武冈铜鹅与其他3种鹅肉品质特性的比较

曲湘勇 何 俊 贺长青 金 宏 杨丹丹 朱立涛范志勇 达代又 林立东

(1.湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410128;2.武冈市特色产业办公室，武冈 422400)

近年来，家禽产业的迅速发展已使我国成为世界主要的禽肉和禽蛋生产国，鹅肉产量已达到了世界总产量的90%以上［1］。我国地方鹅品种资源丰富，载入中国家禽品种志的地方鹅品种就有30种。武冈铜鹅产于中国湖南省武冈市，已有500多年的养殖历史，因其鸣如铜锣，故名铜鹅。武冈铜鹅以其生长速度较快、肉质鲜美等优异特性引起广泛关注并广受赞誉［2］。随着人们生活水平的提高，消费者对禽肉的需求更加注重于肉品的口感和风味品质。研究表明，鹅肉相比其他禽肉，品质优良，维生素含量丰富，鹅肉脂肪具有更高比例的单不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸(分别为 24.00%、20.00%、0.40%、0.05%)，同时多不饱和脂肪酸含量丰富，被称为最符合人类健康需要的食品［3-5］。

肉质特性主要由外观(肉色等)、物理特性(组织结构、pH、系水力等)和化学特性(蛋白质和脂肪含量、脂肪酸和氨基酸组成等)3部分［6］组成，而遗传因素是影响肌肉品质的重要因素［7］。目前，鹅肉品质的研究主要集中在肉色、肌肉系水力、pH和肌纤维特性等外观和物理特性，少部分研究也检测肌肉脂肪酸的组成［8-9］，但是在肌苷酸(IMP)和风味氨基酸等一些肌肉风味上的指标还较少涉及。研究表明，IMP、谷氨酸和肌内脂肪是影响肌肉品质的重要风味物质，已成为衡量肉质的重要指标，而将IMP和谷氨酸作为增味剂去提高食品的风味也得到了广泛的应用［10-14］。本研究旨在测定武冈铜鹅、四川白鹅、武川鹅和天府肉鹅的常规肉品质、肌肉氨基酸、风味脂肪酸以及IMP的含量并进行比较分析，为武冈铜鹅等我国地方鹅品种产业化发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

武冈铜鹅、四川白鹅、武川鹅(武冈铜鹅的公鹅与四川白鹅母鹅杂交的F1代)和天府肉鹅均来自于湖南省武冈市武冈铜鹅原种场。

1.2 试验设计

选取体重接近各群体平均体重的1日龄武冈铜鹅、四川白鹅、武川鹅和天府肉鹅健康雏各30只，分为4组，每组5个重复，每个重复6只鹅，公母雏鹅各占1/2。饲粮组成及营养水平见表1，试验期为70 d。各组仔鹅自由采食，从14日龄开始补充青绿饲料，每只鹅每天补充等量的黑麦草50～100 g，随着日龄的增加补充量也随之增加;保持充足饮水，按正常免疫程序进行免疫接种。

表1 饲粮组成及营养水平(风干基础)Table 1 Composition and nutrient levels of diets(air-dry basis) %

1.3 样品采集

在试验鹅70日龄时，每组随机选取10只鹅，每重复2只，公母各占1/2，空腹12 h后屠宰，采集每只鹅的胸肌和腿肌样品，一部分样品直接用于肉品质的检测;另一部分混合后装入干净密封袋，-20℃保存待测。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 常规肉品质及肌肉营养物质

各组鹅70日龄屠宰24 h之内，参照中华人民共和国农业行业标准NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定规范》［15］测定pH、失水率、贮存损失和熟肉率。取新鲜胸腿肌样品，绞肉机绞碎拌匀后，测定肌肉营养物质含量:水分含量采用烘箱干燥法测定;粗灰分含量采用550℃马弗炉灼烧法测定;粗脂肪含量采用鲁氏残留法测定;粗蛋白质含量采用全自动凯氏定氮仪(Foss KT-2300)测定;能量采用精密自动量热仪(HXR-6000)测定。香味度检测采取打分的方法，1分表示没有肉香味，5分表示有很浓的肉香味。

