五香型冷熏大菱鲆工艺研究

王彩理，苑德顺，孙爱华，李 辉，滕 瑜

(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2.山东美佳集团有限公司，山东日照276815)

1 前言

大菱鲆从英国引进之后经过7年攻关、3年推广和8年发展，创造了年产量达5万吨、产值逾40亿元的巨大经济和社会效益[1]。大菱鲆是中国养殖规模最大的鲆鲽类品种，例如，2009年中国养殖鲆鲽类8.96万吨，其中大菱鲆5.71万吨、牙鲆2.65万吨、半滑舌鳎0.45万吨，其他鲆鲽类0.15万吨。大菱鲆性味甘平，有补虚健脾益气之功，是劳伤、体弱者的食疗滋补品，也是理想的保健和美容食品，被人誉为名贵鱼类中一鲆二镜（银鲳）三鳎（半滑舌鳎）之首[1，2]，除鲜食外，可制成咸干、烤鱼片和熏制鱼等。

烟熏是一种传统的集加热、熏制和干燥共同进行的复杂加工和贮藏方法，不但能改善制品色泽、抗氧化性和贮藏性，还有抑制水产品腥味的作用，特别是烟熏产品的苯并(a)芘等致癌物质的含量甚微[3，4]。俄罗斯和北欧市场是烟熏水产品的主要消费地区，其在日韩市场也备受欢迎，国内市场产品尚少[5]。本文通过正交实验法优化五香型大菱鲆冷熏工艺，提高了大菱鲆产品的风味和附加值，同时也丰富了我国烟熏制品的市场种类。

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

新鲜大菱鲆来自烟台天源水产有限公司，冻藏；五香粉、食盐等调味品购于本地超市。

仪器：ZRD-A7080全自动新型鼓风干燥箱（上海智城分析仪器制造有限公司）；HH-3数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；PL.10-1.B.4杀菌釜（山东省诸城市金鼎食品机械有限公司）；真空包装机和电子天平等。

2.2 工艺及配方

2.2.1 加工工艺

冷冻大菱鲆→解冻→三去(去头去皮去内脏)→切块→腌渍→干燥→冷熏→再干燥→灭菌→贮存。

2.2.2 五香味配方

五香粉1%，食盐8%，酱油3%，糖2%，料酒2%，花椒1%，山梨酸0.2%，以上均为质量分数。

2.3 操作要点

2.3.1 原料处理

冷冻大菱鲆解冻，去头去皮去内脏，洗去粘液杂质、腔膜血污碎肉等，开片切块。

2.3.2 湿法腌渍

将鱼块轻放入五香调味液中浸渍，选择浸渍液配比：鱼片∶液=10∶7，浸渍时间为17～20 h，温度为3℃，经常翻动使渗透均匀。

2.3.3 干燥

鱼片肉面朝上在风干机里干燥2.5 h，设定温度为17℃。

2.3.4 冷熏

熏材采用树酯少的优质硬木——枣木，冷熏室规格为长×宽=2.9m×3.4m，发烟3处，设定温度为20℃，烟熏7 h，静置1 h。

2.3.5 再干燥

将烟熏大菱鲆鱼块放入风干机内，鼓风80℃进行干燥。

2.3.6 杀菌贮藏

真空包装后放入杀菌釜内高压杀菌，常温贮存。

2.4 风味评价

风味评价由本专业10名科研人员根据个人喜好，对产品的滋味、气味、色泽和组织等方面进行评价，评分等级为0～25分，风味评价标准见表1。

表1 五香味冷熏大菱鲆的风味评价Table 1 The flavor evaluation of spices-smoked Scophthalmus maximus

2.5 安全检测

根据《食品中苯并(a)芘的测定》（GB/T 5009.27—2003）[6]和《食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验》（GB/T 4789.12—2003）[7]中的方法分别对苯并(a)芘（BAP）、肉毒芽孢杆菌和肉毒毒素进行检测。

