新型蜂蜜咀嚼糖的研制

魏文博，黄泽元

(武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023)

随着人们健康意识的不断提高，以及休闲食品对现代生活节奏要求的满足，高纤维、低脂肪的食品越来越受到大众的青睐，多糖的应用也是越来越广泛［1］。凝胶糖果是近年来发展较快的糖果之一，因其咀嚼性好、韧性强、有嚼劲、不粘牙，最终可以吞咽而不会像传统口香糖那样造成环境污染，低甜度、低热量，已成为糖果开发的新热点［2］。在凝胶糖的实际生产中，食用胶的选择对糖果的品质将会产生重要的影响。

蜂蜜(bee honey)是蜜蜂将采集的植物花蜜或植物细胞渗出的蜜露，或昆虫排泄的甘露混以蜂蜜唾液腺的分泌物，经充分酿制而储藏在蜂巢的甜性物质［3］。蜂蜜中含有180多种不同的物质，主要成分是葡萄糖和果糖，约占70%，其他成分有多种氨基酸、矿物质、芳香物质、色素、激素、有机酸、酶类和生物活性物质，因此蜂蜜具有极高的营养保健价值。

蜂蜜具有愉悦的香味，将其应用于糖果加工中，经常食用不仅不会造成龋齿而且具有保持口腔健康的功效，并且长期食用不会造成肥胖，消除人们体重增加的忧虑［4］。蜂蜜的营养价值与应用，人们有目共睹，但作为甜味剂加入到凝胶糖果中则鲜见报道。本文介绍以蜂蜜作为甜味剂与食用胶等原料制成耐嚼性蜂蜜咀嚼糖的加工工艺，以丰富糖果品种。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蜂蜜(武汉小蜜蜂食品有限公司);明胶(河南兴源化工产品有限公司)，食品级;琼脂，果胶，阿拉伯胶，(天津市凯通化学试剂有限公司)，食品级;酸变性淀粉，(苏州高峰精细化工有限公司);柠檬酸、硬脂酸钙，(武汉银河化工责任有限公司);食品级;单甘脂、卵磷脂、蔗糖酯，(青岛市天新食品添加剂有限公司)，食品级;糯米纸:(武汉食品批发市场)。

G2X-9070MBE数显电热鼓风干燥箱，(上海博迅实业有限公司医疗设备厂);TDA-8002恒温水浴锅;DD60-2F低速电动搅拌器，(杭州仪表电机厂);FA2104N电子分析天平。

1.2 工艺流程

1.3 加工方法

(1)蜂蜜的预处理。蜂蜜在常温下呈透明或半透明的粘稠流体状，温度低或者贮存时间长时可会发生结晶现象。在低于60℃水浴环境中将蜂蜜熔融，降低蜂蜜的粘度，更好地与各种物料混匀。

(2)溶胶。将食用胶溶于水中，水量为食用胶的2倍，常温浸泡2 h。然后在90℃条件下溶解胶体，并不断搅拌，直至胶体溶液透明均一。

(3)辅料添加。将变性淀粉、单甘脂、卵磷脂、蔗糖酯各种辅料添加到熔融好的蜂蜜溶液中，其中单甘脂、卵磷脂、蔗糖酯添加量分别为 0.35%、0.15%和0.3%，用低速电动搅拌器混合，直至形成颜色均匀一致的状态。

(4)冷却搅拌。预先处理好的食用胶冷却至60℃，添加到上述搅拌均匀的蜂蜜混合溶液中，搅拌30 min。至食用胶与各种辅料混匀。

(5)入模干燥。将上述产品趁热入模，并进行干燥。干燥过程中要严格控制温度，如果温度过高，水分扩散较快，容易造成蜂蜜咀嚼糖表面干裂不光滑，烘干温度不超过60℃。

这里所要讨论的“系统”，不单纯指大坝工程实体及其辅助服务系统，还应当把应对溃坝事件的指挥组织管理机构及其所制定的目标任务、原则方针、实施方案等包括在内；前者主要是硬设施部分，后者主要是软件部分，这种硬软兼有的人、事、物交融组合而成的系统，才是溃坝系统的真实写照，才能比较全面系统地反映溃坝全过程。

(6)清粉、切块、包装。将制成的糖果表面沾取薄薄的一层硬脂酸钙粉末、切成大小均匀的小块，然后用糯米纸进行包装成为成品。

1.4 检测方法

水分的测定:直接干燥法。

1.5 感官评分方法

蜂蜜咀嚼糖主要采用综合评分，通过小组评分均值法，咀嚼样品按每次5 g，其中咀嚼频率为60次/min。根据外观、色泽、硬度、咀嚼性几个方面来综合打分进行评定，感官评分方法见表1。

表1 蜂蜜咀嚼糖垢感官评分表(共100分)

2 结果与分析

2.1 蜂蜜用量对咀嚼糖甜味的影响

蜂蜜作为甜味剂加入到糖果中，将对糖果的甜味品质有着重要的影响。含量过低，将会入口甜味较淡，风味不足。其含量过高，蜂蜜的风味更加浓郁，但是过于甜腻，不仅成本较高，而且消费者难于接受。以生产100 g糖果计量，采用单因素试验，分别添加45%、55%、65%、75%的蜂蜜进行试验，以感官评定为标准，确定蜂蜜的用量。其结果见表2。