1.4.2 矿物元素

参照高锰酸钾法和磷钒钼酸比色法测定新鲜胸肌样品中的钙和磷的含量。铁、锌、镁、铜、钾等矿物元素含量采用火焰原子吸收光谱仪(SP-3801AA)进行测定。

1.4.3 氨基酸、脂肪酸和IMP

将-20℃下保存的肌肉样品取出，-40℃冷冻真空干燥48 h，并研磨成粉状，由湖南农业大学动物科学实验中心进行检测。其中氨基酸含量采用全自动氨基酸分析仪(L-8900)进行分析，脂肪酸含量采用气相色谱仪(GCMS-QP2010)测定，IMP含量采用高效液相色谱仪(Agilent-1200)测定。

1.4.4 肌纤维直径与密度

取10%中性福尔马林溶液中固定2周后的胸肌组织，切成1.0 cm×0.5 cm×0.3 cm的小块，按石蜡切片法常规脱水、透明、包埋、切片7～9μm，苏木素-伊红染色，显微镜下观察测定肌纤维直径和密度。

1.5 数据处理

试验数据采用Excel 2007软件进行处理分析，试验数据用平均值±标准差表示，采用SAS V8统计软件中的ANOVA过程进行单因子方差分析(one-way ANOVA，LSD)，并用 Duncan氏法进行多重比较，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果

2.1 武冈铜鹅与其他3种鹅胸腿肌常规肉品质的比较

从表2可以看出，武冈铜鹅胸肌粗蛋白质含量显著高于其他3种鹅(P＜0.05)，武冈铜鹅胸肌粗脂肪含量显著高于四川白鹅(P＜0.05);腿肌粗脂肪含量高于其他3种鹅，但差异不显著(P＞0.05);武冈铜鹅胸肌的水分含量、pH、失水率、熟肉率等与其他3种鹅差异不显著(P＞0.05);武冈铜鹅腿肌的贮存损失率显著低于其他3种鹅(P＜0.05)，胸肌贮存损失率与其他3种鹅则没有显著差异(P＞0.05);武冈铜鹅胸肌香味度极显著高于其他3种鹅(P＜0.01)。

2.2 武冈铜鹅与其他3种鹅胸肌矿物质元素含量的比较

从表3可以看出，武冈铜鹅胸肌铁、镁、钾含量均显著高于四川白鹅和天府肉鹅(P＜0.05)，武冈铜鹅和武川鹅胸肌铁、铜含量没有显著差异(P＞0.05)，武冈铜鹅胸肌锌含量极显著高于四川白鹅和武川鹅(P＜0.01)。武冈铜鹅胸肌钙、磷含量与其他3种鹅均没有显著差异(P＞0.05)。武冈铜鹅肌肉矿物质含量要明显高于四川白鹅。

2.3 武冈铜鹅与其他3种鹅肌肉氨基酸含量的比较

从表4可以看出，风味氨基酸中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸在武冈铜鹅肌肉中的含量极显著高于武川鹅和四川白鹅(P＜0.01)，甘氨酸和脯氨酸含量极显著高于其他3种鹅(P＜0.01);其余10种氨基酸含量除胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和组氨酸之外，武冈铜鹅也极显著高于四川白鹅(P＜0.01)。

2.4 武冈铜鹅与其他3种鹅鹅肌肉脂肪酸和IMP含量的比较

从表5可以看出，武冈铜鹅肌肉中肉豆蔻酸、十六烯酸含量极显著高于四川白鹅和武川鹅(P＜0.01);武冈铜鹅肌肉中亚麻酸含量显著高于武川鹅(P＜0.05)，但与四川白鹅和天府肉鹅则没有显著差异(P＞0.05);武冈铜鹅肌肉中二十烯酸含量极显著高于武川鹅和天府肉鹅(P＜0.01)，但与四川白鹅没有显著差异(P＞0.05);肌肉中棕榈酸含量以武川鹅最高，但是各组之间差异不显著(P＞0.05)。武冈铜鹅肌肉中IMP含量比天府肉鹅高25.41%，达到显著水平(P＜0.05)，同时较其他2 种鹅偏高，差异不显著(P＞0.05)。

表2 武冈铜鹅与其他3种鹅胸腿肌常规肉品质的比较(鲜样基础)Table 2 Comparison of common meat quality in breast muscle and thigh muscle between Wugang bronze geese and other three types of geese(fresh sample basis)

表3 武冈铜鹅与其他3种鹅胸肌矿物质元素含量的比较(鲜样基础)Table 3 Comparison of breast muscle microelement contents between Wugang bronze geese and other three types of geese(fresh sample basis) %

