宰场内宰前注水、收购贩运环节注水和注射药物后注水等三种主要情况。

1.1 场内宰前注水

2014年5月，中央电视台《东方时空》栏目曝光某地一非法生猪屠宰点实施生猪注水。涉案屠宰场在场内较为隐蔽的待宰圈每晚给活猪注水，以此谋取非法利益。据调查，该非法屠宰场位于两县交界的边远乡镇，成立后未按照规定领取相关证照即营业，属于非法屠宰点。由于距离县城较远，该场点每天晚上9点多钟开始给活猪注水。在注过水的猪背上划上一道线做记号，再赶到外面的待宰圈待宰。据知情人介绍，每头猪大概要注水3千克以上。

1.2 收购贩运环节注水

2010年10月，某媒体记者暗访发现有不法生猪商贩在高速公路上给生猪注水。注水后的生猪腹部略微突起，有的无法保持站立，改为蹲坐。注水完毕，几名男子迅速将注水工具收藏于车内，开车离开。生猪收购贩运环节目前处于难以监管、无人可管境况，也是监管的盲区，因此多数注水案件发生在这个环节。

1.3 注射药物后再注水

2013年9月，大连市中级人民法院宣判一起注射某药物后再注水的特大注水猪肉案件，5名被告人因生产、销售伪劣产品罪被判刑。该案中，涉案人员给待宰生猪灌水前注射某药物，目的就是使生猪的毛细血管扩张破裂，使灌进去的水能充分吸收，同时注射的药物与猪的血管混合腐蚀猪的肌肉后产生一种不明胶状物，这种猪肉外观很干，刚宰出来时肌肉的颜色非常好看且非常黏，肌肉充盈较硬。正常猪的出肉率在73%左右，而经注射某药物后灌水的生猪出肉率可达78%以上，即100千克的生猪，可增加5千克的重量。

2 监管中出现的问题

2.1 监管体制不合理

长期以来，畜禽屠宰监督管理工作一直处于分段管理、交叉管理、多头管理，职责难分清、责任难落实、管理难到位、行政管理效能低的境地。不少地方由于人手紧、场点数量多等原因，导致对屠宰场点有效监管难以到位。县级动物卫生监督机构依照《动物防疫法》和《动物检疫管理办法》规定向屠宰场（厂、点）派驻（出）官方兽医，实施屠宰检疫。检疫人员虽然驻场，但只有按照《屠宰检疫规程》实施检疫的权限，不能越位对屠宰活动进行监管。屠宰环节陷入“能管的不在场、在场的不好管”的怪圈。

2.2 执法力量与执法任务不相适应

畜禽私屠滥宰、注水等不法行为，主要发生在乡镇农村，隐蔽性强、流动性大，由于执法人员严重不足，少数地区乡镇食品站工作人员既从事屠宰经营活动，又承担乡镇屠宰执法监督工作，执法力量与执法任务量的不对称，导致屠宰执法工作疲于应付，效能低下，很难实施有效监管。

2.3 屠宰企业业主主体责任不清

目前，屠宰行业产业化程度不高，小型屠宰企业仍占多数，多以代宰经营方式为主，只负责宰杀收取加工费，认为生猪来源、猪肉销售去向甚至质量安全等问题“与己无关”。这一现状导致屠宰企业质量安全主体责任缺失，对生猪养殖、收购贩运以及宰杀过程中肉品品质检验等关键环节缺少有效管理。

2.4 事后检验鉴定手段有限

一般消费者很难通过肉眼分辨出“注水肉”，公安、商务等执法部门在查处“注水肉”案件时，除非现场抓获，一般都要求提供“注水肉”的鉴定报告，作为判断是否注水的证据。我国在2001年发布了《畜禽肉水分限量》（GB18394－2001）国家强制性标准，猪肉含水量要求低于77%。现状是，即使是注过水的肉，除非注水量特别大，一般检测结果都能符合标准，导致事后追查难。

3 加强监管的对策

3.1 加快推进改革，健全监管体系

按照中央机构改革统一部署，目前国家级和多数省级屠宰职能已经划转并完成交接，地市级和县级正在推进。建议加快改革进度，缩短职能交接过渡期。市级以行业管理为主，县乡两级主要以监管为重点。市、县农业部门要成立专门机构，增设屠宰行业管理处（科、股）。完善动物卫生监督执法体系建设，在乡镇或区域畜牧兽医站加挂县（市、区）动物卫生监督分所牌子，承担辖区内畜禽屠宰监督执法工作。

3.2 充实执法力量，完善执法手段

利用改革这一契机，根据本地区屠宰监管工作任务量和执法监管力量的现状，科学合理调配资源和力量。根据辖区内畜禽屠宰行业发展的具体情况，核定新增执法监督工作任务量，按照人员编制随职责走的原则合理划转、调剂人员编制，确保职责调整后有人做事。建立信息化监控系统，通过安装高清摄像监控系统，实现实时监控，督促屠宰企业严格按照制度规定开展经营活动。

3.3 强化业主主体责任，严格内部管理制度

在法律条文上进一步明确屠宰企业业主质量安全第一责任人的职责，在行为上强化对企业严格执行相关管理制度的监督。不断强化屠宰企业食品安全责任意识，建立完善企业内部肉品质控体系。生猪入场时，严格查证验物，对查验合格的生猪按产地分类圈存，不同货主、不同批次的生猪不得混群。严格执行“宰前停食静养不少于12小时”的规定。实行畜禽贩运登记许可制度，对生猪收购贩运企业（合作社、经纪人）设立资质许可，建立购销合同稳定、信息可追溯查询的畜禽产、销、宰流通体系。

3.4 建立完善检验标准

目前执行的《畜禽肉水分限量》标准，已经不能满足生产和执法监督工作需要，标准限值明显偏低，应当抓紧修订，解决对“注水肉”事后追溯难的问题。

Analysis on the Problems in the Control of Water Injection Pork in Swine Slaughtering

Wang Xiaojun1，Nai Mei2

（1.Livestock and Poultry Slaughter Administration of Jiangsu Agricultural Committee，Nanjing，Jiangsu 210036；2. Jiangsu Animal Health Supervision Institute，Nanjing，Jiangsu 210036）

Problems were sorted out in the livestock slaughtering management by means of analysis of ‘water-injected pork’cases and supervision measures were proposed to improve management system.

swine slaughtering；water-injected pork；supervision responsibility；system reform

S851.33

：C

：1005-944X（2014）09-0031-02