野芦蒿记忆中的一口鲜

野芦蒿记忆中的一口鲜

苏东坡的极品芦蒿

芦蒿也叫蒌蒿，扬州本地称嫩芦蒿，是江南地区春季最常吃的野菜。苏东坡曾写道：“初闻蒌蒿美，初见新芽赤”，苏先生那个时代吃的都是纯天然野生芦蒿，与绿色的种殖芦蒿不同，野生蒌蒿是紫红灰绿的。过去只要是滩涂水边就会成片生长，而在水土丰沛的地方，芦蒿的根系会生长得极其发达，粗如笔管，用肉炒食极清香脆爽。不过，这种极品芦蒿如今已经几乎成为回忆了。现在，虽然时令来临时，江南地区的市场中还可偶尔见到野生鲜货，但形态多细软萎靡，早不复当年的威风与桀骜了。但即便是这样，当地人还是会趋之若鹜地买回家中加菜，只为记忆中的一口鲜。

最讲究的芦蒿配豆干

扬州人吃芦蒿是最讲究的，去掉叶子后，只掐尖，清炒。最著名的做法是芦蒿炒香干，几乎是这个季节淮阳菜的代表小炒。扬州地区出全中国质量最好的豆腐干，清香柔韧，质地细腻爽滑，和芦蒿一起快炒，脆爽与软滑，清香与柔嫩实在是绝配。除了香干还用臭干，好的臭干臭得内敛，香味却很奔放，与芦蒿那股撩拨人的蒿子味融合在一起，互相提携，竟然融合出了一种鲜而悠长的香，文人称之为“初涨春水”之味，尝过就知道这其实是十分传神的。

芦蒿是简单的小鲜，但也最能体现江南人做吃食的精细。炒芦蒿时除了油、盐几乎不能再用其他调料，要的就是那股清香味，且芦蒿从掐尖到截成寸段都要用手，千万不能用刀，否则沾染了铁气就辜负了那股天赐的香气。