滇池金线鲃（Sinocyclocheilus grahami）与抚仙金线鲃（S. tingi）肌肉营养成分初步分析

赵亚鹏, 潘晓赋, 杨君兴,*, 陈小勇,*, 李再云, 王晓爱

1. 中国科学院昆明动物研究所 遗传资源与进化国家重点实验室，云南 昆明 650223;

2. 中国科学院大学，北京 100049

滇池金线鲃（Sinocyclocheilus grahami）与抚仙金线鲃（Sinocyclocheilus tingi）同属鲤形目（Cypriniformes）鲤科（Cyprinidae）金线鲃属（Sinocyclocheilus）。滇池金线鲃分布于滇池及其周边的龙潭和入湖河流，为滇池流域特有种，曾是产区重要的经济鱼种，为云南四大名鱼（滇池金线鲃、鱇鱼良白鱼、大理裂腹鱼、大头鲤）之一。20世纪80年代以来，滇池水质恶化、滥捕酷渔及生物入侵等原因导致滇池金线鲃数量急剧下降（Chen et al，2001），当前价格为~500元/kg。2007年，滇池金线鲃人工繁殖成功（Yang et al, 2007），商业开发前景广阔。抚仙金线鲃仅分布于抚仙湖及周边龙潭，为抚仙湖特有种，其形态及价格均与滇池金线鲃相似，且由于外来种引入和过度捕捞等原因，抚仙金线鲃种群同样衰退严重，而其人工繁殖亦已获得成功（Pan et al, 2009）。目前，金线鲃属鱼类的肌肉营养成分分析仅见于尖头金线鲃（S. oxycephalus）和大头金线鲃（S. macrocephalus）（Li et al, 1995）。本研究测定了滇池金线鲃和抚仙金线鲃的肌肉营养成分，对其营养价值进行评价，旨在为这两种云南名优土著品种的开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材 料

实验材料均来自于中国科学院昆明动物研究所珍稀鱼类保育研究基地，二龄滇池金线鲃及抚仙金线鲃各5条。取每尾鱼身体两侧自头盖骨至尾鳍前的全部肌肉，剪碎后，混匀备用。

1.2 肌肉各成分测定方法

水分：直接干燥法，参照GB/T5009.3-2003；蛋白质：微量凯氏定氮，参照GB/T5009.5-2010；氨基酸：酸水解法，参照GB/T5009.124-2003（酸水解中，色氨酸遭破坏）；脂肪：索氏抽提法，参照GB/T5009.6-2010；磷、钾、钠、钙、镁、铁及锌等矿质元素：干法消化，参照GB/T 5009.14-2003、GB/T5009.87-2003、GB/T5009.90-2003、GB/T5009.91-2003及GB/T5009.92-2003。

1.3 氨基酸评价方法

根据FAO/WHO于1973年建议的氨基酸评分标准模式（%，dry）和全鸡蛋蛋白质模式（%，dry）进行营养价值评价。采用以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），对滇池金线鲃及抚仙金线鲃进行氨基酸评价。

式中，aa为试验样品氨基酸含量，AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量，AA（gee）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的含量，A、B、C、…及 H为肌肉蛋白质必需氨基酸含量，AE、BE、CE、…及HE为全鸡蛋蛋白质必需氨基酸含量。

2 结 果

2.1 粗蛋白和粗脂肪

滇池金线鲃肌肉鲜样中的水分、粗蛋白及粗脂肪含量分别为75.1%、21.7%及3.43%，抚仙金线鲃肌肉鲜样中的水分、粗蛋白及粗脂肪含量分别为75.9%、20.6%及2.66%。滇池金线鲃的粗蛋白和粗脂肪含量高于抚仙金线鲃。

表1 滇池金线鲃及抚仙金线鲃的粗蛋白和粗脂肪含量Table 1 Crude protein and crude fat in muscle of S.grahami and S. tingi (fresh%)

2.2 氨基酸组成

于滇池金线鲃及抚仙金线鲃中共分别检测出16种及15种氨基酸（表2），其中，滇池金线鲃的氨基酸总量及必需氨基酸分别为鲜重的19.23%及8.48%，EAA/TAA值和EAA/NEAA值分别为44.08%及78.84%。抚仙金线鲃的氨基酸总量及必需氨基酸分别为鲜重的 17.67%及 7.72%， EAA/TAA值和EAA/NEAA值分别为43.69%及77.59%。其次为赖氨酸和天门冬氨酸，含量最低的是胱氨酸。除蛋氨酸和丙氨酸外，滇池金线鲃各氨基酸含量均高于抚仙金线鲃。

