高档养生煲汤松茸菌油的研制

刘金龙，毕文刚，王安江，罗兴武，李国东

(1.生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族学院)，湖北恩施445000;2.湖北省生物医药产业药用植物资源开发利用技术创新基地，湖北恩施445000;3.湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000)

松茸(Tricholoma matsutake(lto et lmai)Singer)为“菌中之王”［1］，在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍.其益胃补气，强心补血，健脑益智、理气化痰，驱虫以及治糖尿病和抗癌(抑癌率高达90%).其风味独特，口感滑润，食后余香满口，鲜香别具一格.松茸含有其它菌类中少有的β－萄萄糖酸、核酸衍生物、肽类物质、有机锗、多糖，提高SOD活性，是男女老少理想的养生食品［2］.欧洲市场近年已有干巴菌油面市.松茸宜人的香气和适口香味主要来自松茸油，其油含量1.7%左右，有工业提取价值.我国生产的松茸占国际市场70%，目前，仅有冷冻保鲜松茸、干松茸片商品和松茸燕麦营养餐生产工艺报道，未见松茸菌油报道［3－4］.

1 材料与方法

1.1 材料

茶油、菜油、橄榄油、玉米油、花生油、葵花脂油;干松茸(中国药文化研究会提供).

1.2 仪器

固相微萃取装置(HP－6019，上海济成分析仪器有限公司)，电子天平(FA，上海精科实业有限公司)，超临界CO2萃取机(HA420－40－200型海安华安超临界设备有限公司)，气相质谱仪(Agilent 6890－5973GC/MS).

1.3 试剂

2mol氢氧化钾甲醇溶液，异辛烷(优级纯)，硫酸氢钠(优级纯).

1.4 方法

1.4.1 生产松茸菌油所需最佳食用油品种选择 取松茸菌油9 g分别混入9 g的茶油、菜油、橄榄油、玉米油、花生油、葵花籽油中，自然放置12月，鼻闻松茸菌油有无异味，并用其煲汤，感觉其香气和鲜味有无改变，分别检测放置前后的松茸菌油酸价，以无异味和酸价值最低的勾兑油当选.

1.4.2 松茸油超临界CO2萃取压力条件筛选 松茸干片破碎40目，萃取时间为45 min，设置萃取釜温度为45℃，压力为 30、35、40、45、50MPa;设置分离釜一温度为 40℃，压力为 18、20、22、24、26 MPa;设置分离釜二温度为 20℃，压力为 4、5、6、7、8MPa，计算松茸油得率.

1.4.3 松茸菌油酸价测定 按参考文献［5］测定.

1.4.4 松茸菌油产品勾兑食用油比例研究设计 松茸油 ∶葵花籽油9∶9;9∶18;9∶27;9∶36;9∶45;9∶54;9∶63;9∶72;9∶81，其形成的松茸菌油在2kg鸡肉的汤锅里滴1g，评价鸡汤和鸡肉的鲜香口感.

1.4.5 松茸菌油感官评价标准制定 请湖北民族学院食品工程专业教师5名和食品工程专业学生15名对松茸菌油进行评价打分算平均分，详见表1评价标准.

表1 松茸菌油感官评价标准(总分100)Tab.1 Mushroom oil sensory evaluation criteria(score 100)

1.4.6 CO2超临界萃取松茸油优化正交实验设计 在单因素试验基础上优化超临界CO2萃取釜压力、分离釜一压力、分离釜二压力最佳组合参数，见表2.

1.4.7 松茸菌油产品质量分析 ①松茸菌油油酸分析方法:取松茸油9g:葵花籽油9g的松茸菌油，按参考文献［6］检测;②松茸菌油芳香物质分析方法:取松茸油9 g:葵花籽油9 g的松茸菌油，按参考文献［7］检测;③松茸菌油生产工艺流程设计.干松茸粉碎80目—超临界二氧化碳萃取—松茸油—与食用油勾兑—松茸菌油.

