小心金葡菌引起食物中毒

罗志

在2013年的一次流通领域食品抽检中，北京市食安办通报，在一种“香飘飘”原味香辣花生上面检测出了金黄色葡萄球菌。随后，北京市工商局决定对不合格食品在流通领域采取停止销售措施。那么到底什么是金黄色葡萄球菌？对人体有害吗？

金黄色在生活中是代表富贵吉祥的一种颜色，但金黄色葡萄球菌（以下简称金葡菌）虽有个好听的名字，却是人类的重要病原菌之一，是革兰氏阳性菌的代表。它们在显微镜下看像葡萄一样，并可以产生金黄色的色素，因此而得名。英国细菌学家弗莱明就是在他的金黄色葡萄球菌的培养皿中发现有些球菌被杀死，进而发明了著名的青霉素。

金葡菌广泛分布在空气、土壤、水和餐具上，主要污染源是人和动物。这种细菌可引起局部化脓感染，引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至引起败血症、脓毒症等全身感染。

生成的肠毒素可致食物中毒

金葡菌对人类危害最大之处在于它会引发食物中毒。我们的食物中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等成分，这些都是细菌良好的培养基，因此细菌污染食物后很容易迅速生长繁殖，造成食物的变质。

最容易被金葡菌污染的食物有肉、禽、蛋、水产品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉粉、剩米饭、米酒也会因污染而引起中毒。此外，用奶制作的冰激凌、冰棍和奶油糕点等食物也较易被金葡菌污染。

不过，金葡菌虽然是祸首，但它本身并不会直接引起食物中毒，引起食物中毒的是它们产生的肠毒素。肠毒素对肠道破坏性大，进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经，中毒后会出现恶心、反复呕吐、胃痉挛和腹泻等急性肠胃炎症状。

通常在每克食物样品中金葡菌大于10万菌落数时，就可能产生足够浓度的肠毒素，引起食物中毒。

加热难灭肠毒素

很多人认为加热可以灭菌，那么是不是只需要把食物加热之后，就可以避免金葡菌肠毒素造成的食物中毒呢？

金葡菌不怕冷，可以在冰激凌里存活几年；但是它们却比较怕热，在70℃以上的温度加热几分钟就可以将它们完全杀死，刚煮熟的食物中不会含有活的金葡菌。因此，如果食物上沒有生成足够浓度的肠毒素之前，加热是有效的。

然而，肠毒素却十分耐热，常规烹饪等处理方式无法清除。如果食物中已经有金葡菌大量繁殖产生了肠毒素，即使把食物充分煮熟食用，依然可造成食物中毒。因此，食物如果曾经被金葡菌污染，然后又经过加热，有关金葡菌的检测结果可能为合格，但同样可能存在足以致病的肠毒素造成食物中毒。

结论就是，加热清除肠毒素不是百分之百管用的手段。

安全限量还是零容忍

细菌在人类生活的环境里几乎无处不在，食品中不可避免地会受到各种细菌的污染，因此食品卫生标准中对致病菌数量标准有着明确规定。对于这个问题，不少业内人士尚有争议，有人认为致病菌在有些食品中规定“不得检出”，有人认为过于严苛也没有必要，会增加食品生产成本。

那么对于食品中的金葡菌等到底是应该零容忍，还是控制在安全限度内就可以了呢？这就要视不同食品类别而定。

前面提到的“香飘飘”原味香辣花生，是按照“油炸小食品卫生标准”来检验的，标准规定此类食品中，不得检出金葡菌。与此相似，酱卤肉等熟肉制品根据熟肉制品卫生标准，也规定不得检出金葡菌等致病菌。这是因为这些食品不但富含油脂等利于细菌生长的营养物质，而且平时多是在常温下保存，可不用加温直接食用的，如被金葡菌污染，有条件大量繁殖，并产生肠毒素直接被人们吃进肚子里，则安全隐患就大。

在稍微宽松点的标准中，如冷鲜肉制品、速冻食品是允许含有适量安全范围内的金葡菌的。这是因为冷鲜肉制品、速冻食品在低温下保存，金葡菌不但不会迅速繁殖，而且肠毒素在10℃以下是很难产生的。另外，这些食物在食用以前，还需要经历一个加温灭菌的环节，所以它们执行的是限量标准。

避免中毒预防是关键

要避免食物中毒，需要平时多注意卫生健康管理，科学合理地储存食品，做好各方面的预防工作。

一是要让食物避免接触污染源。人和动物是金葡菌的主要污染源。食品加工人员、炊事员、食品销售人员、保育员等人群要定期体检，患有疥疮、手指化脓等局部化脓性感染疾病的人，患有鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病的人，要暂时调离工作岗位。食品操作人员一定要带口罩、手套等防护用具。患有化脓感染性疾病的禽畜肉不能食用，奶牛患化脓性乳腺炎，其奶不能饮用。

二是不要长时间在温暖的环境下储存食物。金葡菌最适合生长的温度为35～37℃，产生肠毒素的最佳温度为21～37℃。因此，在温暖环境下存放食物风险较大。如红薯、谷类等含淀粉类食物污染金葡菌后，在21～37℃下，超过4小时就有肠毒素产生；而在6℃时，则需要18小时才能产生肠毒素。食物即使被金葡菌污染，如果没有在较高温度下保存较长时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。因此建议，如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。

三是要养成良好的餐饮卫生习惯。曾有报道，在美国佛罗里达州的一次聚会上，火腿在烤好之后，用未洗净的刀来切，最终导致金葡菌大量繁殖毒素，引起30多人中毒。所以，在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后应再次洗手，防止交叉污染，另外，生食和熟食的炊具要分开使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。