做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响

赖幸菲，黄亚辉,2,*，赖榕辉，赵文霞，张 敏，吴春兰，赵文芳

（1.华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642；2.华南园艺作物种质创新与利用广东省普通高校重点实验室（华南农业大学），广东 广州 510642）

做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响

赖幸菲1，黄亚辉1,2,*，赖榕辉1，赵文霞1，张 敏1，吴春兰1，赵文芳1

（1.华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642；2.华南园艺作物种质创新与利用广东省普通高校重点实验室（华南农业大学），广东 广州 510642）

通过做青和烘焙的组合实验，探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响。结果表明：做青对单丛茶的品质及生化成分变化起到主要的作用，烘焙起着次要的作用。轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高，氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大；长时间烘焙，茶多酚和黄酮类的含量变化不大，可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降，茶褐素和水浸出物含量增加。

单丛茶；加工；做青；烘焙；生化成分

目前，市场上出现了“浓香型”和“清香型”单丛茶，“浓香型”单丛茶滋味浓厚，香气浓郁，“清香型”单丛茶则滋味醇和甘爽，香气清新，两种类型的单丛茶品质各异，各具特色，适应了不同消费者的要求[1]。做青和烘焙是单丛茶加工的重要工序，“浓香型”和“清香型”单丛茶的制作工艺主要区别是前者采用了传统工艺重做青、长时烘焙，后者是采用新工艺轻做青、短时烘焙[2-6]。

本实验以白叶单从鲜叶为原料，进行轻做青或重做青加工，经过杀青和揉捻后，再分别进行短时烘焙或长时烘焙制成成茶，通过分析和比较成茶的生化成分，探讨不同程度的做青和烘焙工艺对单丛茶品质成分的影响，从而为单丛茶加工技术的改进和品质的改良提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

茶叶鲜叶原料：2012年4月、6月和8月采自广东省华南农业大学增城茶园基地，岭头（白叶）单丛品种，采摘标准为1芽3、4叶。

1.2 方法

1.2.1 制茶工艺流程

鲜叶采回来后，分别按照以下的方法进行生产：A：轻做青短时烘焙（“清香型”单丛茶制法）：鲜叶→摊放→晒青（30～40 min）→晾青→摇青（2～3次）→杀青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙2 h）；B：轻做青长时烘焙：鲜叶→摊放→晒青（30～40 min）→晾青→摇青（2～3次）→杀青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙10 h）；C：重做青短时烘焙：鲜叶→摊放→晒青（30～40 min）→晾青→摇青（5～6次）→杀青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙2 h）；D：重做青长时烘焙（“浓香型”单丛茶制法）：鲜叶→摊放→晒青（30～40 min）→晾青→摇青（5～6次）→杀青→揉捻→干燥（120 ℃烘焙至8成干，摊凉后在90 ℃烘焙10 h）。

1.2.2 茶样的感官品质审评

按照乌龙茶的感官审评方法对茶样进行感官品质审评。参照GB/T 13063—1992《感官分析：建立感官分析实验室的一般导则、要求和布局建立》。

1.2.3 生化成分的分析方法

水浸出物含量：采用全量法测定；茶多酚含量：采用酒石酸亚铁分光光度法；氨基酸含量：采用茚三酮比色法测定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法测定；黄酮含量：采用三氯化铝比色法测定；茶黄素、茶红素、茶褐素含量：采用分光光度法测定[7-8]。

1.3 数据分析

实验处理重复3次，结果取平均值，各组实验数据测量值用平均数±标准差（±s）表示。运用SPSS 11.0软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 茶样感官品质

由表1可知，做青程度和烘焙时间不同的单丛茶所呈现出来的品质特征也不同，轻做青单丛茶的干茶色泽偏绿褐，滋味醇和，有回甘，香气具有清香、花香，重做青单丛茶的干茶色泽偏黄褐色，滋味浓醇，香气带有甜香、蜜香；经过烘焙，单丛茶滋味变得更醇厚，香气带有甜香，干茶色泽和汤色都会加深。此外，轻做青的单丛茶叶缘破损少，叶质较软，整个叶底较为匀整。

2.2 水浸出物含量的比较

图1 不同做青和烘焙工艺白叶单丛茶水浸出物含量的比较Fig.1 Comparison of the water extract content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