3 结果与讨论

3.1 冷熏工艺参数的确定

在单因素实验的基础上采用正交实验，以对冷熏大菱鲆品质影响最大的4个因素烟熏时间(A)、食盐浓度(B)、浸渍时间(C)和五香粉浓度(D)为因素选取3个水平(见表2和表3)，按L9(34)正交表设计9组实验进行风味评价，通过得分确定冷熏大菱鲆工艺参数的最佳条件。

表2 因素水平表Table2 The levelof factors

表3 L9(34)正交设计及结果Table 3 The orthogonal design and result

由表3极差R判断可知，各因素对五香味冷熏大菱鲆风味影响的因素主次关系是A＞D＞B＞C。根据各均值确定的最适合条件为A3、B1、C2和D2，即烟熏时间为7 h，盐浓度为10%，浸渍时间为18 h，五香粉浓度为1.0%。

3.2 冷熏过程中的安全检测

苯并(a)芘和肉毒梭菌是熏烤食品中的主要污染源，冷熏鱼比热熏鱼的含量少得多，本实验中没有检测到肉毒梭菌，监测到的苯并(a)芘含量 ＜ 0.1μg/kg，远低于GB 2762—2012[8]规定的熏制鱼苯并(a)芘含量≤5μg/kg的限量标准。

3.3 质量评价

冷熏大菱鲆的质量标准如表4所示。

表4 冷熏大菱鲆的质量标准Table 4 The quality standard of spices-smoked Scophthalmus maximus

4 结语

熏制品具有食用安全、便于机械化生产和质量稳定等优点[9]，但熏制技术发展在我国不是很完善，还没有得到很好的开发和利用[10]。大菱鲆资源丰富，营养价值高，无论采用何种加工和烹饪方法都能符合东、西方人的口味，兼有运输、贮存方便和鱼文化的讲究，因此在国内和欧美市场上受到普遍欢迎[11，12]。采用冷熏技术生产的五香味大菱鲆，色泽好、熏香浓郁、组织紧密，苯并(a)芘等致癌物质含量很少，是值得推广的熏制技术。通过本文的研究，五香型冷熏大菱鲆的最佳工艺参数为：烟熏时间为7 h，盐浓度为10%，浸渍时间为18 h，五香粉浓度为1.0%。

[1] 王彩理，郭晓华，苑德顺，等.不同生长阶段大菱鲆的氨基酸评价分析[J].现代食品科技，2012，28(1)：104-107.

[2] 滕 瑜，刘丛力，郭晓华，等.烟熏大菱鲆的优化工艺研究[J].现代食品科技，2012，28(5)：513-516.

[3] Guillen Maria D，Manzanos Maria J.Smoke and liquid smoke.Study of an aqueous smoke flavoring from the aromatic plantThymus vulgarisL[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，1999，79(10)：1267-1274.

[4] Martinez O，Salmeron J，Guillen M D，eta1.Textural and physicochemical changes in salmon(Salmo salar)treated with commercial liquid smoke flavorings[J].Food Chemistry，2007，100(2)：498-503.

[5] 焉丽波，李八方，刘云涛，等.烟薰鳕鱼块的加工工艺[J].齐鲁渔业，2012，9(10)：20-22.

[6] 中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.27—2003食品中苯并(a)芘的测定[S].北京：中国标准出版社，2004.

[7] 中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.12—2003食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验[S].北京：中国标准出版社，2003.

[8] 中华人民共和国卫生部.GB 2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2013.

[9] Simko Peter.Determ ination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavoring food additives[J].Journal of Chromatography B，2002，770（1/2）：3-18.

[10] 韩建春，闫莉丽，陈 成.冷熏虹鳟鱼生产工艺研究[J].肉类研究，2007（11）：36-38.

[11] 雷霁霖.大菱鲆的营养与美食[J].中国水产，2004（4）：80.

[12] 王彩理，刘丛力，郭晓华，等.鲆鲽类养殖加工利用现状及发展前景[J].山东农业科学，2012，44(6)：116-120.