乡间美食记

□田启彩

凉 粉

深秋的地里，花生，玉米，芝麻，大豆，它们都不在了。只有红薯孤零零地呆在那儿。它在等待着。我们也在等待着。

霜降之后，踏着深秋的晨露，扛着锄头，拿着镰刀，拉着平车，全家人去地里刨红薯。这是最后一次的秋收工作，虽然工作量不大，但要显得隆重。

红薯，在农人心目中占着重要位置，它不但可以在粮食缺少的年代充饥，还可以在粮食宽裕的时候做成各种吃食。凉粉就是其中之一。也是我的最爱。

红薯拉回家后，把长得好的，大的，齐整的，没有伤疤的，都归拢到一块儿去。这些是要下窖贮存的。在漫长的日子里，慢慢地吃。把长得孬的，小的，少皮没毛，疤疤拉拉的，也归拢到一块儿去。这些残次品，一部分用擦床擦成片，晒干了，贮存起来。等来年春天，窖里的红薯吃完了，或者烂完了，这些晒干的红薯片，可以煮到玉米粥里去，是干粮的替代品。

剩下的一部分就要用清水洗得干干净净的，然后把它们用平车拉去“弹”了。弹是方言的说法，是粉碎的意思。弹完的红薯，变成了一车泥状物，被母亲拉了回来。

红薯弹好之后，就是淋芡了。淋也是方言的叫法，是滤的意思。淋芡的工作是需要全家齐上阵的。两口大水缸是早就准备好了的，缸里的水是我们一大清早从压井里压出来的。淋芡的布兜是昨天下午就向邻居借好了的。父亲找了一根大粗棍，架在两把大椅子上，这是挂芡兜用的。大大的红琉璃盆也放好在了椅子中间。

母亲和父亲，或者是和哥哥，分别站在芡兜的两边，负责淋芡。我负责往里面舀弹好的红薯渣。两个弟弟负责往里面续水。

淋芡不但是力气活，还需要技巧。两个人要不停地用手抓住芡兜上下左右来回抖擞，而且动作要保持协调，力度要一致。这样红薯渣里的芡可以过滤得迅速而干净。这个工种等我长到十几岁的时候，也可以胜任了。

淋芡不是一次就能淋好的。要反复地淋，这样淋出来的芡才好。整个淋芡工作大约需要三四个小时。收拾好之后就到了做晚饭时间。

暮气笼罩下，淋好的芡都安安静静地呆在芡兜里，它们要在深秋的院子里放置一夜。一夜的时间，水就可以控完了，芡也可以成形了，上大下小的一大坨。它的边缘还会印上布兜的褶皱。颜色是灰灰的，摸上去滑溜溜的。

淋好了的芡有三种用途。一大部分仍要拉去做成粉条，在漫长的日子里当副菜吃。一小部分晒干了，保存起来，做咸汤或者做菜时用。另外的一小部分就可以打凉粉了。这是我们最期待的。

打凉粉是在淋好芡的当天晚上进行的，操作过程很简单，烧上一大地锅开水，把湿的芡倒进去，不停地搅，不停地搅，等它们变成了暗青色，咕嘟咕嘟地往外冒着热泡。熟透了，就成了。打好的凉粉还要晾一夜，冷却一下。不能放在地锅里晾，要把它们盛出来。碗里，盆里，都盛满了等待冷却的凉粉。

到明天早上，它们就会变成真正的凉粉了。从碗里倒出它们来，它们就成了碗的形状；从盆里倒出它们来，它们就成了盆的形状。看上去，是透明的暗青色。摸上去，凉凉的，很有弹性。你用指头弹它一下，它的身子就立刻颤悠起来，在那里来回晃荡。

凉粉，一般有两种做法：热炒和凉调。这两种做法都很简单。凉调就是凉拌，把凉粉切成方块或者长条，然后捣蒜。蒜捣好之后，加入盐，醋，酱油，香油。后来有了味精，就又加上味精。醋一定要多放，而酱油一定要少放。把这些调料直接倒入切好的凉粉里，搅拌一下就可以吃了。凉调的凉粉最大的特点就是爽口，在夏天的时候吃是非常惬意的。

炒凉粉就是把切成方块的凉粉，用热油翻炒。最好的调味料就是蒜苗和瓜豆，炒出来的凉粉，那香味馋得人直流口水。而我最爱吃的是炒凉粉里面的那些碎末和焦黄的锅巴。那是炒凉粉里的精华。