由图1可知，轻做青单丛茶的水浸出物含量比重做青的高，轻做青的比重做青的高1.27%～3.42%，各对应的处理均达到极显著差异（P＜0.01）。因此，做青对单丛茶水浸出物含量影响较大，且做青程度越高，水浸出物含量越低。

烘焙对单丛茶水浸出物含量也有影响。由图1可知，春茶轻做青长烘的水浸出物含量比轻做青短烘的高1.27%（P＜0.05），重做青长烘的比重做青短烘的高1.48%（P＜0.05）。夏茶也呈现出相同的规律，重做青长烘的水浸出物含量比重做青短烘高1.57%（P＜0.05），轻做青经过烘焙后水浸出物含量都有所增加但没达到显著差异；秋茶的变化规律相对不明显，重做青组经过烘焙后含量有所增加，而轻做青则表现为下降。综合以上结果可说明，烘焙能影响单丛茶水浸出物的含量，长时间的烘焙能使单丛茶的水浸出物的含量有所增加。

表1 茶样感官审评结果Table1 Results of tea sensory evaluation

2.3 茶多酚含量的比较

图2 不同做青和烘焙工艺白叶单丛茶茶多酚含量的比较Fig.2 Comparison of the tea polyphenol content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

茶多酚在单丛茶的加工中起着重要的作用，通过控制茶多酚的氧化，使鲜叶部分发酵，从而形成“绿叶红边”、汤色金黄的品质特点。由图2可知，做青对单丛茶茶多酚含量影响很大，轻做青比重做青的茶多酚含量要高，对应的处理之间均达到极显著差异（P＜0.01）。其中，夏茶的轻做青短烘比重做青短烘的高4.08%，轻做青长烘比重做青长烘的高2.78%。

分析图2可知，春茶的长时烘焙与短时烘焙处理组间均没有显著差异；夏茶和秋茶的重做青组的茶多酚含量没有显著差异，而轻做青组中的长时烘焙的茶多酚含量有明显下降。因此，经过长时间的烘焙，轻做青单丛茶的茶多酚可能会氧化而含量下降，重做青单丛茶的茶多酚含量则影响不大。

茶叶中茶多酚的含量一般是夏茶最高，春茶最低。本实验3季茶的茶多酚含量相差不大，这是因为3季茶的鲜叶原料的老嫩度不同，其中春茶的鲜叶原料较老，茶多酚含量较多，夏茶的鲜叶原料稍偏嫩，茶多酚含量较少，所以3季茶的茶多酚含量相差不大。

2.4 氨基酸含量的比较

图3 不同做青和烘焙工艺白叶单丛茶氨基酸含量的比较Fig.3 Comparison of the amino acid content of Danzong Oolong tea made by under different processing technologies

氨基酸是构成茶汤中的鲜爽滋味的主要呈味物质，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸是呈香物质，具有一定的芳香。从图3可见，做青对单丛茶氨基酸的含量影响的规律不明显，春茶的轻做青组和重做青组氨基酸含量相差不大，重做青短烘的氨基酸含量较高；夏茶是轻做青组的氨基酸含量显著高于重做青组；秋茶则是重做青短烘的含量显著高于轻做青短烘的含量。

烘焙对单丛茶氨基酸含量有影响，分析图3可知，春茶轻做青长烘比轻做青短烘的氨基酸含量下降了0.03%，重做青长烘比重做青短烘下降了0.10%（P＜0.05）；夏茶轻做青长烘的下降了0.09%（P＜0.05），重做青长烘的下降了0.21%（P＜0.01）；秋茶轻做青组的差异不显著，重做青长烘比短烘的下降了0.18%（P＜0.01）。因此，长时间烘焙能使单丛茶的氨基酸含量有所下降。

茶叶中一般是春茶的氨基酸含量最高，秋茶次之，夏茶的最低，但由图3可知，本实验春茶的氨基酸含量最低，这是因为春茶的鲜叶原料最老，所以氨基酸含量偏低。

2.5 黄酮类含量的比较

图4 不同做青和烘焙工艺白叶单丛茶黄酮类含量的比较Fig.4 Comparison of the flavonoid content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

由图4可知，轻做青的单丛茶黄酮类含量比重做青的高，春茶轻做青组比相对应的重做青组处理分别高0.29 mg/g和0.61 mg/g（P＜0.01）；夏茶轻做青长烘比重做青长烘的高0.83 mg/g（P＜0.01），轻做青短烘也比重做青短烘的含量高但没达到显著差异；秋茶是轻做青短烘比重做青短烘的含量高1.66 mg/g（P＜0.01），但轻做青长烘与重做青长烘差异不显著。

