让“巴氏鲜奶”成市场主流

毛文星，苏效良

（山西省畜牧兽医局，太原 030001）

让“巴氏鲜奶”成市场主流

毛文星，苏效良

（山西省畜牧兽医局，太原 030001）

1 在一个论坛上引发的热议

近日在福州举办的海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛上，两岸巴氏鲜奶的发展情况成为热议的话题。台湾自产牛奶几乎100%以巴氏鲜奶的形式消费，而中国大陆巴氏鲜奶在液态奶中占的比例只有20%左右，两岸差距为什么会有这么大?

广州奶协理事长王丁棉介绍，巴氏鲜奶采用巴氏低温杀菌工艺，其优点是营养丰富，缺点是储存期短，且需要全程低温冷藏，不利于储存和运输。而常温奶（纯牛奶）的特点正好相反，由于采用135℃以上的高温灭菌工艺，使之适合在常温下长期储存，有利于扩大市场占有，但

遗憾的是，牛奶的大部分营养因此而流失。

台湾乳业协会理事长施宗雄说，牛奶加热程度越深，营养损失就越多。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等都比常温奶多得多。实验表明，巴氏鲜奶乳铁蛋白的含量是常温奶的1 800倍。乳铁蛋白是提升人体免疫力的重要成分，把它破坏掉简直就是暴殄天物。

西安市乳协秘书长王伟民指出，“全球每喝4杯奶，3杯是巴氏鲜奶。”从乳品消费数据对比来看，英国、澳大利亚、加拿大、日本等发达国家，巴氏鲜奶的消费量都占整个乳品消费的90%以上，美国市场上几乎全是巴氏鲜奶。而在中国大陆常温奶占了八成左右，与国际消费主流形成巨大反差。

乳品专家分析认为，巴氏鲜奶的发展与奶源、企业生产能力及消费者的观念有关。

巴氏鲜奶对奶源的要求很高。必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24 h内完成，全程2～6℃冷藏。因此，巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地，实现规模养殖和机械挤奶。否则就无法生产巴氏鲜奶。比如，原奶中重要卫生指标之一的菌落总数，目前欧盟标准为低于10万个/mL，中国的国家标准是200万个/mL，而事实上，如果菌落总数超过30万个/mL，就无法加工成巴氏鲜奶。因此，“冷链”运输成了许多企业生产巴氏鲜奶的瓶颈，使“北奶南运”难以成为现实。

一些没有条件生产巴氏鲜奶的企业只好转而主攻常温奶。他们投巨资进行广告宣传，推出保质期长的各种概念产品，给消费者造成错觉，误以为“好牛奶就是一盒盒可以放半年以上的常温奶”。

虽然巴氏鲜奶是国际消费趋势，但在台湾地区的推广也用了30年时间。通过宣传，告诉大家巴氏鲜奶好在那里?打企业的品牌，扩展巴氏鲜奶的多种用途。在施宗雄看来，大陆巴氏鲜奶的推广可能用不了15年时间，现在消费者受教育程度、收入等，都比以前好。传播渠道多，只要把巴氏奶、常温奶的营养价值说清楚，消费者就容易接受。

巴氏鲜奶是国际乳业发展的方向和潮流，也是中国乳业发展的必由之路。国家食品工业“十二五”规划提出，大城市周边产区、南方产区，主要以发展巴氏杀菌乳为主，这是城市型乳业和南方乳业率先实现现代化的有效途径。

王丁棉则认为，消费观念的“理性回归”，是推动巴氏鲜奶发展的关键因素。长期以来，受一些广告宣传的误导，消费者一直以为超市一箱箱卖，可以放半年的常温奶，喝起来方便，就是好的。他强调这种“方便”是以牺牲营养为代价的。因此，要加大对巴氏鲜奶消费引导的宣传力度，营造一个崇尚消费巴氏鲜奶的良好市场氛围，使消费者人人都知道，巴氏鲜奶才是他们最佳的选择。

2 “巴氏鲜奶”发展渐成趋势

2.1 塞北牧场的连锁终端模式

在张家口市现代牧业集团的塞北牧场，原奶指标经检验优于世界各国的标准。其中，原奶微生物菌落2万个/mL，而欧美的标准是40万CFU/mL，日本的标准为20万CFU/mL。日本五大商社之一的某株式会社中国总裁尹藤惊叹之余，到实地取经。这些成绩的取得，正是现代牧业人对中国乳业持续的热情和坚持，是全产业链封闭运营模式的成果体现。