表2 超临界CO2萃取优化正交实验设计Tab.2 The supercritical CO2extraction optimization orthogonal experimental design

2 结果与分析

2.1 最适合勾兑松茸菌油的食用油选择结果与分析

松茸菌油的食用油选择结果见表3，橄榄油、茶油、葵花籽油是生产松茸菌油适合的食用油，其余食用油勾兑出的松茸菌油有异味，葵花籽油勾兑出的松茸菌油无任何异味，能充分显出松茸菌油的鲜香，并有显著防止松茸菌油酸败作用.其机理值得探讨.

表3 松茸菌油最适合的食用油选择结果Tab 3 Most suitable for edible oil selection result for Tricholoma mastutake oil

2.2 超临界CO2萃取条件筛选结果与分析

超临界CO2萃取条件筛选结果见图1，在常温下用超临界CO2萃取松茸鲜香成分，压力越高，其收得率越高.当萃取时间为45min，设置萃取釜温度为45℃，萃取釜压力压力为50MPa;设置分离釜一温度为40℃，压力为29MPa;设置分离釜二温度为15，压力为10MPa，松茸油得率为1.79%.

2.3 超临界CO2萃取松茸油优化正交实验设计结果与分析

超临界CO2萃取松茸油优化正交实验设计结果见表4，影响超临界CO2萃取松茸油因素大小顺序是A＞B＞C，即萃取釜压力＞分离釜一压力＞分离釜二压力:超临界CO2萃取松茸油最佳正交组合为:A3B3C2，既萃取釜压力50MPa，分离釜一压力26MPa，分离釜二压力8MPa.

图1 超临界CO2萃取压力与松茸油收率%Fig.1 CO2supercritical pressure and oil yield per cent of Tricholoma matsutake

表4 松茸油萃取优化正交实验结果Tab.4 Tricholoma mastutake oil extraction optimization orthogonal experiment

2.4 松茸菌油产品勾兑食用油比例研究结果与分析

松茸菌油产品勾兑食用油比例研究结果见表5，当松茸油勾兑食用油比例为1∶1～1∶3时，每锅次煲汤菜加松茸菌油1g，则由很浓松茸菌鲜香味逐渐变为较浓松茸菌鲜香味;当松茸油勾兑食用油比例为1∶4～1∶7时，每锅次煲汤菜加松茸菌油1g，则由有较浓松茸菌鲜香味变为淡松茸菌鲜香味;当松茸油勾兑食用油比例为1∶81～1∶93时，每锅次煲汤菜加松茸菌油1g，则只有很淡松茸菌鲜香味.

表5 松茸菌油产品勾兑食用油比例研究结果Tab.5 Mushroom oil product blending edible oil ratio the results

2.5 松茸菌油成分检测结果与分析

2.5.1 松茸菌油挥发芳香成分检测结果与分析 松茸菌油成分检测结果见图2和表6，用松茸油1g:葵花籽油9g勾兑的松茸菌油含有46种挥发芳香物质.其中含有苯乙烯7.7236%、1，3，5，7－环辛四烯2.9463%、顺－2－壬烯0.1208%、2－苯基丙烯0.264%、4－癸烯0.1562%、顺，2－癸烯0.0518%、1－乙烯基，4－乙基苯0.0712%、石竹烯0.4681%、阿尔法－石竹烯0.0586%、1，5，9，9－四甲基－1，4，7－三烯1.9121%、1，4.，2 －(1 ，1 －二甲基乙基)－2，5－环己二烯0.6015%等 11种不饱和芳香挥发物质14.3715%;乙酸丁酯0.1104%、正丁基丙酸酯0.357 9%、癸酸丁酯0.242 3%共0.710 6%酯香类物质;其它33种挥发香味物质18.525%.