表4 武冈铜鹅与其他3种鹅肌肉氨基酸含量的比较(干样基础)Table 4 Comparison of muscle amino acid contents between Wugang bronze geese and other three types of geese(dry sample basis) mg/g

表5 武冈铜鹅与其他3种鹅肌肉脂肪酸和IMP含量的比较(干样基础)Table 5 Comparison of muscle fatty acid and inosine monophosphate contents between Wugang bronze geese and other three types of geese(dry sample basis) mg/g

2.5 武冈铜鹅与其他3种鹅胸肌纤维直径和密度的比较

从表6可以看出，武冈铜鹅母鹅肌纤维密度显著高于其他3个品种鹅(P＜0.05)，其中比武川鹅高9.9%，而公鹅肌纤维密度则显著高于四川白鹅和武川鹅(P＜0.05)，与天府肉鹅没有显著差异(P＞0.05)。各组肌纤维直径无显著差异(P＞0.05)。

3 讨论

3.1 武冈铜鹅与其他3种鹅肌肉常规肉品质的比较

肌肉品质的评价由多指标综合而成，常规营养成分和物理特性是其中重要的组成部分。贮存损失反映的是肌肉一定时间内物质的流失情况，而熟肉率则指热处理时，组成成分发生反应所产生的损失［16］。本试验结果显示，武冈铜鹅胸肌和腿肌的水分含量、pH、失水率、熟肉率等与其他3种鹅差异不显著，腿肌的贮存损失率显著低于其他3种鹅，胸肌贮存损失比其他3种鹅低，说明武冈铜鹅胸肌的物理特性优于其他3种鹅。于辉等［17］研究表明，熟肉率与贮存损失之间存在一定的相关性，熟肉率越大，贮存损失就越小。肌内脂肪含量与肌肉的嫩度与口感有着直接的关联［18］，本试验中，武冈铜鹅胸肌粗脂肪含量显著高于四川白鹅，胸肌粗蛋白质含量为23.5%，显著高于其他3种鹅，同时，武冈铜鹅胸肌熟化后香味度极显著高于其他3种鹅，总体来说，武冈铜鹅胸肌营养物质含量较为丰富，肉质口感也优于四川白鹅。另外，本试验中4种鹅肌肉脂肪含量都只有3%～4%，这与Wez·yk等［4］在纯白鹅上的分析有一定差距。其原因可能是本试验鹅是在70日龄屠宰，肌肉中的脂肪沉积量不足造成的。微量元素在机体中具有重要的生理作用，通过参与机体多种酶和功能蛋白质的组成，调节机体新陈代谢，影响着动物的生长、发育和繁殖［19］。本试验首次测得武冈铜鹅肌肉铁、锌、镁、钾含量分别为 6.69%、4.32%、32.34%、412.53%，武冈铜鹅胸肌中铁、锌、镁、铜、钾含量均显著高于四川白鹅和天府肉鹅。

表6 武冈铜鹅与其他3种鹅胸肌纤维直径和密度的比较Table 6 Comparison of muscle fiber density and diameter in breast muscle between Wugang bronze geese and other three types of geese

四川白鹅是我国著名的产蛋较多的地方鹅品种［20］;武川鹅肉质特性与四川白鹅相近而低于武冈铜鹅，说明这2个品种鹅杂交之后没有显现出杂种优势;天府肉鹅是由四川白鹅和欧洲优良品种鹅杂交选育而成的配套系肉用型鹅，同时也具有较高的产蛋性能［21］。4个品种鹅各有优势，而武冈铜鹅则在肉质风味上更胜一筹。

