动车组快餐盒饭检测指标及限值研究

王东黎，阮志刚，梅敏烽，赵宇

(中国铁道科学研究院节能环保劳卫研究所，北京 100081)

动车组列车不设餐车，列车上的餐饮供应除了饮料、常温小食品外，正餐以快餐盒饭为主。目前国家对于快餐盒饭尚无统一的卫生标准，各地区、企业按照自己的特点，制定有地方和企业内部标准［1-2］。随着快餐业生产加工工艺的提高，过去的一些地方标准在检测指标及限值上已不适用于现阶段的快餐产品。目前动车组的盒饭供应是以各铁路局为单位统一招标采购。由于地域经济发展不同，目前为动车提供快餐食品的生产企业在企业性质、生产能力生产规模和卫生管理等方面存在较大差异。各铁路局对供餐企业及其产品的验收标准、监督评价指标也不同，尤其是对快餐盒饭的评价，有的遵循地方标准，有的遵循国标中的某一项指标，如淀粉制品、熟肉制品等国家标准。检测标准的不统一，使得产品卫生质量得不到保证，也使铁路卫生监督部门的监督管理受到制约。本文通过研究分析相关食品卫生标准，结合动车组快餐盒饭特点，提出了适用的检测指标及限值。

1 现有食品卫生标准存在的问题

1.1 标准过时，久未修订

目前我国食品卫生标准大多仍为2003 年版，多年未组织修订。随着现代化食品企业规模化、自动化、科技化发展，许多限值已不适用。

1.2 菌落总数量值差异大

菌落总数是食品的卫生学指标，在一定程度上，标志着食品卫生质量的优劣。我国食品卫生标准菌落总数的量值依食品种类而定，各类食品的限值差异较大，如瓶(桶)装水与一些熟肉制品的菌落总数标准限值差别高达4 000 倍［3-4］。

1.3 大肠菌群指标应用机械［5-6］

我国食品标准中粪便污染指示菌通常只有大肠菌群一项指标。而国外标准，除规定大肠菌群外，还采用粪大肠菌群、埃希氏大肠杆菌等作为粪便污染指示菌。国外将这些指标灵活应用到不同食品中，而我国该指标的应用比较机械。

1.4 现有快餐盒饭卫生标准的缺陷

目前我国唯一的快餐盒饭卫生标准只有上海地方标准:DB 31/160—2005《盒饭卫生与营养要求》［2］。该标准为2005 年修订。关于微生物指标的限定，该标准主要存在以下问题:

(1)对菌落总数和大肠菌群限值的卫生学要求不同。菌落总数限值过于宽松，大肠菌群限值过于严格。该标准要求菌落总数限值100 000 CFU/g，大肠菌群小于30 MPN/100 g。一般情况下，如果企业能控制大肠菌群小于30 MPN/100 g，菌落总数将远远小于100 000 CFU/g;反之，菌落总数高达100 000 CFU/g，大肠菌群通常远远高于30 MPN/100 g。

(2)致病菌指标为“不得检出”，没有量纲，缺乏可操作性。

2 动车组快餐盒饭特点

动车组快餐盒饭生产企业大多为具有一定规模的大型现代化配餐企业。生产企业多数远离车站，冷链运输时间通常为1～2 h。动车盒饭品种多，供应量大，且具有严格的时限性。列车进站后，盒饭需在几分钟内迅速周转上车，存放于车上冰箱，食用前微波加热。目前各生产企业制定有不同的企业卫生标准。各类盒饭标识的保质期由厂家设定，有的设为24 h，有的设为72 h。

3 动车快餐盒饭卫生标准制定原则

列车食品安全的重点旨在防止食物中毒发生。动车组快餐盒饭针对的人群是旅客，为流动群体，因此，在指标选择上，重点应考虑微生物指标。作为食品卫生标准，其制定原则首先应遵循国际食品微生物标准委员会(ICMSF)提出的标准规范和GB/T 23787—2009《食品微生物指标制定和应用的原则》［7］，其次要符合国家标准《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》［8］要求，同时还要结合铁路快餐盒饭特点。