烘焙对黄酮类含量的影响规律不明显，春茶和夏茶轻做青组经过长时间烘焙后，黄酮类含量有增加，重做青组是经过长时间烘焙后含量略有下降，秋茶的规律则刚好相反。

2.6 可溶性糖含量的比较

图5 不同做青和烘焙工艺白叶单丛茶可溶性糖含量的比较Fig.5 Comparison of the soluble sugar content of Danzong Oolong tea made by different processing technologies

由图5可知，春茶轻做青组可溶性糖含量比对应的重做青组高1.10%（P＜0.01）和0.43%（P＜0.01）；夏茶轻做青组比对应的重做青组高0.66%（P＜0.01）和0.20%（P＜0.01）；秋茶轻做青组比对应的重做青组高0.48%（P＜0.01）和0.53%（P＜0.01）。可见，做青对单丛茶可溶性糖含量的影响比较大，做青程度高，可溶性糖含量下降。

烘焙对可溶性糖含量有一定的影响，由图5还可知，经过烘焙，各处理组的可溶性糖含量都有所下降，只有春茶的重做青长烘的却比重做青短烘的高0.34%。因此，单丛茶经过长时间的烘焙，其可溶性糖含量有下降的趋势。

2.7 茶黄素、茶红素、茶褐素含量的比较

图6 不同做青和烘焙工艺单丛茶春茶（A）、夏茶（B）和秋茶（C）色素含量的比较Fig.6 Comparison of the contents of theaflavin, thearubigins and theabrownins of Danzong Oolong spring, summer and autumn teas made by different processing technologies

由图6可知，做青对茶黄素的含量影响不明显，各处理组的差异不明显，这可能是茶黄素在形成的同时，也在不断地转化为茶红素和茶褐素。茶红素含量是轻做青的比重做青的高；茶褐素含量则刚好相反，重做青的比轻做青的高（P＜0.01）。这可能是重做青后茶红素的氧化量高于其形成量，故茶红素的含量减少，而茶褐素的含量因累积而增加。

经过烘焙，茶黄素的含量有所下降，茶红素的含量显著下降（P＜0.01），茶褐素的含量则表现为春茶的含量变化不明显，夏茶的含量显著地提高，秋茶的含量有所增加。烘焙过程中，茶黄素和茶红素受热会氧化，茶褐素是末端氧化产物，比较稳定，因此，茶黄素和茶红素氧化形成茶褐素而含量减少，茶褐素则因累积而含量有所增加。

3 讨 论

茶叶中的水浸出物是一切可溶性物质的总和，其含量在一定程度上反映了内含成分的多寡，对茶叶品质起决定性的作用。李元钦[9]、宿迷菊[10]等研究发现，水浸出物含量随做青进程逐步减少。由本研究结果可知，轻做青的水浸出物含量比重做青的高，做青程度高，茶叶中的内含物质水解和氧化更剧烈，因此下降得越多，最终反映在水浸出物含量上是减少。长时间的烘焙能使水浸出物的含量有所增加，而由前面各种成分含量结果可知，单丛茶经过长时间的烘焙后，氨基酸、可溶性糖、茶黄素和茶红素的含量都下降，茶多酚含量没有明显变化，只有茶褐素的含量略有增加。水浸出物含量增加的原因可能是：长时间烘焙使得茶样结构粗松，质地更加硬脆，有助于蛋白质、类脂质大分子、淀粉、果胶、叶绿素等物质的溶出；粗松硬脆的质地也使得不溶于水的固体颗粒含量增加。

有研究[11-12]表明，多酚类总量在乌龙茶初制过程中逐渐减少，其中以摇青工序减少最多。由本研究结果可知，重做青的茶多酚含量比轻做青的低，做青程度高，多酚类化合物氧化得更剧烈，含量下降更多。茶多酚含量的减少，特别是酯型儿茶素的减少，苦涩味会减少，滋味更醇和，这与审评结果相符。长时间的高温烘焙对轻做青单丛茶中茶多酚的含量有一定影响，但总体含量影响不大，在高温条件下，茶多酚会发生氧化而生成色素类物质[13-14]；有研究也表明茶多酚具有一定的耐热性，沈生荣[15]曾研究茶多酚的热稳定性，研究发现茶多酚粉末在80 ℃的恒温条件下放置10 d，其总量没有显著性的改变，杨贤强[16]、Lai Ronghui[17]等也得到相似的结果。

