萝卜丝儿

菜馍双全

鲁西南农村的冬天，萝卜和白菜必不可缺，这里说的萝卜，是指那种又粗又壮的白萝卜。为了确保它们不被冻坏，安全越冬，就得挖了专门的地窖来存放。地窖挖得越深，里面越暖和。初冬前，地窖就要挖好，天稍一冷，立刻把菜放进去。

找个竹编的箩筐，系上粗麻绳，把小孩放筐里，送下去，然后再一筐筐的向下放白菜或萝卜，小孩子欢快地把白菜萝卜码整齐，排好队，就算大功告成。顺便说一下，地窖缺氧，不能待得太久。

白菜做法较单一，无非是白菜炖豆腐，清炒大白菜，或者做汤的时侯放点白菜叶儿。但萝卜不一样，其做法百变，更受小朋友欢迎。

秋天时，萝卜收获，天气晴好，家家都会擦些萝卜丝，一擦一大筐，然后摊平了晒，不几天，萝卜丝就晒干了，原来的一大筐，其实也出不了多少干货，掂在手里，总觉得轻盈无比，没有成就感。这丝儿收藏好了，不要泛潮，待到冬天或者开春，新菜尚未上市，就可以拿这萝卜丝儿抵挡一阵子。

干萝卜丝儿要放水里泡一泡，发一发，拿出来，还是够干，炒的时侯，锅里要放足够的油，是平时的二到三倍，这样炒出来的菜才好吃，否则，还只是干干的，不香。凡晒干的菜，都有这个问题，那会儿的农村，家家都不富裕，所以也不敢太用油。有炒菜放太多油多的媳妇，便被丈夫叱责为“不会过日子的娘们”。

萝卜最大的问题，是本身那股自带的怪味，如果直接切了丝或片或块去炒菜，都难免一股儿去不掉的萝卜辣，口感会很差。想去这味道也不难，只要把它们放热水里焯一下，那味道就可以自动去除。

到春节，萝卜就派上了大用场。

从地窖里取出四五筐，差不多是这整个春节的用量，不要以为多，一点儿也不多，全部擦丝儿，然后放到大铁锅里煮，把里面的怪味儿全给煮出来。用薄纱布包了，使劲地挤，挤得越干越好，一团一团的，然后放一起，用刀使劲儿剁，剁得碎碎的，要多碎有多碎，把这些萝卜馅儿和肉馅放一起，加上各种调料，用两只手搅拌，使它们充分融合，完全混到一起，这就成了饺子馅儿。

如果在萝卜馅里放入碎肉丁，以及剁好的粉条，猪血，豆腐等物，便可以用来包大包子，特别香，特别好吃。新出锅的那种，常让人口水流出来。吃三五个包子，喝一碗白开水，就可以当一顿饭。那味道，实难忘怀。

没有这萝卜馅儿，这年过得没有滋味。有了这个萝卜馅，怎么吃怎么香。endprint