表2 蜂蜜用量对咀嚼糖风味的影响

由表2，可知蜂蜜添加量为65%，较为合适。

2.2 食用胶对咀嚼糖风味的影响

食用胶在糖果中起重要作用，不同食用胶，可使糖果具有不同的组织状态和咀嚼时间。因此对于食用胶的选择至关重要。琼脂易吸水膨胀，在热水中能溶解成较粘稠的水溶液，用琼脂制作凝胶糖，则具有良好的弹性、韧性及脆性［5］。明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性，明胶形成溶液后，分子间相互吸引、交织成网状结构，并随着温度的降低形成凝胶，使糖分与其它辅料完全与明胶分子形成一个共同体的凝胶体，不易变形［6］。果胶软糖在糖果市场中占有相当的比例，果胶软糖质地柔软，结构较为细腻，通常高甲氧基果胶具有较强的凝胶作用［7］。阿拉伯胶(Arabic Gum)是由金合欢树的树皮伤痕渗出液制得的无定形琥珀色干粉，它可以和大多数其它水溶性胶、蛋白质、糖、淀粉相配。阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，用于凝胶糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出。根据单因素试验，以表1综合感官评价为标准，分别添加琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶作为食用胶制成糖果，进行感官评价。其试验结果如表3。

表3 不同食用胶制作咀嚼糖对产品风味的影响

根据表3结果可知，琼脂形成的糖果弹性好、相对透明，柔韧带有较高的脆性，咀嚼后很难再次粘接成团，因此咀嚼时间短。而明胶具有类似橡胶体的质构，给人以非凡的韧性和强劲的咀嚼性能，溶化缓慢，咀嚼时间长。阿拉伯胶糖果口感坚硬、光滑、少弹性。果胶胶体强度很低，咀嚼时间最短。所以食用胶的选择明胶较好。

2.3 明胶添加量对咀嚼糖风味的影响

表4 明胶添加量对咀嚼糖风味的影响

由表4可知，明胶添加量达30%时，产品韧性良好，较有弹性，咀嚼性好，且水分含量少，减少干燥所消耗的热量，节约成本。

2.4 配方的确定

酸性变性淀粉属于化学变性淀粉，其主要特点是黏度低，流度一般为30—90，用其制造淀粉软糖，能够改善产品的口感。明胶受酸碱作用发生的变化，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，影响凝胶强度，因此在生产明胶糖果时，常常采用柠檬酸作为调味剂，并且柠檬酸可以改善产品的酸甜口感。以蜂蜜添加量、明胶用量、变性淀粉和柠檬酸为4个因素，各取3个水平，进行L9(34)正交试验(见表5)，确定产品的最佳配方。

表5 蜂蜜咀嚼糖的正交试验因素水平表 /%

对结果用进行评分，从产品的外观、色泽、硬度、咀嚼性等方面进行评分，总分100分，结果见表6。

表6 正交试验结果

从表6极差分析结果可知:各因素的主次是B＞A＞C＞D，因素 A、B 对试验结果影响较大，C、D对试验结果影响较小。即蜂蜜、明胶对咀嚼糖品质的影响效果较大，变性淀粉及柠檬酸对咀嚼糖品质的影响较小。综合分析确定最佳组合为A2B2C1D3，即蜂蜜 65%、明胶 30%、变性淀粉 4%、柠檬酸0.2%。

2.5 干燥、切块、包装

按照上述最优方案A2B2C1D3，并加入乳化剂单甘脂0.35%，卵磷脂 0.15%，蔗糖酯0.3%，生产蜂蜜咀嚼糖。生产的成品在鼓风干燥箱中50℃条件下烘7 h，使其水分含量为18%。

最后将其干燥后的产品表面沾取薄薄的一层硬脂酸钙粉末、切成长×宽×厚为15mm×9mm×5mm均匀的小块，然后用糯米纸进行包装成为成品。

3 结论

本研究通过添加可食用的胶类物质，以单因素试验确定食用胶的种类，并进一步确定食用胶的添加量，以蜂蜜作为甜味剂，并通过单因素试验确定蜂蜜的用量，最终通过正交试验确定最优组合，生产出蜂蜜咀嚼糖。实验结果表明:选用蜂蜜65%，明胶30%，变性淀粉4%，柠檬酸0.2%，单甘脂0.35%，卵磷脂0.15%，蔗糖酯0.3%，并于50℃条件下干燥7 h，水分含量控制在18%以内，所制得的咀嚼糖，咀嚼性好、甜度合适、具有蜂蜜香味、外观透明均匀，无气泡，可以直接食用，不会造成环境污染。

［1］屠用利.食用胶的应用与开发［J］.食品工业，2004(3):32-34.

［2］樊亚鸣，刘丽媚，林海清，等.春砂仁凝胶软糖的研制［J］.食品科技，2006(5):57-59.

［3］曹炜，尉亚辉.蜂产品保健原理与加工技术［M］.北京:化学工业出版社，2001.

［4］顾雪竹，李先端，钟银燕，等.蜂蜜的现代研究及应用［J］.中国试验方剂学杂志，2007(06):70-73.

［5］张慧敏，庞宇晟.琼脂软糖的真空煮制及免干燥工艺研究［J］.食品工业科技，1998(5):34-35.

［6］郭明勋.明胶在糖果中的应用示例［J］.明胶科学与技术，2007，27(1):27-28.

［7］蔡云升，张文治.新版糖果巧克力配方［M］.北京:中国轻工业出版社，2004:244-245.