4 检测指标及限值确定

4.1 卫生指标

4.1.1 定量微生物及指示微生物

定量微生物指食品中的菌落总数。菌落总数与食品被污染的程度密切相关。该项指标通常能反映出食品生产加工过程的卫生状况，同时也可用于测算食品保质期。

指示微生物指粪便污染指标菌，与食品器具消毒、食品包装材料、食品加工过程及人员个人卫生密切相关。大肠菌群、大肠杆菌、粪大肠菌群均为粪便污染食品指标菌，三者所代表的食品被肠道致病菌污染的可能性由大到小依次为大肠杆菌、粪大肠菌群、大肠菌群。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。目前许多国家的卫生标准将大肠菌群值定得较宽，但同时规定粪大肠菌群、大肠杆菌不得检出。国外采用大肠杆菌指标较多，我国航空食品卫生标准也采用了大肠杆菌这个指标［1］。

4.1.2 抽样检测及结果分析

对动车快餐盒饭进行了抽样检测。抽检盒饭按存贮温度分为冷藏和冷冻两种，按保质期分为24 h 和72 h。样品来自5 个动车盒饭生产企业，共33 个品种。菌落总数共检测有效样本146 份，检测结果小于1 000 CFU/g 的样本数占68.5%。大肠菌群共检测有效样本151 份，检测结果小于30 MPN/100 g 的样本数占35.7%。从检测数据看，各生产企业的产品卫生质量存在显著差异。对被抽检盒饭的生产企业进行了现场调查，显示出企业的卫生状况与盒饭的卫生质量密切相关，卫生状况好、消毒措施严格的企业盒饭菌落总数和大肠菌群均能控制在较低水平。被抽查企业中，有2 家管理制度严格，其盒饭菌落总数多数小于10 CFU/g，最高110 CFU/g，大肠菌群全部小于30 MPN/100 g。有1 家企业管理措施不到位，所检盒饭菌落总数全部大于10 000 CFU/g，大肠菌群最低230 MPN/100 g，最高4 600 MPN/100 g，全部超出标准。

4.1.3 卫生指标限值确定

为保证旅客列车供餐安全，铁路动车配餐企业越来越产业化和规模化。为保证食品质量安全，企业纷纷采用危害分析与关键控制点(HACCP)等先进的食品安全控制技术，从而使产品卫生指标得以严格控制。作为衡量食品被细菌污染程度的重要指标，对菌落总数进行严格控制，在一定程度上，能够抵制尚不规范的中小食品企业的产品。因此本文建议铁路快餐盒饭菌落总数标准限值为1 000 CFU/g。

对于指示微生物，国外采用大肠杆菌指标较多，我国航空食品卫生标准也采用了大肠杆菌这个指标。我国一些新修订的标准，如GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》，也增加了大肠埃希氏菌(大肠杆菌)的检测指标。说明我国食品卫生标准在微生物指标的控制上比以前更加严格。本文建议在快餐盒饭卫生标准中取消大肠菌群指标，以更有代表意义的大肠杆菌指标作为粪便污染指标菌。

4.2 致病菌指标

动车组快餐盒饭由米饭和菜肴荤素搭配而成。荤菜主要有红烧肉类、丸子类、禽蛋类、鱼虾类;配菜有豆类、菇类、青菜等，另外还辅以一些口味重的酱咸菜、榨菜丝等。考虑到列车行驶处于运动状态，套餐中的荤菜以精加工的肉排、鱼排、虾仁、肉丸、牛柳等为多见。盒饭采用真空封装，冷藏或冷冻保存。涉及到的致病菌有沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、蜡样芽胞杆菌、单增李斯特菌、产气荚膜梭状菌。

