林中藏美味：食用香料

从私家厨房到星级酒店，从西式糕点到中式菜肴，从集市买卖到跨国贸易，食用香料都在发挥着巨大的作用。16世纪，葡萄牙植物学家葛西亚·德奥塔在提到生姜时说：“在我们吃鱼的那些日子里，它（生姜）给我们增加了味道。”这话实际上适用于所有的东方香料，因为它们为人类提供了一个难得的机会，使每个平常的日子都能变成欢宴之日，使普通的食材也具有了不一样的滋味。

桂皮

桂皮又称官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂和川桂等树皮的通称，是最早被人类使用的香料之一，也是现在常见的食用香料之一。据传，早在公元前2800年的史料中就有关于桂皮的记载。秦代以前，中国人就把桂皮当作肉类的调味品使用，与生姜齐名。

桂皮含有挥发油性物质，可使肉类菜肴祛腥解腻、芳香可口。据英国《新科学家》杂志报道，桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢，所以在日常饮食中添加适量的桂皮，可预防因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。桂皮中还含有本丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量。

中医认为，桂皮具有温肾壮阳的功效，对因肾阳不足引起的畏寒、肢冷或因肾不纳气引起的虚喘、气逆具有很好的调理作用；具有暖胃祛寒的功效，可与干姜、附子同用，以缓解脾胃虚寒引起的胃脘冷痛或腹痛腹泻；具有温经止痛的作用，能温通血脉、散寒止痛，减轻寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。《本草拾遗》言其可以“治腹内诸冷、血气胀痛”。《四川中药志》介绍它可以“益肝肾，通经脉，散风寒，除湿痹，暖腰膝，止呕吐，治筋骨疼痛、寒泻腹痛、霍乱呕吐、噎嗝胸满、膀胱寒疝、腰膝嫌冷、风湿痹痛等症”。

桂皮的食疗价值极高，食用方法却十分简单。可将桂皮直接掰成小块置于菜肴中，用来炖肉或者煎汤。产后出现腹痛或畏寒少食的女性，可取桂皮7克左右，配适量红糖煎汤服用，效果极好。

桂皮虽然香气馥郁，可令人食欲大增，但不宜多用，香味过重反而会影响菜肴本身的味道。因桂皮性热，入肾、脾、膀胱，所以孕妇不宜食用，否则会消耗肠道水分，使胃肠分泌减少，造成便秘。发生便秘后，孕妇必然用力屏气解便，这样易使腹压增加，压迫子宫内的胎儿，从而造成胎动不安、早产等不良后果。

日常生活中，有人也称桂皮为肉桂，但桂皮和肉桂在香气、味道及断面都有区别。肉桂的香气浓厚，其断面近外层处有一乳白色带纹，而桂皮属于微香，味微甜甚至稍带涩味和辛辣味，其断面是断断续续的乳白色带纹或者没有带纹。另外，肉桂和桂皮断面的颜色也有区别，肉桂断面呈红棕色，桂皮呈棕黄色或者棕色。

肉豆蔻

肉豆蔻又称肉蔻、肉果，是热带地区著名香料和药用植物。《本草图经》记载：“肉豆蔻今惟岭南人家种之。春生苗，花实似豆蔻而圆小，皮紫紧薄，中肉辛辣。六月、七月采。”它可以去异味、增辛香，最适合在烧卤肉类时添加，炖煮牛肉或羊肉时加入肉豆蔻可以提鲜去腥。但是炖鸡肉时最好不要使用肉豆蔻，因为鸡肉中含有其他肉类所没有的被誉为“味精”的谷氨酸钠，如果再使用肉豆蔻或类似的香料则会影响鸡肉本身的鲜味。除了用来制作酱肉之外，肉豆蔻瓣粉末还经常被用来制作布丁、巧克力等西餐甜品。

