谈烹调前的初步熟处理

王智敏

【摘 要】过油又称“油锅”，就是以食用油脂为传热介质，将已加工成形的原料放在油锅中加热 半熟或刚熟的状态，以进一步烹调菜肴的方法。

【关键词】过油；油温；炸；原料

在正式烹调前，把原料（整只大块料或加工成型料）投入油锅中过一过，取得断生、半熟、七八成熟的效果或取得表面绉纹的特殊效果。经过这样处理的原料，称为“半成品”，然后进入正式烹调，成为菜肴成品。行业把这道处理工序，称之为过油。

一、过油，是饮食业三大初步熟处理技术中最常用、最重要的一种

过油，是用油加热的一种方法，它与许多用油加热的烹饪技法（如炸、溜、烹、爆、滑炒等）相比，从部分操作要求和效果看，都很相似。因而，有人常把过油与它们混同起来，特别是把它与炸看作是一回事，认为过油就是炸，炸就是过油。其实不然，过油与炸，虽很相似，也有较大区别。一般地说，炸是用大油量、高油温，一次炸熟，不用其它烹调流程，就可食用。而过油则分为大油量过油和中油量过油两种，前者与炸相似，但成熟度不同，即一为一成品，一为半成品。后者不仅在成熟度上与炸完全不同，而且在油量、油温和取得效果上也与炸完全不同。中油量的过油是柔软滑嫩，炸的效果是外脆里嫩，因此，行业把中油量过油称为滑油、划油。至于溜、烹、爆、滑炒等技法，虽然都不能缺少过油的工序，厨师常说“逢烹必炸”（这个时机就是过油），但是，它们还有最后一道决定性的正式烹调过程，所以，也不能把它们与过油等同起来。这种情况，与同样用油加热而形成多种烹饪技法的道理是一样的。例如，用大油量加热形成炸、烹、溜等技法；用中油量加热形成爆、滑炒等技法；用小油量加热形成生炒、熟炒等技法。正是过油为多种技法服务，它不能成一种技法，而成为一道具有独立性的技法处理工序。

二、过油，对菜肴的质量影响极大，操作内容也很复杂

一方面，它要适应多种技法的需要，为多种技法服务；另一方面，它还受到多种因素的制约，如油量有大油量和中油量之分，火力有小火、中火、旺火之别，油温有温油、热油、沸油之差，加热时间有长、短不同，原料有老、嫩、大、小，下锅数量有多有少，过油效果有的松脆、有的滑嫩等，都要处理得恰到好处。因而，过油一直被认为厨师的基本功，没有这种基本功，就不可能熟练地运用多种烹饪技法。

怎样才能掌握过油的基本功，除不断实践外，主要是控制好油温，在这个基础上，进行灵活运用，特别是要注意以下三个关键点：

第一、正确定好所需要的油温，这是过油的重要关键。需要哪种油温，以原料情况和菜肴质感而定。质地粗老或大型整料用热油或沸油；质地细嫩或小型碎料用低温油。质感酥脆的菜肴应用热油或沸油；质感滑嫩的菜肴则必须用温油。

第二、调节好原料下锅前的油温，这也是过油的一个关键。火力有大有小，旺火的油温升的快，下料的油温可以高一些。质地粗老或大块料，耐受力强，下料油温要高一些；反之，耐受力差的细嫩原料或小型碎料油温要低一些。根据物理学中热平衡的原理，下料量大的，油温要高一些，否则达不到所需要的油温；下料量小的，油温应低一些。从菜肴质感上看，要求酥脆的油温要高，要求嫩滑的油温要低。

第三、处理好下料后的油温，这是过油的另一个关键。原料下锅后，无论使用什么样的火力，油温都在变化，也就是受热升高，但旺火、中火升高的快，小火升高的慢。如果油温升高到超过了过油所需的极限温度，就必须离火、半离火（即油锅一半离开火眼）降温；离火以后，如低于过油所需的温度，也必须及时回火升温。从而，把油温控制在过油所需温度范围内，使原料得到合理的、均匀的热量，同时掌握好加热时间。

