蜂蜜的结晶_参考网

蜂蜜的结晶

2013-12-16农业部风险评估实验室中国农业科学院蜜蜂研究所北京100093

中国蜂业 2013年5期

农业部风险评估实验室中国农业科学院蜜蜂研究所，北京100093

蜂蜜结晶或呈颗粒状是蜂蜜从原来的液态（流体状态）变为半固体状态的一种自然现象，养蜂者称之为结晶蜂蜜。大多数消费者不能理解蜂蜜结晶，甚至会认为结晶蜂蜜是一种掺假或不自然的产品。事实并非如此，实际上蜂蜜结晶过程是自然的、自发的。大多数纯净的原料或未经加热的蜂蜜保存一段时间都会有自然结晶的倾向。蜂蜜的结晶，与蜂蜜的质量无关，是纯天然蜂蜜的一种属性。

一、为什么蜂蜜会结晶

蜂蜜是一种高糖溶液，含有超过70%糖和低于20%的水。糖的含量远高于水分的含量，过多的糖使蜂蜜不稳定。

蜂蜜自然结晶是由于它是一种过饱和糖溶液。蜂蜜中的糖类主要是葡萄糖和果糖。不同品种蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量存在着一些差异。一般来说，果糖为30～44%，葡萄糖为25～40%。这两种主要糖的平衡是引起蜂蜜结晶的主要原因，而它们的相对百分比则决定蜂蜜结晶速度的快慢。由于葡萄糖溶解性相对较差，容易结晶析出。果糖比葡萄糖更易溶解于水，保持液态状态。当葡萄糖结晶时，它与水分离，以微小的晶体状态存在。随着越来越多的葡萄糖结晶，这些晶体遍布于蜂蜜中。液体溶液就变为稳定的饱和状态，最终使蜂蜜结晶。

有些蜂蜜结晶比较均匀，有些则是部分结晶，形成两层，结晶层位于瓶罐的底部，液体部分位于瓶罐的上部。蜂蜜晶体的大小也不尽相同，有些晶体细腻，有些晶体大而硬。结晶速度越快的蜂蜜，其晶体质地越细腻。蜂蜜结晶后，颜色会变浅，这是因为葡萄糖脱水以晶体形式析出，而葡萄糖晶体是纯白色，深色蜂蜜呈褐色。

二、蜂蜜结晶速度有多快

不同类型的蜂蜜结晶速率不同，一些蜂蜜从蜂巢中取出几周内就会结晶，而有些蜂蜜在保存几个月或几年后仍为液体状态。蜂蜜结晶速度受下列因素影响：

（1）蜜蜂采集的蜜源植物（蜂蜜糖的组成）；

（2）蜂蜜加工处理方法；

（3）保存温度。

蜂蜜结晶的时间长短主要取决于果糖与葡萄糖的比例，葡萄糖与水的比例。葡萄糖含量高的蜂蜜，相应果糖的比例低，蜂蜜结晶就会更快速。如紫花苜蓿，棉花，蒲公英，牧豆树，芥菜和油菜蜜等。果糖与葡萄糖比例高的蜂蜜（含少于30%葡萄糖），结晶缓慢，不经过特殊处理也能以液体状态存在几年而不结晶，如刺槐，鼠尾草，龙眼，蓝果树、枣花蜜等。相反，葡萄糖含量低于水分含量的蜂蜜，是不饱和的糖溶液，相对结晶速度慢。高含水量的蜂蜜通常结晶不均匀（非均质体），分层为结晶和液体两部分。

蜂蜜的结晶速度不仅取决于其组成，而且与蜂蜜中存在的籽晶，花粉和蜂蜡等催化剂有关。这些微小的粒子为结晶核。原蜜（不加热和未过滤的）中含有少量蜡，花粉和蜂胶，结晶速度块。与原蜜相比，经过加工处理（入加热、过滤）的蜂蜜，由于促进葡萄糖结晶的结晶核的去除而保持液体状态。市场上销售的蜂蜜通常经过加热和过滤。蜂蜜在加热和过滤过程中，溶解了糖的晶体，并清除了存在其中的外来粒子，从而阻碍蜂蜜的结晶。

贮藏温度对结晶影响很大，使蜂蜜快速结晶的温度为10～15℃（50～59℉）。温度低于 10℃（52℉），结晶速度减慢。低温增加了蜂蜜的黏性（蜂蜜遇冷黏度变大），使结晶体的形成和扩散速度减慢。为了防止蜂蜜结晶，贮藏温度最好高于25℃（77℉）。当温度为 40℃（104℉）时，晶体溶解。温度高于40℃（104℉），会破坏蜂蜜的性质。

三、结晶蜂蜜的液化

结晶蜂蜜通过在热水浴或保温箱中温热，可以重新回到液态。蜂蜜应间接加热，而不应直接用火焰在容器上加热。

蜜蜂生产成熟蜜时，蜂巢的温度约为35℃（95℉），在夏季可以升到40℃（104℉），使蜂蜜液化，最好的加热温度为35～40℃（95～104℉）。为了避免过热，温度不应超过40℃（104℉）。在任何一时间段过度加热蜂蜜，会由于酶的破坏，香味的损失和颜色的加深导致蜂蜜品质下降。因此，加热必须小心，以保持蜂蜜营养价值不被破坏。