图2 松茸菌油气质质谱检测总流程图Fig.2 Mushroom oil quality mass spectrometric detection general flowchart

表6 松茸菌油挥发成分固相微萃取气质质谱检测Tab.6 Mushroom oil volatile components of solid phase microextraction with mass spectrometric detection

2.5.2 松茸菌油脂肪酸成分结果分析 见表7，松茸菌油含脂肪酸中9，12－十八碳烯酸甲酸在松茸油中相对含量占52.44%和(Z)－9－十八碳烯酸甲酸在松茸油中相对含量占26.64，不饱和油酸相对含量达到79%，有很好的养生保健功效.

表7 松茸菌油脂肪酸成分表Tab.7 Mushroom oil fatty acid composition

3 结论与讨论

3.1 松茸菌油为市场新增添了一种高档养生煲汤菌油

松茸菌油煲汤飘香松茸香气，菜和汤十分鲜美适口，让人开胃，吃后人体舒适，比国外干巴菌油综合商品性更好，更有竞争力的新的高级天然调味品.

松茸菌油的开发将有力促进我国松茸种植、深加工业的发展，可充分大量用松茸加工中生物废弃物，提取松茸油，并带动各种食用菌油有的开发，给市场增添众多新的既有保健功效又有不同风味及用于不同菜品的食用菌油品种，提高人们的生活质量，促进我国使用菌油的出口贸易.提取松茸油后的松茸干是生产高档即即食食品原料.

3.2 松茸菌油最适合勾兑的食用油为葵花籽油

葵花籽油无任何异味并含很高不饱和油酸，能有效防止松茸油降解.是理想的松茸菌油勾兑原料.

3.3 超临界CO2萃取松茸油其商品性好

用超临界CO2萃取松茸油，其压力与松茸菌油得率成正相关，最高松茸油得率为1.79%，有工业提取价值，用超临界CO2萃取松茸油快速，无化学残基，保证松茸菌油原始纯正的鲜香味.

超临界CO2设备萃取松茸油最佳正交组合为:萃取釜压力50MPa，分离釜一压力26 MPa，分离釜二压力8MPa.建议大生产参考采用.

3.4 确定出松茸菌油勾兑食用油比例

松茸油勾兑食用油比例为1∶1～1∶3时，每锅次煲汤菜加松茸菌油1g，则有浓浓的松茸菌鲜香味.也可根据客户要求改变勾兑比例.

3.5 松茸菌油有很好的养生保健功效

松茸菌油含有11种不饱和芳香挥发物质含量14.3715%;酯香物质3种含量0.7106%;33种挥发香味物质含量18.525%;松茸菌油含脂肪酸中9，12－十八碳烯酸甲酸在松茸油中相对含量占52.44%、(Z)－9－十八碳烯酸甲酸在松茸油中相对含量占26.64，不饱和油酸相对含量达到79%，有很好的养生保健功效，其可作为开发产品建立质量体系的重要参考.其不饱和芳香物质和不饱和油酸含量高，包装储藏要密封避光.

［1］ 叶子.中之王——松茸［J］.中国食品，2008(20):24－25.

［2］ 刘利.食用菌调味品研究现状及发展方向［J］.食品工业科技，2009(6):35－39.

［3］ 冯磊，吕士红，么宏伟.松茸燕麦营养餐加工工艺的研究［J］.中国林副特产，2010(5):37－39.

［4］ 廖丽娟.松茸的化学成分及其药理作用的研究进展［J］.中国野生植物资源，2010(1):12－14.

［5］ 于修烛，张静亚，李清华.基于近红外光谱的食用油酸价和过氧化值自动化检测［J］.农业机械学报，2012，43(9):150－159.

［6］ 刘刚，王辉，周本宏.GC—MS法测定松茸中主要脂肪酸的含量［J］.药品鉴定，2011，16(8):70－71.

［7］ 谷镇，杨焱，冯涛，朱建材.固相微萃取结合研究野松茸干品的挥发性成分GC/MS联用技术［J］.天然产物研究与开发，2012，24:1063－1066.