中西方饮食文化的对比分析

◎黄长彬

(暨南大学华文学院，广东 广州 510610)

文化是一个很广泛的概念，英国文化学家泰勒说：“文化是包括知识、信仰、艺术、道德、法律、习俗和任何人作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体。”本文着重探讨的是文化的一个分支即饮食文化，饮食文化是指人们在长期的饮食消费过程中创造和积累的物质财富总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食方式、饮食观念、烹调方法等等。

“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，每个人每天必须做的一件事就是吃饭，饮食是人们再熟悉不过的事情了。中西方分别在其漫长的历史发展过程中形成了各具特色的饮食文化，因为“习惯成自然”，很少有人去探析饮食中所蕴含的文化，更少有人深入进行中西饮食文化的对比分析。其实，饮食文化是中西文化的一个侧面，通过“旁敲侧击”，可以为我们进行跨文化交际的研究提供一个很好的视角。本文通过饮食观念、饮食方式、饮食品种、烹调方法等方面的对比分析，来透视中西文化的差异。

一、中西饮食观念的对比分析

中西方在特定的地理环境下，在不同的文化背景中，形成了自成体系的饮食观念。中国的饮食最看重的是口味，是感性的；西方的饮食看重的是营养，是理性的。

在中国有句俗语“民以食为天，食以味为先”，这句话言简意赅地说出了中国人饮食首先看重的是“味口”如何，而不是营养。人们在赞赏某道菜的时候，也总是说“色香味俱全”，即是不仅仅好看还好吃，既满足了视觉的需要，也满足了味觉的需要，真不愧是“秀色可餐”啊。人们在品尝某一道菜的时候往往会说这个“好吃”，那个“不好吃”，如果要问为什么“好吃”，为什么“不好吃”，则无言以对，因为评判的美味与否的标准是感觉。在中国人这里，吃绝对不只是为了吃饱，也不只是为了营养，“吃”被赋予了“体验美味”的意义。虽然在中国也有食补、食疗之类的养生方法，不过这样的食补、食疗也没有完全放弃对美味的追求。显而易见，中国人对饮食味觉的感性追求超过了对营养的理性追求，对饮食的要求只有一点就是要“可口”，如果不好吃，即便再有营养，也是难以下咽的。一位美国的美食家曾经说过“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；而吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们的鼻子很大；只有你们中国人才懂得用舌头吃饭”。所以说，中国的饮食以“味”为核心，是感性的。

西方人的饮食观念不同于中国人，相比于中国的感性，可以说西方人更加的理性。林语堂先生说：“英美人仅以吃为对一个生物的机器注入燃料，只要他吃了以后能保持身体的结实，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。”经过研究发现，蔬菜经过烹炒之后其营养价值会降低很多，因此西方人宁愿吃生的或半生的蔬菜也不会为了口味把蔬菜炒熟。他们讲究的是一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等，他们在乎的是饮食的营养，很少把饮食与味觉享受联系在一起。富兰克林也说过：“为了活着而吃，活着不是为了吃。”可见，西方人认为饮食就是生存的手段，非常的理性。正是这种理性的思维，造就了西方人非常发达的科学技术。

二、中西饮食方式的对比分析

众所周知，筷子和刀叉作为中西方最具代表性的饮食工具，不仅带来了饮食习惯的不同，也影响了中西方的饮食方式。游修龄教授认为，刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。

在中国聚会上，不论婚丧嫁娶还是庆功喜宴，大都只会有一种形式就是聚餐，大家团团围坐合吃一桌菜，客人东吃一勺西吃一筷，随性自如；一家人吃饭更是不分彼此，你夹给我我也夹给你，同吃一碗菜，同喝一锅汤，其乐融融。这就是典型的“合餐制”。美味佳肴放在桌子的中心，供一桌人欣赏品尝，人们相互敬酒、相互让菜，劝酒劝菜体现了相互尊重、礼让的美德，同时也相互交流了感情，这样的饮食方式给人一种团结和睦的氛围。“合餐制”虽然从卫生角度来说经常为人们所诟病，但是却很好地体现了中国千百年来的文化内核：“天人合一”“群体意识”。中国文化认为个人的意志必须服从群体的共同意志，讲究“个人服从组织”，“少数服从多数”，目的在于人际和谐、关系融洽，饮食礼仪方面自然也就以和为贵了。这也就是为什么中国人向来注重集体主义精神的培养，忽视个体的独立性。同时，圆桌共餐符合中华民族“大团圆”的普遍心理，反映了中国古典哲学中“和”的观念。因而也形成了根深蒂固的家庭观念。