饸烙条

饸饹条在古代被称之为“河漏”。据说是河南某些地区的特色面食，主产地在郏县，获嘉也有。或者现在还有。我却是长大之后再也没见过。

饸饹条原来是用荞麦面或高粱面，后来改用面粉做，这几种我都没吃过。我小时候倒是吃过一种用红薯面做的饸饹条，至今念念不忘。

之所以用红薯面，大约是那时候面粉缺乏的缘故。先是把红薯面蒸成馍，趁热，就可以直接压饸饹条了。压饸饹条要用专门的工具，叫饸饹床。我小时候见过的饸饹床是木制的，一个直径十五公分左右的圆桶，底端是铁片，像筛子一样，分布着筷子粗细的圆孔。圆桶上面支着一个和它大小相对应的木槌，连着一个长的手柄。用的时候像压井，放入蒸熟的红薯面馍，一压一压就出来细长的面条，就是饸饹条了。因为面是熟的，压出来的饸饹条可以直接吃。我们就端着碗在下面等，等饸饹条下到碗里，热气腾腾的，拌上调制好的蒜汁，呼噜呼噜，一会儿就吃光了。于是又端着碗到饸饹床下面等……

红薯面饸饹条真是好吃。可是记忆里也并没有吃过几次。印象最深刻的就是那天中午，母亲去别人家借了饸饹床，放在堂屋中间，为我们做饸饹条吃。记得自己端着碗在接压下来的饸饹条。褐色的面条冒着热气，红薯的香甜，配以酸辣的蒜汁，想着想着就要流口水了。

臭豆，瓜豆

在种黄豆的年代，每年家里都要腌臭豆。秋天里新收的黄豆，放到来年六月里，晴日悠长的时候，煮熟了，盛放到一个大簸箩里，给它们做一个厚厚的麦秸窝，捂着，大约一个星期左右，臭味就出来了。掀开麦秸看，当初黄灿灿水灵灵的豆子，都长了一身绿的黑的毛。拿到太阳底下晒，晒到崩崩硬的程度，用手一拨弄，一层黑绿的烟荡上来，臭豆的整道工序就完成了。

臭豆有两种吃法。一种是泡臭豆。平时没有新鲜蔬菜可吃的时候，从瓦盆里抓出一些臭豆来，放进碗里，开水冲烫，一会儿的工夫就泡软了，然后放些盐，香油，春天的时候菜地里有蒜苗郁郁葱葱，掐一些下来，切碎了放进泡好的臭豆里，那真是一种别具一格的香。

另外一种是要进行再加工的。等到七月里，地里西瓜吃得差不多了，留一些出来，打碎了瓜皮，把西瓜瓤掏出来放进一只腌菜的小缸里，然后放进晒干的臭豆，放进一些花椒叶，放盐，用一块干净的塑料布扎紧缸口，大约十天左右就可以吃了。这种西瓜和臭豆腌制的酱，我们称之为瓜豆。瓜豆可以直接当酱吃，也可以炒着吃，蘸馍，香。最喜欢的一种吃法是，用油烹了洋葱，放上鸡蛋，再加上瓜豆酱，当卤，吃捞面。是我百吃不厌的。

在蔬菜缺乏的年代，瓜豆是可以当菜吃的。尤其是青黄不接的春天，一碗瓜豆，就可以支撑到夏天。

蒸 菜

蒸菜是最受乡间主妇们青睐的一道菜肴。因为它既可以当菜，又可以当饭，做法简单，经济实惠。而且，没有什么是不可以拿来蒸的。

初春二月，柳絮生成，正娇嫩着。挎了篮子去村外找棵柳树捋一些回家，清水淘洗，拌上黄白相掺的面，盐，花椒面，葱花姜末，上笼蒸，二十分钟或半个小时，蒸菜的香味就从锅里溢出来了，略带点苦味的柳絮的清香。

清明节前后榆树上会长出一串串淡绿色的榆钱。它也是可以捋来蒸的。榆钱蒸菜是一种淡淡的甜香。我们家中间堂屋靠着西山墙长着一棵硕大的榆树，每年春天都累累的榆钱，蒸着当菜吃的只是够得着的很少部分，满树的青绿色的榆钱，年年都是漫天作雪飞了。

