走向世界的中国烤鸭

承载新中国的美食外交

全聚德挂炉烤鸭的历史文化积淀，为新中国的美食外交作出卓越的贡献。在全聚德集团保留的史料记载中，既有中外首脑到全聚德各店品尝烤鸭的文字和照片资料，也有这些首脑们品尝美味之后的欣然题词和留影。

1949年10月16日，毛泽东主席在中南海勤政殿举行仪式，接受苏联首任驻华大使罗申递交国书。仪式之后将举行宴会。可是当时中南海里还没有像样的厨师和厨房，于是就从全聚德订购了十只烤鸭。没想到宴会桌上，苏联客人吃得很香。

20世纪50年代，毛泽东主席访问苏联时曾用烤鸭宴请斯大林，被其誉为美食一绝。

而周恩来总理的烤鸭外交是最值得浓墨重彩的一笔。1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格秘密来到北京，与周恩来总理举行会谈。会谈之初，双方互不摸底，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。周总理阐述了对世界局势的看法，强调中国不是超级大国，台湾是中国领土的一部分等观点。到了中午，会谈还没有取得一致意见，周总理话锋一转说：“我们如不先吃，烤鸭就要凉了。”建议大家先吃饭，放松一下神经。午宴非常丰盛，一共十二道菜，北京烤鸭一上来，双方会谈时的紧张气氛一下子就缓和了许多。周总理又恢复了他那亲切和蔼的态度，向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。吃到最后，周总理提议大家举杯，喝中国最好的茅台酒，预祝双方下午的会谈取得成功。经过下午和第二天的紧张谈判，中美双方决定发表联合公报，中国政府邀请美国总统尼克松访华，他愉快地接受这一邀请，并于1972年2月按计划如期访华。

这次味美的烤鸭给基辛格留下了美好记忆。基辛格卸任后再度访华时又专门到全聚德品尝北京烤鸭。美国的新闻报道说：“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。”后来烤鸭外交和乒乓外交、茅台外交一起被人们称为周恩来总理的三大外交策略。

新时期 奥运显滋味

如果说，全聚德过去的对外展示平台主要是美食外交，那么，新时期，全聚德把目光放得更远、更开阔，一切能够让世界人们认识烤鸭、了解全聚德的机会都不会被错过。2008年北京奥运会期间，180名全聚德员工肩负传递全聚德美味给世界的责任，进驻奥运村和新闻中心，担当起为北京奥运会供餐的重任。

据北京奥组委奥运村部高级项目专家、全聚德集团副总经理刘小虹介绍，2008年6月，全聚德集团遴选出来的师傅们提前进驻奥运村。在运动员餐厅，当全聚德设计的烤鸭工作间、带有全聚德LOGO的烤鸭炉进入运动员餐厅厨房的时候，受到了运动员和嘉宾一致好评。北京烤鸭成为本届奥运会的美食亮点。“奥运会期间，全聚德每天为运动员餐厅提供几百只烤鸭，而且，服务员会把烤鸭片与黄瓜条、葱丝等一起蘸酱、卷好后送到运动员手里。尽管这样，餐厅前经常排起队伍。北京奥运会期间，有1.3万只烤鸭带给了大家美好的享受。国际奥委会主席罗格在品尝全聚德烤鸭后竖起大拇指。”

北京烤鸭得以在北京奥运会上大露风头，跟全聚德烤鸭保留传统技艺并引进了工业化大生产，完成了冷冻连续供应生产线，通过计算机编程对烤鸭进行温控保质是分不开的。“假如全聚德没有科技创新，只用几年前的方法，都不可能满足奥运会这样大的餐饮要求。美国的爱玛客公司有承办过三次奥运会的经验，该公司负责人认为，“北京奥运会运动员餐厅大受欢迎与北京烤鸭有巨大的关系，把官员和运动员的胃口吊了起来，大家都爱吃现场制作的烤鸭，北京烤鸭一定能够成为世界美食。”

跨海献技传美食

从新中国成立当初，全聚德只有寥寥三家门店、个位数的烤鸭师傅，到如今全聚德门店近百家、上百位的烤鸭师傅，每年供应市场的烤鸭几百万只，全聚德烤鸭的受众群体日益庞大，全聚德服务的客群也不再局限在国人、国内。

现任全聚德奥运村店总经理的郭顺利，有着四次服务美国前总统老布什的特殊经历。据他讲述，第一次为老布什烤鸭是在1979年。“当时，我是全聚德前门店的烤鸭师，老布什时任美国驻中国联络处主任。我们的初次相逢很偶然，但在后来的服务中，老布什每次都能认出我。”

像很多外国友人喜欢吃北京烤鸭一样，老布什对“全聚德”饮食文化有着特别的钟爱，直至担任美国总统后，每次来华访问，“全聚德”是必到之处。郭顺利前三次为老布什烤鸭是在全聚德前门店，第四次竟是被老布什邀请到美国去烤鸭。

那是2011年10月份，中国人民对外友好协会主办的中美关系研讨会在美国举办。时任四川饭店总经理的郭顺利作为特殊使者亮相在乔治？布什总统举办的私人宴会上，为老布什总统夫妇做烤鸭，当烤鸭端在年迈体弱的老布什饭桌时，老人心情大好，精神振奋，一口气吃了6份烤鸭。郭顺利也创下了当时在海外一人一餐烤10只“美国”鸭的纪录。

全聚德王府井店烤鸭厨师长吴玉波和副厨师长贾国良也是有着赴美烤鸭经历的两位大师级人物。吴玉波说，2013年11月，他和贾国良等十多位中国厨师随“中国美食走进联合国”活动赴美，在11月12日美国纽约联合国总部举办的美食节开幕式上，烤鸭成为最受欢迎的美食。包括联合国秘书长潘基文和第68届联合国大会主席阿什在内的联合国工作人员及各国常驻联合国使节近400人出席了活动。“我们两个人在美食节上的五次宴请中，一共烤了近140只鸭子，手工烙了140—150斤荷叶饼。还要自己切葱、熬酱，因为美国没有现成的原料，全部要自己动手制作。由于供不应求，最后只能限制为每位参会嘉宾提供两卷烤鸭。”

吴师傅和贾师傅每天连续工作近12小时奉献的中国美食，在中国外交领域实现了四个突破：第一，自恢复联合国常任理事国以来首次在联合国平台上组织中国美食展示；第二，时逢中国担任联合国安理会轮值主席国，中国的精品美食为“中国月”增光添彩；第三，联合国秘书长潘基文和15位安理会常驻国大使首次共同品尝中国全聚德烤鸭；第四，借美食东风，中国外交“食”来运转，12日当天中国高票当选联合国人理会成员。

历史的积淀、与时俱进的创新和发展，全聚德挂炉烤鸭越卖越火，名气也越来越大。正是由于这些相辅相成的原因使全聚德烤鸭拥有了“国家非遗”、“中国礼物”、“北京名片”等多种荣誉和称号。150年的历史，写下的是全聚德的辉煌，留下的是中国人、乃至世界人们关于烤鸭的舌尖记忆。endprint