新型杀青技术对采花毛尖茶叶品质的影响

周 宁 史江峰 冯要武

(1.湖北采花茶业有限公司，宜昌443000;2.湖北华胜茶叶机械有限责任公司，宜昌443413)

采花毛尖是由湖北采花茶业有限公司于90年代初研制的风格独特的地方名茶，产于五峰土家族自治县。采花毛尖是在土家民族传统的制茶工艺基础上，结合现代制造技术而研制出来的名优绿茶，具有叶绿汤清，栗香浓郁，滋味醇厚，细直显毫的品质特点，是湖北省最著名的茶叶品牌，2009年荣获中国驰名商标，是湖北茶叶品牌唯一一家进入北京钓鱼台国宾馆的礼宾接待用茶。

随着“采花”品牌的做强做大，传统的手工作坊式的制茶模式已远远不能满足当今的生产规模和市场需求，也不适应现代食品安全卫生标准。在确保采花毛尖品质特点的前提下，如何满足大规模清洁化生产的要求，成为采花茶业面临的新课题。因此，必需对原来的采花毛尖生产工艺进行优化，规范工艺流程，统一质量标准，利用现代制造技术集成茶叶自动化生产线，实现采花毛尖加工的规模化、清洁化、标准化和低碳化。

在机械制茶中，绿茶杀青的方法通常有滚筒式杀青、蒸汽杀青、高温热风杀青、微波杀青等;加热的热源有煤、柴、液化气、柴油、电等几种方式。湖北采花茶业旗下有15家初制分厂，由于历史的原因，各个分厂的杀青工艺及设备各不相同［1，2］。为了提高采花毛尖的品质，统一质量标准，优化生产工艺，我们分别对上述几种杀青工艺进行了测试和对比。研发了电热滚筒+热风+尾气余热回收的新型杀青机，大大提高了茶叶品质。

1 试验设备、材料与方法

1.1 鲜叶

鲜叶为五峰本地品种，分一芽一叶、一芽二三叶两个级别。并将刚采下的鲜叶放入摊青机中作摊青保鲜处理。

1.2 设备

6CST80DF型滚筒-热风联合杀青机，浙江春江茶叶机械有限公司。型滚筒杀青机，湖北五峰天池茶机厂。6CSZ-65型蒸汽杀青机，浙江上洋机械有限公司。6CSF-100型热风杀青机，浙江上洋机械有限公司。

1.3 滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青

采花科技园名优绿茶生产线的杀青方式，综合了滚筒杀青和高温热风杀青的优点，与热管技术和PLC控制技术进行集成，研制出电热滚筒+热风+尾气余热回收的杀青工艺，运用重力式热管换热器回收尾气余热及内部强化排湿，既解决了湿热问题，又节约了能耗。由于电热滚筒和热风的协同作用，使得该杀青机组加热迅速，温度均衡，排湿通畅，透气良好。杀青叶无焦边、爆点，也没有水闷气，叶张柔软，色泽深绿、栗香浓郁，具有采花毛尖特有的鲜爽醇和的滋味。

1.4 试验设计

以同一茶树品种、同一采摘标准的鲜叶为原料，先取一部分鲜叶进行主要成分含量的测定，采用相同的摊放时间和程度，并按不同杀青方式同一时间杀青，将每种杀青工艺杀青后的茶叶分别分成2份，1份用于茶叶杀青后主要成分含量的测定，重复3次，取平均值。另一份按绿茶的加工工艺制成相同品样的绿茶，进行感官品质的评分。

不同杀青方式的主要工艺参数:蒸汽杀青时间50秒，叶温控制在80～90℃之间;热风杀青时间2.5 min，叶温控制在85～95℃之间;滚筒杀青时间 2.5 min，叶温控制在80～90℃之间;滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青时间 2.2 min，叶温控制在85～90℃之间。

1.5 品质成分的测定

茶多酚含量测定采用GB/T 8313-2008方法;氨基酸含量测定采用GB/T 8314-2002茚三酮比色法;咖啡碱采用GB/T 8314-2002的紫外分光光度法，仪器为UV759S紫外可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)。

2 结果与讨论

2.1 不同杀青方式对绿茶感官品质的影响

采用五种不同杀青方式对相同鲜叶进行杀青处理，绿茶感官品质测试结果如表1所示。

表1 不同杀青方式对绿茶感官品质的影响

2.1.1 不同杀青方式对绿茶外形色泽的影响 从审评结果来看，蒸汽杀青的绿茶外形色泽尚紧深绿，得分最高，热风杀青绿茶的外形色泽尚紧绿润，表现最差，说明蒸汽杀青能较好地保持绿茶的外形色泽，热风杀青不利于保持绿茶的外形色泽。这是由于杀青时间的长短和杀青温度的高低对茶叶外形色泽造成不同程度的影响所致。因蒸汽杀青时间较短、升温快、杀青均匀，叶绿素破坏较少，所以能较好地保持茶叶的外形色泽。滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青和蒸汽杀青茶叶外形品质相近，也能较好的保持茶叶的外形色泽，没有水闷作用对叶绿素的破坏，只是杀青时间比蒸汽杀青时间长，外形品质略逊于蒸汽杀青。

2.1.2 不同杀青方式对绿茶汤色的影响 蒸汽和滚筒-热风组合杀青的茶叶汤色相近，比热风杀青具有明显的优越性。这是因为蒸汽、滚筒和滚筒+热风+尾气余热回收杀青均能使杀青叶温度迅速升高，使杀青速度加快，时间短，杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留较多的叶绿素，而热风杀青时茶叶升温较慢，破坏酶活性所需的时间也较长，叶绿素破坏也较多。