在做青过程中，氨基酸含量因蛋白质水解而增加，又因为参与香气物质形成而减少，因此其含量既有可能上升，也有可能下降[10,18]。本研究发现，单丛茶轻做青（摇青2～3次）和重做青（摇青5～6次）的氨基酸含量相差不大。烘焙过程中，氨基酸与儿茶多酚类的氧化物和糖结合形成茶叶的香味而含量减少[17,19]。本实验结果也表明经过烘焙后，轻做青组和重做青组单丛茶的氨基酸含量均有所下降。氨基酸有利于茶汤鲜爽滋味，控制做青条件，可促进氨基酸的累积，相对短的烘焙时间可保留更多的氨基酸，有利于增进茶汤滋味的鲜爽度，感官审评结果与此一致。

轻做青单丛茶中黄酮类的含量比重做青的高，重做青使黄酮苷类在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，水解和氧化较多，其含量相应地下降更多。黄酮苷类含量的减少，可在一定程度上降低茶叶的苦涩味[11]。烘焙对黄酮类化合物的含量影响规律不明显，在热的作用下，黄酮类可能发生水解而减少，对改善茶汤的滋味应该有一定的作用。

做青过程中，可溶性糖含量因多糖类的水解而增加，但同时更多的是被不断氧化分解而消耗[20-21]。本研究结果表明，轻做青单丛茶中可溶性糖的含量比重做青的要高。经过长时间的烘焙，单丛茶的可溶性糖含量明显下降，这是因为糖类物质与氨基酸发生美拉德反应，生成香气物质而含量减少。此外，糖类物质在高温条件下还会产生焦糖化反应而产生褐变，使干茶色泽加深[11]。做青过程中可溶性糖适度的消耗，有利于乌龙茶滋味和香气形成[22-23]；长时间烘焙，可使得单丛茶的香气会逐渐向甜香、蜜香转变，干茶和茶汤颜色也会加深，感官审评结果与此一致。

单丛茶中的色素形成主要是在做青过程中形成，在做青过程中，多酚类发生酶促氧化生成的主要产物就是茶黄素、茶红素和茶褐素。经过烘焙，茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量则有所增加[24-25]。

采用不同的做青和烘焙工艺制成的单丛茶，品质各异，生化成分含量差异也很大。从感官品质上来看，采用轻做青、短时间烘焙（“清香型”单丛茶）工艺的单丛茶香气清爽，滋味醇和带鲜爽，偏淡薄，较适合喜欢花茶和绿茶消费者的口味；而采用重做青、长时间烘焙（“浓香型”单丛茶）工艺的单丛茶则香气浓郁，滋味醇厚，较适合喜欢浓茶和传统单丛茶消费者的口味。从功能成分上来看，采用“清香型”单丛茶工艺制成的成茶，其茶多酚、黄酮类、氨基酸、茶多糖等有效成分较保留最多，而采用“浓香型”单丛茶工艺制成的成茶，多种有效成分含量均下降较多。

[1] 张敏, 黄亚辉, 赵文霞, 等. 做青工艺对单丛茶品质的影响[J]. 中国茶叶加工, 2012(2): 15-19.

[2] 冯廷伦. “清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶之比较[J]. 中国茶叶, 2005, 27(5): 18-19.

[3] 林安丹, 刘文卿. 清香型高档乌龙茶的制造新工艺[J]. 福建茶叶, 2005(4): 1-2.

[4] 房峰祥, 廖欢. 颗粒状清香型乌龙茶加工技术研究进展[J]. 广东茶业, 2010(6): 15-17.

[5] 杨忠耿, 王振忠. 清香型乌龙茶生产技术探讨[J]. 福建茶叶, 2004(2): 35.

[6] 张方舟, 陈加友. 清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术[J].中国茶叶, 2005, 27(1): 32-33.

[7] 王汉生. 茶叶生物化学实验[D]. 广州: 华南农业大学, 1998.

[8] 黄意欢. 茶学实验技术[M]. 北京: 中国农业出版社, 1995: 135.

[9] 李元钦. 乌龙茶做青过程主要生化变化与成茶品质关系的研究Ⅰ.水浸出物、茶多酚、茶黄素的变化与成茶品质关系[J]. 茶叶科学简报, 1990(2): 39-41.