现代牧业采用先进的散栏圈养方式饲养奶牛，通过信息化管理，定时饲喂，自动测产分群，自动刮粪，系统防疫。特别引人注目的是奶牛的挤奶环节。在塞北牧场二期挤奶房中，有两台大型可供80头牛同时挤奶的转盘式挤奶机，奶牛经过乳房消毒和挤掉头3把奶等环节后，有序地走上转盘，在舒缓的音乐声中开始享受轻松干净的挤奶过程。因为整个挤奶过程是全封闭，最大限度地减少了污染，可生产出最优质的牛奶。

在牛奶被挤出的2 h内，牛奶里含有的免疫细胞，能抵制微生物的繁殖。如果牛奶在挤出后2 h内加工成成品，微生物的繁殖就会微乎其微。现代牧业的封闭式牛加工厂就建在牧场中，工厂与挤奶厅只有一墙之隔，做到了生产与加工的零距离，从而杜绝了中间的污染环节，保证牛奶的新鲜。塞北牧场办公室主任张立露说：传统牧业大国澳大利亚正在推行乳业36 h革命，即从挤奶到成品加工完成控制在36 h的模式。在这一点上，中国企业走在了世界前列。

现代牧业全国连锁终端模式，已成为乳业的一个全新方式，它植根在消费者生活圈内，以社区牛奶服务专卖店形式，为消费者提供全程冷链到家的服务，使消费者喝到的鲜奶在终端销售和配送环节也能保证全程0～4℃，使产品品质得到保障。

全产业链封闭运营模式的规划设计，从奶的源头到客户终端全部控制在企业内部，把难以把控的外部管理转化为系统化的内部管理，真正做到了全程可控。

2.2 苏州奶牛场试水“巴氏鲜奶吧”

苏州市相城区的胡海明经营着一家奶牛场，存栏牛400多头，年产奶1 200多t，鲜奶供应伊利、双喜等品牌企业，鲜奶虽不愁销路，但与日俱增的高成本压得他喘不过气来。近日他在相城区香城花园三期商业街开设了一家叫“田园牧歌”的巴氏鲜奶吧，面积不大，但干净整

洁，前面是店面，后面是加工间，隔着玻璃可清楚看到加工间内摆放着的巴氏鲜奶杀菌机、冷藏柜等。奶吧主要卖巴氏鲜奶和酸味酸奶。巴氏奶每千克16元，原味酸奶5元1份。生意不错。“鲜奶就是喝现挤的，酸奶就是喝现酿的。”这句话道出了消费者青睐“鲜奶吧”的缘由。

每天下午3:00，店主把牧场的40 kg生鲜乳拉到这里，然后进行加工。胡海明说，制作巴氏消毒奶，将生鲜乳倒进杀菌机，经过l～2 h的消毒之后加工成牛奶。所谓巴氏杀菌是利用低于100℃温度杀灭微生物的消毒方法。巴氏杀菌奶最大的优势就是鲜，其营养价值和保健功能与新鲜牛奶基本相同。

胡海明说，“鲜奶吧”的卖点是一个鲜字，他的牧场每头牛挤奶时间5～10 min，把挤出的鲜奶用冷藏密封罐从牧场运到奶吧仅需30 min，奶吧现场消毒加工成直接可以饮用的牛奶1～2 h，从奶牛的奶包到消费者的奶杯，都是当天的，确保一个“鲜”字。

苏州市的规模养奶牛户有14户，存栏牛5 000多头，奶牛场试水“奶吧”将走向大办“奶吧”。

2.3 新希望追求新鲜的24 h“巴氏鲜奶”

在杭州召开的中国乳制品工业协会第十八次会议上，新希望双峯乳业透露，位于云南省曲靖市的陆良牧场己进入建设阶段，数百头进口的荷斯坦奶牛已于9月初进入万头牧场。未来3～5年，新希望乳业将斥资10亿元，在华东地区及四川、云南等地增设3个万头奶牛养殖带，确立“先牧场、后市场”的战略布局。