3.2 武冈铜鹅与其他3种鹅肌肉风味特性的比较

本研究结果显示，武冈铜鹅胸肌熟化后香味度极显著高于其他3种鹅，其中比四川鹅胸肌香味度高40%。影响动物肌肉风味的物质主要分为谷氨酸型和核苷酸型2大类。早在1908年，日本学者Ikeda发现谷氨酸钠盐是鲜味的组成物质［22］。随后的研究表明，大脑中控制鲜味的部位在眼窝前额皮层，而舌后根味蕾细胞多个G蛋白偶联受体在谷氨酸鲜味味觉传导中起了重要的作用［23］;Oike 等［24］研究表明，氨基酸可以直接激活Ⅱ型受体细胞上控制鲜味和甜味的味觉通路离子通道。这些都提示了氨基酸可以直接影响鲜味味觉。核苷酸主要包括IMP和鸟苷酸(GMP)，其中，IMP是禽肉中最主要的鲜味化合物［10］，这些物质含量的多少直接影响着肌肉鲜味。本试验中，武冈铜鹅肌肉中谷氨酸含量极显著高于四川白鹅和武川鹅，与天府肉鹅没有显著差异。天门冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸等其他一些游离氨基酸的含量也极显著高于武川鹅和四川白鹅。同时，武冈铜鹅肌肉中IMP含量为1.53 g/mg，较武川鹅和四川白鹅高，且显著高于天府肉鹅。这说明，武冈铜鹅肌肉中风味物质含量高于其他3种鹅。与前面香味度感官检测相一致。有研究表明，IMP和谷氨酸对肌肉鲜味具有协同增强的作用［11］，IMP的降解产物核糖在加热过程中与谷氨酸等氨基酸发生梅拉德反应，产生多种挥发性的风味化合物。这可能就是天府肉鹅肌肉谷氨酸含量与武冈铜鹅相当，但是香味度却显著低于武冈铜鹅的原因。

肌肉脂肪酸的组成和比例影响着肌肉的理化性质和风味。研究表明，肌内脂肪经过热处理后，不饱和脂肪酸可产生风味物质的主要前体物，脂肪酸转位酶(CD36)和G蛋白偶联受体已经被证实是脂肪酸的味觉受体。然而最近的研究却显示油酸和亚油酸不会增加或减少人类对甜味和鲜味等味觉的感受［18，25］，肉中脂肪酸的组成对食品风味的研究具有重要的意义。本研究中，武冈铜鹅肌肉中肉豆蔻酸含量显著高于其他3种鹅;十六烯酸含量极显著高于武川鹅，而显著低于四川白鹅和天府肉鹅;亚麻酸含量显著高于武川鹅，而与其他3种鹅无显著差异;二十烯酸含量以武川鹅最高，武冈铜鹅较四川白鹅和天府肉鹅略高;棕榈酸含量在武川鹅中最高;武冈铜鹅胸肌香味度显著高于其他3种鹅，油酸、亚油酸的含量各品种之间却差异不显著，这也间接的表明油酸与亚油酸对肌肉鲜味没有影响。因此笔者推测，影响肌肉风味的脂肪酸可能是肉豆蔻酸、亚麻酸等其他脂肪酸，而每一种单独的脂肪酸对肌肉鲜味的影响则是未来研究的重点［26］。

鹅肉质性状与遗传因素有关，研究表明，鹅黑素皮质素受体-4(MC4R)基因与胴体性状具有显著的相关性［27］，谷氨酰胺磷酸核糖焦磷酸酰胺转移酶(GPAT)基因对IMP的合成有明显的调节作用［28］。通过研究鹅肉质性状相关基因的遗传效应，采用肉质性状多基因联合育种将是未来重要的研究方向。

3.3 武冈铜鹅与其他3种鹅胸肌肌纤维直径和密度的比较

肌纤维是肌肉的基本组成成分，肌纤维直径、肌纤维密度、肌节长度等都和肌肉食用品质密切相关［29］。研究表明，肌纤维越细，肌纤维密度越大，口感越好，肉品质越优良［4］。Lee 等［30］报道指出，尽管许多的研究报道肌纤维与动物产肉量和肉品质之间的密切关系，但是关于肌纤维类型、肌内脂肪与剪切力和嫩度之间关系的争议观点依然存在。本试验中，武冈铜鹅胸肌肌纤维密度显著高于武川鹅和四川白鹅，肌纤维直径与其他3种鹅差异不显著，同时肌肉常规品质(包括失水率、熟肉率)在各品种间也没有表现显著的差异，但是我们并不能否认肌纤维直径与密度与肌肉食用品质的密切关系。

4 结论

①武冈铜鹅与武川鹅、四川白鹅和天府肉鹅相比，常规肉品质差异不显著，而矿物质元素含量以武冈铜鹅最为丰富。

②武冈铜鹅相比武川鹅和四川白鹅有更为丰富的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等风味氨基酸以及肉豆蔻酸;IMP含量以武冈铜鹅最高，为1.53 mg/g，显著高于天府肉鹅。

③武冈铜鹅相比武川鹅、四川白鹅和天府肉鹅，风味物质含量丰富，肉质特性突出。

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