三、过油的两种类型，即大油量过油和中油量过油，两者工艺操作要求不相同

1、大油量过油。适用于大块整料和以质感酥脆为主的菜肴，它的技术特点是：油量要多，必须超过原料量的六、七倍，保证原料全部浸没在油中。油量多少，直接关系到下料后的油温变化，油量不够，不能保证所需要温度。油温要高，大都是用旺火沸油，油温低了，达不到外脆里嫩的效果。但是沸油中的时间不宜太长，长了不是表面酥脆而内部不熟、就是内部已熟而表面焦糊。所以，在沸油中停留适当的时间后，改用小火，使其内部成熟，但在小火的时间也不能太长，长了内部熟透而又变老，只能在小火时间适当停留捞出，再回火升温，然后重新过油，才能达到外酥脆、内鲜嫩的效果。在具体操作中：第一、油温必须在六成熟（有的七、八成熟）以上，原料才能下锅。第二、下锅时，原料与油面尽量靠近下入；一边下料，一边用锅盖遮挡，下料之后， 立即盖好锅盖，以防止油溅伤人；对焯水的原料，要擦干或吹干水分，趁热下锅；对挂糊原料，还要分散下锅，避免粘连。第三、下料以后一般以油的响声来掌握，刚下锅的原料响声大，随着原料表面水分蒸发，响声渐渐变小或没有响声，这种变化，说明基本上已经松脆，这时揭开锅盖，缓缓推动原料翻一个身，继续加热或离火加热一会，即可取出。第四、对要取得皱纹效果的原料，一般都要带皮，由于肉皮组织紧密，韧性较强，所以下料时，肉皮朝下，让其受到锅内最热部分，形成松脆皱纹，起皱后要立即捞出，放入冷水一激，使皮层受到骤冷收缩，产生美观的花纹。

2、中油量过油。适用于丁、丝、条、片、小块等细碎原料和以质感滑嫩的菜肴，这种过油与大油量的要求不同，一是油量适中（比大油量少、比小油量多），一般为原料量的二、三倍；二是基本上用温油（也有的品种要有很短时间热油或沸油，如爆双脆等），油温过高，就会影响滑嫩的效果。在具体操作中：第一、这种过油的原料，一般都要“上浆”，以便在过油过程中，起到保护层的作用（减少原料内部水分溢出），达到滑嫩效果。但下锅以后，要在适当时间划开，防止粘连在一起。划的早，容易碰坏浆层而造成脱落；划得迟，原料之间互相粘牢，就划不开。必须在料、浆结合在一起而原料之间又没有粘牢的适当时间内，用铁筷轻轻划开。对不上浆的料，要抖散下锅。第二、油温必须保持三成热至五层热之间，低于三层热以下，浆与料分离脱落，起不到保护作用；高于五成热以上，容易发硬发挺，不易取得柔软滑嫩的效果。由于原料性质多种多样，油温也有层次，即使用同样层次的油温，也要根据原料性质适当调整。如瘦肉丁的油温稍高，随即捞出；肥肉丁的油温稍低，时间稍长，否则滑不透。鱿鱼丝质地较硬，油温略高，一过而出，长了发艮，咬嚼不动；鸡肉丝就特别嫩，油温要低（即低于三成热以下），不然，变老、断裂。第三、这种过油，色泽以洁白位置，必须使“清油”（即未炸过东西的素油）或猪油，只有用这类油，才能保持原料洁白。反之，用“浑油”（又叫老油，即炸过东西的油）就不行。同时，油温也不能超过五成热以上，超过了即使用“清油”也会上色的。此外，过油的锅，必须擦拭干净，这也是防止污染上色和原料粘锅的重要技术措施。

综上所述，每一个烹调师要做好每一道菜肴就须要认真掌握好过油这道工序。