在中国乳制品工业协会第十八次会议上，双峯乳业公司的总经理王铁军认为，让消费者每天喝到新鲜、营养、健康、安全的好牛奶，必须要实施系统新鲜工程，从源头到终端，从牧场到餐桌，每个环节都要严格管理，都要确保牛奶的新鲜，每个环节都快速处理，每耽误1 min，都可能对牛奶造成损伤。“24 h巴氏鲜奶牛乳是一款从时间定义的鲜奶，从原奶采集到门店下架不超过24 h，最大限度保持鲜奶的品质和口感。

据王铁军介绍，双峯乳业从牧场到加工厂的距离控制在100 km以内，整个过程从挤奶到成品加工只需2～4 h，保证当天挤的鲜奶第2天一早送达消费者手中，间隔时间不超过8 h，追求新鲜的24 h巴氏鲜奶限定在24 h内销售。超时则必须下架。

“今年是巴氏鲜奶发展的关键时期，也是打响鲜奶全面抢占中国奶业市场的关键一战。”新希望总裁席刚表示，该公司将尽快向乳制品行业协会提交一份鲜奶发展报告，共同促进鲜奶产业发展。席刚表示，这一轮的发展将彻底让鲜奶成为中国乳制品市场的主流。

3 加快“巴氏鲜奶”发展的举措

3.1 建议国家和省市主管部门和奶协明确奶业发展“三为主”的方针，市场销售以“巴氏鲜奶”为主

奶牛饲养以标准化规模养殖为主，奶牛饲料以全株玉米青贮和苜蓿干草为主，用10～15年时间在全国和省市范围基本普及“巴氏鲜奶”。要动员各级奶协、乳品加工企业、奶牛养殖场，按照发展“巴氏鲜奶”的要求安排自己的工作，规范自己的行动，统一认识，目标一致，齐心合力，把“巴氏鲜奶”推向普及。

3.2 “巴氏鲜奶”的特点是一个“鲜”字，必须就地生产，就近供应，所以经营主体应该是市、县区域内的中小企业

这些企业，或者是自建奶源基地，保证生产和市场供应，或者是与当地的奶牛生产小区、奶牛生产合作社组建联盟，组成产供销一体化的产业链。也可以像现代牧业集团塞北牧场和苏州市的奶牛场那样，由奶牛养殖场自建加工销售机构，在城市的居民区设立奶吧销售“巴氏鲜奶”。

市县政府，特别是没有“巴氏鲜奶”销售的市县，政府要把构建巴氏鲜奶产销体系作为重要的民生保障工程加以推进。切不可把“吃奶靠外调”视为常态，任由常温奶占领市场，造成“巴氏鲜奶”缺位。

3.3 伊利、蒙牛等大牌乳企在造成国内乳品消费与国际消费主流形成巨大反差方面负有重大责任

希望大牌乳企能顺应消费的发展趋势，也从自身的可持续发展出发，尽快转变产品的服务方式，从主攻常温奶转变为主攻“巴氏鲜奶”，以已建的奶源基地为中心，扩充冷藏贮运设备，在所在市、县和可顾及的周边地区（如100～200 km）承担起“巴氏鲜奶”的加工和销售任务，为普及“巴氏鲜奶”作出应有的贡献。当然常温奶也不是一下子都停下来，在“巴氏鲜奶”一时供不上的地方，还得供应常温奶。

3.4 要扩大对巴氏鲜奶的宣传

建议国家和省市奶协组织宣讲团，利用主流媒体和各种场合扩大对“巴氏鲜奶”的宣传，告诉广大消费者什么是最好的牛奶？“巴氏鲜奶”好在那里?常温奶和巴氏奶的营养比较等。纠正一些以往广告宣传的误导，明白无误地告诉大家，超市里卖的一箱箱可以存放半年的常温奶，虽然喝起来方便，但不是最好的牛奶，而是营养缺失的牛奶，让消费观念“理性回归”，营造崇尚消费“巴氏鲜奶”的良好市场氛围，使消费者人人都明白“巴氏鲜奶”才是他们最好的选择。让“巴氏鲜奶”成市场消费主流。

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2095-3887（2014）05-0061-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.05.019

2014-01-20

毛文星，男，研究员。