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌普遍存在于肉、蛋类食品中，是引起食物中毒最常见的细菌，建议作为动车盒饭必检指标。副溶血弧菌嗜盐，主要来自于海产品、腌渍品，其次为蛋、肉、蔬菜。对于配菜有虾、海螺、酱咸菜等的盒饭，副溶血弧菌应作为必检指标。志贺氏菌、溶血性链球菌引起的食物中毒通常是由操作人员自身带菌或皮肤化脓引起。由于动车盒饭生产企业对于操作人员均有严格的体检制度和上岗要求，因此该菌可不作为重点检测指标。蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒常见于散装、过夜保存不当的变质米饭中，该菌在15℃以下基本不繁殖。动车盒饭中的米饭均为新蒸煮且定型包装，并且保存于4℃冰箱中，该菌不作为重点检测指标。单增李斯特菌是目前冷藏食品引起食物中毒的主要病原菌，该菌在4℃条件下仍能生长繁殖。预防措施主要是冰箱冷藏室内保存的食品存放时间不宜超过1 周，食用冷藏食品时应彻底再加热后食用。由于动车盒饭保质期最长72 h，并且采取了二次加热措施，该菌不作为重点检测指标。产气荚膜梭状菌为厌氧芽胞菌，在细菌性食物中毒中所占比例较大。在肉排、焖肉、炖肉、红烧蔬菜中均可分离到病原菌，引起中毒的原因是食品加热不彻底，使芽胞在食品中大量繁殖。食品一旦加温不够，同时由于加工量大，如果加热后的盒饭冷却速度缓慢，细菌繁殖体会大量繁殖产生肠毒素引起食物中毒。动车盒饭的真空包装为该菌生长提供了厌氧环境。建议该菌为必检指标。

综上所述，建议动车快餐盒饭卫生标准致病菌的检测指标为沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭状菌。最低检出量按照国际通则上限［9］从严要求。

本文按照ICMSF 推荐的采样方案，推荐动车组快餐盒饭卫生检测建议指标及限量标准见表1。

表1 动车组快餐盒饭卫生检测建议指标及限量标准

5 结论

食品卫生微生物标准是评价食品被微生物污染的程度以及衡量食品安全状况的重要依据。企业根据相关产品标准对食品生产加工过程、环境、生产工艺条件等加以控制，从而保证食品安全。不同食品有不同的检测项目和标准限值。我国在相关食品标准中的食物分类体系建设上不够完善，目前不能涵盖所有食品种类。另外，在食品的检验指标上与国外相比也没有科学严密的针对性。

食品分类既要考虑食品本身的性质，又要充分体现加工工艺和适用人群等相关因素。动车快餐盒饭作为特殊的食品类别，不同于即食类食品，也不同于速冻食品，在检验指标的确立上应依据自身性质以及与微生物之间的相互关系。

目前我国高速铁路建设快速发展，越来越多的动车组列车投入运营，大量快餐盒饭成为动车组列车主要供用食品。建议尽快统一制定发布动车组快餐盒饭安全卫生标准，并提出动车配餐企业安全生产加工技术要求，确保动车食品安全卫生和旅客的健康出行。

［1］MH7004.1—1995，航空食品卫生标准［S］.

［2］DB 31/ 160—2005，盒饭卫生与营养要求［S］.

［3］GB17324—2003，瓶(桶)装饮用纯净水［S］.

［4］GB2726—2005，熟肉制品卫生标准［S］.

［5］朱晨.国内外食品卫生微生物学标准设置比较［J］.粮食与食品工业，2011，1(18):47 -49.

［6］白凤翎，赵丽红.国内外食品卫生微生物标准体系探究［J］.食品科技，2006(5):1 -3.

［7］GB/T 23787—2009，食品微生物指标制定和应用的原则［S］.

［8］食品安全国家标准.食品中致病菌限量(征求意见稿)［S］.2010.

［9］香港食品环境卫生署食物安全中心.即食食品微生物含量指引［S］.2007 年5 月修订.