[10] 宿迷菊, 毛志方, 施海根, 等. 做青过程中水浸出物、茶多酚和氨基酸总量的变化研究[J]. 中国茶叶加工, 2007(3): 17-20.

[11] 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 3版. 北京: 中国农业出版社, 2003: 338.

[12] DOU J, LEE V S Y, TZEN J T C, et al. Identification and comparison of phenolic compounds in the preparation of oolong tea manufactured by semifermentation and drying processes[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2007, 55(18): 7462-7468.

[13] 姜绍通, 潘丽军, 汪国庭, 等. 食品抗氧化剂茶多酚热稳定性的研究[J]. 合肥教院学报, 1998, 15(4): 11-12.

[14] 王梅, 李培凡, 富光华. 茶多酚热稳定性的研究[J]. 中国茶叶, 1997(3): 14-15.

[15] 沈生荣. 茶多酚的稳定性[J]. 茶叶, 1993, 19(2): 27-29.

[16] 杨贤强. 茶多酚化学[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2003: 22-25.

[17] LAI Ronghui, LAI Xingfei, ZHAO Wenxia, et al. Influence of different extraction met hods of tea polyphenols on proportions of catechins[J]. Advanced Materials Research, 2011, 311: 2114-2120.

[18] 陈橼. 制茶技术理论[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 1984: 230-242.

[19] 敖存, 龚淑英, 张俊, 等. 烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究[J]. 茶叶, 2010, 36(1): 21-25.

[20] 黄福平, 陈伟. 乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化[J]. 中国茶叶, 2002, 24(6): 13-15.

[21] WANG Yuefei, SHAO Shuhong, XU Ping, et al. Fermentation process enhanced production and bioactivities of oolong tea polysaccharides[J]. Food Research International, 2012, 46(1): 158-166.

[22] SPANIER A M, SHAHIDI F, PARLIMENT T H, et al. Quantitative change of glycosides as aroma precursors during the oolong tea manufacturing process[J]. Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, 2001, 274: 197-202.

[23] 赵和涛. 提高陈化绿茶品质复火加工工艺[J]. 食品科学, 1993, 14(1): 23-25.

[24] OBANDA M, OWUOR P O, MANG’OKA R, et al. Changes in thearubigin fractions and theaflavin levels due to variations in processing conditions and their influence on black tea liquor brightness and total colour[J]. Food Chemistry, 2004, 85(2): 163-173.

[25] 林学诗, 李元钦. 乌龙茶初制过程的三素变化初探[J]. 茶叶科学简报, 1989(2): 30-34.

Effects of Shaking and Baking on Quality and Biochemical Components of Dancong Oolong Tea

LAI Xing-fei1, HUANG Ya-hui1,2,*, LAI Rong-hui1, ZHAO Wen-xia1, ZHANG Min1, WU Chun-lan1, ZHAO Wen-fang1
(1. College of Horticulture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China; 2. Key Laboratory of Innovation and Uti lization for Germplasm Resources in Horticultural Crops in Southern China of Guangdong Higher Education Institutes, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)

The two types of commercial Dancong Oolong tea, delicate and strong aroma, have different flavor characteristics, likely due to the different processing technologies. In this article, we studied the effects of shaking and baking on the quality and biochemical components of Dancong Oolong tea. The fresh leaves were processed by light or heavy shaking and baking for a short or a long time. The results showed that shaking had an evident influence on the quality and biochemical components of Dancong Oolong tea, which were only little affected by baking. The contents of polyphenols, flavonoids, soluble sugar, thearubigins and water extract in light-shaking oolong tea were higher than in heavy-shaking one, while the contents of amino acids, theaflavin and theabrownins showed no significant difference between both. During long-time baking, the contents of water extract and theabrownins increased, but the contents of soluble sugar, amino acids, theaflavins and flavonoids decreased, and the contents of polyphenols and flavonoid changed only slightly.

Dancong Oolong tea; processing; shaking; baking; biochemical components

TS272.4；TS272.5

A

1002-6630（2014）02-0091-05

10.7506/spkx1002-6630-201402017

2012-12-11

广东省重点科技攻关项目（2009B020201013）

赖幸菲（1987—），女，硕士研究生，研究方向为茶叶加工与综合利用。E-mail：laixingfei@163.com

*通信作者：黄亚辉（1969—），男，教授，博士，研究方向为茶叶加工和深加工。E-mail：13501513191@163.com