四月份槐花开遍乡间，吃起蒸菜来就更方便，往往从一棵树下过，偶一抬头，便看见树上已是一片狼藉，那是刚刚被捋槐花的洗劫了。不知哪家中午的灶上会飘出槐花蒸菜的浓香。

槐花除了做蒸菜，还可以晒干，做馅包包子。干槐花既保留了槐花的余香，又比鲜槐花劲道，有嚼头。包子可以做成纯槐花馅的，或者辅以韭菜肉馅，都非常好吃。晒干的槐花容易保存，冬天的时候泡发了用来蒸包子，一口咬下去，就会有一股久违的春天气息自唇齿间弥漫开来。

不单单是这些树上天生的野味，就是平时自己种的菜也是可以拿来蒸的。夏天六七月份，菜地里的豆角多得吃不完，长老了，颜色苍黄，皮质松软，不宜炒和凉拌，就只有做蒸菜了。豆角做的蒸菜外皮劲道，豆子绵软，拌上蒜汁，很是美味。

后来还吃过马齿苋，芹菜叶，茼蒿等做的蒸菜，味道都好。吃上一盆热乎乎的蒸菜，再喝上一碗小米稀饭或者玉米粥，这种生活简朴而又滋味十足。是一辈子也过不腻的。

野菜香

当我们在初春的麦地里四处撒欢挖野菜的时候，并不认识后来声名遐迩的荠菜。我们只认识面条稞，把它挖回家可以放进清汤面条里调色，以增食欲。

春天闹菜荒的时节，有人甚至捋了初生的杨树叶子来吃，用水焯了，依然难掩苦涩之味。小孩子好奇心重，明知道不好吃，却羡慕别人家吃杨叶，央求母亲也弄来吃。未果。母亲对这种不入流的野菜是怀着深恶痛绝之心的，大概跟以前啃树皮吃树叶的苦难经历有关。

油菜的嫩芽也可以吃的，至于怎么吃，因为我家没有吃过，并不清楚。秋天的嫩红薯梗掐了来，切短了，焯水，放醋，蒜汁，凉拌，倒是非常爽口。

夏天生的马齿苋在乡下还有一种称呼：马西菜。它除了做蒸菜，还有一种更好吃的做法。用白面蒸成菜窝窝，切成片，拌上调制好的蒜汁。劲道中带着脆滑，在我们家中是一道很受青睐的主食兼主菜。

还有一种叫猪毛菜的野菜，也是夏日里极爽口的一款凉菜。它们喜欢生长在松软的黄沙冈上，尤喜树林里的阴凉之处。刚长出来的猪毛菜，密密麻麻地直立着，像一根根翠绿色的猪毛，它的名字也由此得来。此时的猪毛菜是最鲜嫩的，薅回家去，把白细的长根切掉，淘洗干净，焯了水，用调制好的蒜汁拌了，摆上饭桌，一霎时便风卷残云，不见了踪影。

所有的野菜都适合甚至必须用蒜汁调制，蒜汁的香辣，还有醋的酸味，可以有效遮蔽野菜本身的苦涩之气，提升野菜本身的清鲜之味。它们二者应该是独一无二的绝配。

小时候沙冈上长着大片的树林。对于我们来说，它既是游乐园，也是采摘园。初秋时节，一场清雨过后，许多树木下面会拱出一簇簇鲜嫩的小蘑菇，憨态可掬。运气好的话，会挖小半篮子。高高兴兴地回家去交给母亲处置。

清炒的野蘑菇，鲜香爽口，是一道平时难得一吃的美味。而母亲做的蘑菇炖鸡，则是天下一绝。尤其是鸡汤，黄灿灿的，那才是真正的鸡汤。鸡是家养的老母鸡，过了下蛋的年龄，才舍得杀来吃。母亲做蘑菇炖鸡，一定是要放花生米的，那花生米吃起来也有一股香浓的鸡肉味。人多，肚子空，一只鸡的肉根本不够吃。鸡肉吃完了之后，我们就拿花生米当鸡肉来解馋。

那时候还住老院子，黄泥砌就的院墙。院墙外一棵没有主干的石榴树，七枝八杈的，年年开花，结果，还负责训练我们的爬树技能。我们一家人坐在石榴树身边吃母亲做的野蘑菇炖鸡。那时候母亲还年轻，我们都只是十来岁的少年。而鸡汤的香气一直缭绕至今。