表2 滇池金线鲃及抚仙金线鲃肌肉氨基酸组成Table 2 Amino acids composition of S. grahami and S.tingi (fresh%)

2.3 氨基酸评价

滇池金线鲃和抚仙金线鲃营养价值评价（表3）显示，两者的各必需氨基酸含量无显著差异，除蛋氨酸+胱氨酸外，滇池金线鲃的各必需氨基酸含量均略高于抚仙金线鲃。赖氨酸含量最高，分别占各自干重的8.72%及7.88%；其次是亮氨酸，分别占各自干重的7.21%及6.47%；含量最低的均为蛋氨酸+胱氨酸，分别占各自干重的2.18%及2.28%。两者的必需氨基酸指数分别为70.00及65.99，除蛋氨酸+胱氨酸外，各必需氨基酸的氨基酸评分均≥1，化学评分均＞0.5。其中，评分最高的均为赖氨酸，氨基酸评分分别为1.59和1.43，化学评分分别为1.36和1.23，评分最低的为蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分分别为0.62和0.65，化学评分分别为0.4和0.42。

表3 滇池金线鲃和抚仙金线鲃肌肉蛋白氨基酸评价Table 3 Nutritive evaluation of amino acids of S. grahami and S. tingi (dry%)

2.4 矿物质含量

滇池金线鲃及抚仙金线鲃肌肉鲜样中含有多种人体必需的常量和微量元素（表4）。滇池金线鲃K、Na含量分别为434和41.8 mg/100 g，均高于抚仙金线鲃的356和21.6 mg/100 g，Zn含量则低于抚仙金线鲃，而Ca、P、Mg及Fe 含量两者无显著差异。

表4 滇池金线鲃与抚仙金线鲃矿物质含量Table 4 Element contents in muscles of S. grahami and S tingi(Fresh, mg/100 g)

3 讨 论

与同属尖头金线鲃和大头金线鲃（Li et al,1995）相比，滇池金线鲃和抚仙金线鲃粗蛋白含量均介于尖头金线鲃（22.7%）及大头金线鲃（19.9%）之间，而粗脂肪则均低于尖头金线鲃（6.16%）和大头金线鲃（4.65%）。与其他常见经济鱼种相比，滇池金线鲃的粗蛋白及粗脂肪含量均高于草鱼（Ctenopharyngodon idella）（15.9% & 0.62%）、鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis）（16.3% & 3.04%）、鲤鱼（Cyprinus carpio）（17.68% & 2.06%）（Liu, 1990）及尼罗罗非鱼（Tilapia nilotica）（15.4% & 1.75%）（Hao,2007）等，抚仙金线鲃的粗蛋白含量亦高于这4种经济鱼种，粗脂肪含量则低于鳙鱼，而高于草鱼、鲤鱼及尼罗罗非鱼。因此，就粗蛋白和粗脂肪含量而言，金线鲃属鱼类的常见经济鱼类具有更高的营养价值。

滇池金线鲃和抚仙金线鲃肌肉中的必需氨基酸含量较高，其EAA/TAA值和EAA/NEAA值均超过了WHO/FAO所建议的40%及60%的理想蛋白模式。两者的必需氨基酸指数均高于尖头金线鲃（55.81）、大头金线鲃（62.16）、草鱼（60.59）及鳙鱼（60.87），且蛋氨酸+胱氨酸及缬氨酸评分均较低，因此，两者肌肉蛋白中的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸及缬氨酸。

滇池金线鲃和抚仙金线鲃含有多种人体所需的常量和微量矿质元素。与草鱼及鳙鱼相比，两者的P、K、Mg及Fe含量均较高，尤其是P含量，远远高于草鱼（302 mg/100 g）和鳙鱼（180 mg/100 g），而Na含量则均较低。两者Ca含量与草鱼（38 mg/100 g）无显著差异，但均明显低于鳙鱼（82 mg/100 g）。滇池金线鲃Zn含量与鳙鱼（0.76 mg/100 g）无显著差异，但均低于草鱼（0.87 mg/100 g），而抚仙金线鲃Zn含量则高于草鱼和鳙鱼（Liu, 1990）。

综上所述，滇池金线鲃和抚仙金线鲃均营养丰富，且就蛋白质含量、必需氨基酸含量及氨基酸评价而言，前者品质优于后者。两者均为云南特有鱼类，特别是滇池金线鲃作为云南四大名鱼之一，开发前景广阔。