西方最流行的就是自助餐，进餐时自己动手选取自己喜欢的食物和菜肴，然后各自找地方用餐，客人们无拘无束，如果没有吃饱还可以去取食，没有劝酒让菜的习俗；平常聚餐也是各点各的菜，每个人面前只有自己的盘子，各自随意添加自己喜欢的调料，不会有人干涉你的口味。这就是典型的“分餐制”。显然“分餐制”表面上有点冷清，似乎缺少了人际之间的浓情厚意，实则体现了西方对个人的关怀，对个体存在的充分尊重。可以说“分餐制”是对西方文化中“以人为本”、“个体意识”的最好诠释，他们更加强调的是个人主义，看重的是个人的价值与尊严。从另一个方面来说，也可以看出西方人对人情、对关系的淡化，更注重的是“实用”主义精神。

三、中西饮食品种的对比分析

中国自古以来就以自给自足的农业经济为主，反映到饮食品种上就是以谷物蔬菜为主。在中国人的日常餐桌上，蔬菜是一日三餐最常见的食品，荤菜只有在节假日、客人到访、宴会场合才会进入饮食结构。虽然，现在人们的生活水平提高了，肉食在人们的生活中更加平常，但是以蔬菜为主的饮食结构仍未改变。同时，有植物学家调查得出结论：中国人吃的蔬菜比西方多六倍。因而中国人向来被认为具有“植物性格”，明显表现在中国人的文化性格上，即：本分守己、谦虚和善、安土重迁等等。

相比于中国的农业经济，西方自古至今以外向型的游牧经济、航海贸易著称，饮食主要是肉制品、奶制品。比如，西方人早餐必备的是牛奶，正餐大多有牛排、猪排之类的，其营养多取自于动物。因而西方人具有“动物性格”，表现在文化层面上就是他们勇于探险、善于竞争、敢于打破陈规，拥有外向的性格。

四、中西烹调特点的对比分析

中西方饮食观念、饮食品种的不同必然也带来了烹调方法的不同。中国人喜欢吃特色菜，这就决定了中国的烹调特点具有随意性；西方人看重营养，这就决定了西方人的烹调特点具有规范性。

在中国，烹调向来被认为是一门“艺术”，既然是艺术就意味着烹调绝对不仅仅是简简单单的烹调，艺术代表了特色也代表了千变万化。中国地域广大，有几大菜系，都有自己的特色，即便是同一个菜系的同一个菜，所用的各种调料也不尽相同。即便是同一个厨师做同一道菜，也会因为场合的不同、心情的不同、饮食者的需求不同，做出不同口味的菜肴。另一方面，在菜谱里我们经常可以看到“少许盐”“半碗油”“一勺酱”之类的词语，根本没有具体的数量，全凭感觉。所以说，中国的烹调有随意性，唯一的目标就是口味要好。

西方人强调饮食的科学与营养，烹调过程中显示出极强的规范性。最明显的就是西方的菜谱中调料的使用是以“克”来计算的，甚至烹调的时间也是以“秒”来计算的，口味都是一样的，毫无特色可言。比如，西方的快餐肯德基和麦当劳在全世界都是一个口味。

综上，我们可以看出来中西方在饮食上确实存在巨大的文化差异。随着中西各个层面的交流日益频繁，饮食文化的交流正存在于我们的日常生活当中，摩擦也会逐步增多。因此对中西饮食文化进行研究显得尤为重要，我们认为这种饮食文化对比分析可以让彼此加深了解、增加感情，促进跨文化交流的有效沟通。