2.1.3 不同杀青方式对绿茶香气的影响 从审评结果来看，热风杀青的茶叶香气出现高火和糊味，香气表现较差，不如其他杀青茶叶的香气。这是因为茶叶在高温、快速脱水的杀青条件下，不易保持香气成分;若降低空气温度可使茶叶品质略有提高，但热空气的热穿透力差，降低温度不易将茶叶杀熟，增加了操作难度。滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青茶叶香气最好，表现出高香鲜嫩的品质。鲜叶在筒壁热量、热风和水分蒸发产生的水蒸汽三重热量作用下，鲜叶迅速萎软杀熟，在极短的时间里终止酶的活性，从而达到杀青的目的。同时热风发生器通过管道向筒内吹送热风，提供热量并加快筒体内水湿气的排出，减少水闷作用，因而香气表现最好。其次是滚筒杀青茶叶的香气表现较好。

2.1.4 不同杀青方式对绿茶滋味的影响 从审评结果来看，滚筒和滚筒-热风组合杀青茶叶滋味表现较好，热风杀青的茶叶滋味与蒸汽和滚筒杀青一样鲜醇，然而它具有高火和焦味，这一点明显不如其他几种杀青方式。虽然降低热风温度，延长杀青时间，随着茶叶香气质量的提高其滋味有所改善，但对茶叶外观色泽品质造成了不利影响。

2.1.5 不同杀青方式对绿茶叶底的影响 从审评结果可以看出，蒸汽杀青和滚筒-热风组合杀青绿茶叶底较好，绿茶叶底表现最差的是热风杀青处理，说明蒸汽杀青和滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青能较好地保持茶叶的叶底品质，并能避免叶底花杂欠匀的情况。

综上所述，从审评结果可以看出，滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青绿茶的感官品质平均总分最高，达90.55;其次是滚筒和蒸汽杀青，分值接近;高温热风杀青方式总分最低。

2.2 不同杀青方式对绿茶内含成分的影响

不同杀青方式对绿茶内含成分的测试结果如表2所示。

表2 不同杀青方式对绿茶主要内含物的影响

从表2的数据上可以看出，热风杀青对内含物质破坏最严重，滚筒次之，蒸汽杀青较轻，滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青最少。原因主要是后者在茶叶杀青过程中受热的均匀性较好，同时相应的减少了杀青的时间，所以内含物质的保留较好，蒸汽杀青的效果比较相差无几。

2.3 不同杀青设备的技术特性及经济性

杀青是绿茶加工的第一个热处理工序，也是决定绿茶品质的关键工艺。鲜叶经杀青处理后，杀青叶应保持色泽翠绿，干茶色泽绿润，汤色嫩绿明亮等优良品质，在杀青设备的选择上原则上应该选择性能优良，易操作、好控制，结构紧凑，加工效率高，投资少等优点。表3显示了不同杀青设备的技术特点和经济性，在鱼与熊掌不可兼得的情况下，应该主要选择性能优良的设备，因为杀青的好坏对于茶叶的综合品质起到了确定性的因素，前期的投入会转化成日后生产的效益。虽然滚筒+热风+尾气余热回收杀青设备前期的投入大些，但其提高茶叶品质尤其是名优绿茶的品质效果显著，设备自动化程度高，能方便的连入到生产线中，是现代茶叶加工企业的不二选择。

表3 不同杀青设备的技术特点和经济性

3 总结

采用电热滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青，各个感官品质都优于滚筒杀青，克服了蒸汽杀青滋味和香气品质上的欠缺，提高了绿茶感官总体品质，并且最大程度保留了茶叶的内含物质。产品的加工不仅要考虑质量，也必须获得最大的经济效益［3-5］。对联合杀青的采花名优绿茶进行了成本计算，初制生产线加工每一斤毛尖干茶的平均电耗为5.5度，包括照明、机械动力及加工热源三部分，当地的电价为0.936元/度，电费成本为5.15元/斤。但省去薪柴费用2.00元/斤、人工费用0.50元/斤、减去照明及机械动力的消耗0.65元/斤，综合计算电力热源实际增加电费也就2.00元/斤。但是，这种杀青方式加工出来的毛尖品质却提高了一个等级，平均增加利润为80.00元/斤。所以，从名优绿茶杀青的加工成本、设备性能、设备投入、产品质量及销售利润等经济技术指标综合分析，电热滚筒+热风+尾气余热回收联合杀青工艺是最佳的选择。该机虽然投入相对大点，但是，其自动化程度高，技术性能稳定，易操作，生产的茶叶品质高，尤其是大批量的加工名优绿茶，毛尖品质可以提高一个等级，一年内就可以收回设备投资。

总之，采花茶业通过不断地技术革新，综合滚筒杀青和高温热风杀青的各自优点，与热管技术和PLC控制技术进行集成，研制出电热滚筒+热风+尾气余热回收的新型杀青机，有助于实现采花毛尖的规模化生产，使茶叶的品质得到大幅提升，既满足了高端绿茶的市场需求，也为企业增加了效益。

1 莫小燕，梁光志，蓝庆江等.热风杀青技术在茶叶加工中的应用.中国茶叶，2007，(5):51-52.

2 吴卫国，谢昌瑜.茶叶电热滚筒杀青机的研究.中国茶叶加工，2009，(1):30-31.

3 何磊，张宪，赵章风，钟江，王祥华，孟庆杭.基于PFC3D的茶叶杀青过程数值模拟和设备参数分析.茶叶，2013，39(1):17-23.

4 何迅民，叶火香，何科伟.不同杀青工艺对松阳香茶品质的影响.茶叶，2011，37(3):147-149.

5 胡云铃，黄建安，施兆鹏.不同杀青方式对绿茶品质的影响.茶叶，2008，34(1):24-28.