迷迭香烤牛排

百味营养餐

肉豆蔻的食用价值高，药力作用更是明显，在《本草疏经》、《名医别录》等中国的许多药类典籍中都有关于肉豆蔻的介绍。

医学研究表明，肉豆蔻中含有异甲基丁香酚、榄香脂素等物质，可以起到镇静催眠、抗菌、麻醉、促进胃液分泌的作用。《圣济总录》介绍，水泻无度、肠鸣腹痛者可“取肉豆蔻（去壳为末一两），生姜（汁二合），白面（二两）。上三味，将姜汁和面作饼子，裹豆蔻末，煨令黄熟，研为细散，每服二钱匕，空心米饮调下，日午再服”。在中医常用方剂中，肉豆蔻可用来制作四神丸、真人养脏汤、肉豆蔻丸、舒肝丸等，对久泻不愈、脾肾虚寒、肝气郁滞、两胁刺痛等症具有很好治疗或调理效果。

肉豆蔻的功效虽备受中国古代医学家推崇，但肉豆蔻中含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用，如果服用过量则会产生瞳孔放大、眩晕、昏睡等现象，严重者还有可能导致死亡。《雷公炮炙论》介绍说：“凡使，勿令犯铜。”《本草疏经》也有“大肠素有火热及中暑热泄暴注，肠风下血，胃火齿痛及湿热积滞方盛，滞下初起，皆不宜服”的记载。所以，对那些喜欢美食或偏好食疗、食补的人来说，则需多加注意，不可因贪图美味而过量使用（每次不宜超过5克）。

迷迭香

迷迭香是一种灌木植物，因其叶子具有和茶香类似的香气，所以常被当作食用香料来食用，也被用来泡花草茶。它是目前公认最具抗氧化作用的植物，曾被国际香草协会选为“千禧年香草”。

在古代，迷迭香还被视为可增强记忆力的“神草”。现代研究证明，迷迭香的香味的确能令人头脑清醒，增强脑部功能，改善头痛。除此之外，它可以消除胃气胀，对伤风、腹胀、肥胖等亦有很好的治疗作用；可以调理油腻不洁的肌肤，促进血液循环，促进毛发再生，改善脱发现象；可以改善语言、视觉、听力等方面的障碍，降低血糖，恢复四肢活力。民间多将其捣碎后用开水浸泡饮用，用来治疗失眠、心悸、消化不良等多种疾病，也有人用它来治疗外伤和关节炎。

据传说，古代人还把迷迭香称作“海上灯塔”，迷航的水手可以凭借着它浓浓的香气来寻找陆地的位置。在欧洲，迷迭香是基督教徒心中的神圣供品，被他们称为“圣母玛利亚玫瑰”，广植于教堂四周。因为基督教认为迷迭香的味道是耶稣所赐，耶稣在逃离犹太前往埃及途中，将洗好的衣服晾晒在迷迭香上，迷迭香才因此被赋予了许多药效。所以它有了芳香而高贵的气息，且具有神的力量。可无论地位多么高贵，一旦遇到对食物充满想象力和创造力的人类，它也难逃入馔的命运。

迷迭香香味浓郁，甜中略带有苦味，食用价值极高。尤其在西餐中，迷迭香是制作牛排、土豆等料理及烤制品时最常使用的香料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量，以起到提味作用，主要用于羊肉、海鲜和禽类菜肴的制作。在烤制食物或腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别香；在调制沙拉酱的时候放入少许迷迭香，还可以做成香草沙拉油汁；把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。

对美食的追求大约是全人类的一个共性，因为食物总是能激起人类的欲望。而香料这种只能算作食物的补充的东西，看似无关紧要，其实却远非“农产品”这样平常的词可以概括。当我们审视从15世纪到18世纪的“地理大发现”这段历史时，还是忍不住要惊讶，激励这些西欧小国去开拓疆土的动力，除了寻找金银和基督徒之外，对香料的渴求也起到了非常重要的作用。