蕨菜中亚硝酸盐含量的测定分析

刘长乐，孙冲

（1.黑龙江省林业科学院，哈尔滨150081；2.沈阳市林业局果树技术推广站）

蔬菜长期贮存尤其是室温贮存时，硝酸盐可大量转变为亚硝酸盐，而腌渍时菜中的硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐，喂养动物后使动物的血红蛋白变成高铁血红蛋白而中毒。同时微生物和酶对蔬菜、肉类等食物中蛋白质、多肽和氨基酸的降解作用，致使这些食物中存在一定量的胺类物质如二级胺和三级胺，这些胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成 N－亚硝基化合物，简称亚硝胺。1956年Magee将含有50mg／L的二甲基硝胺的饲料喂养大鼠一年，几乎全部发生肝癌，揭示了亚硝胺类物质的致癌性。亚硝胺是强致癌物，国内外流行病学调查资料表明，亚硝胺可能与人类的食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌发病有关，努力降低食品中的致癌性亚硝酸盐，是预防人类肿瘤疾病及保护人类健康的有效途径之一。因此，将其列为被测指标。

通过对在不同存贮条件下蔬菜中亚硝酸盐含量测定，评价蕨菜中亚硝酸盐含量的指标情况。通过对这些指标变化趋势的研究，以保证人们安全科学的食用蕨菜，杜绝亚硝酸盐中毒现象的发生。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料。蕨菜：牡丹江地区产人工栽培鲜蕨菜、野生鲜蕨菜。

1.1.2 实验试剂

（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL 20%盐酸中，避光保存。

（2）0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容100mL，避光保存。

（3）氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸馏水中，使氢氧化铝全部沉淀（液呈微碱性），用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡，硝酸银检验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸馏水使呈稀浆糊状，捣匀备用。

（4）果蔬提取剂：50g氯化镉与50g氯化钡溶于1000mL重蒸馏水中，用浓盐酸（2mL左右）调整pH值为1

。

（5）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。

（6）亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液5mL于200mL容量瓶中，用蒸馏水定容。此溶液含5μg／mL亚硝酸钠，临时用配制。

1.1.3 仪器。组织捣碎机；分光光度计；25mL比色管。

1.2 方法

1.2.1 样品中亚硝酸盐的提取。分别对蕨菜样品进行室温存贮下定期检测。称取适量样品用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆于500mL容量瓶中，加200mL水，加入果蔬提取剂100mL，振摇1h。加2.5mol／L氢氧化钠溶液40mL，用重蒸馏水定容后立即过滤。然后取60mL滤液于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度。用滤纸过滤，滤液应白色透明。

1.2.2 标准曲线绘制。吸取0.00 、0.20 、0.40、0.60、0.80、1.0、1.5、2.0、2.5mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于25mL比色管中。各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL，混匀，静置3～5min后各加入1.0mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调零，于538nm处测定吸光度，绘制标准曲线。

1.2.3 样品测定。样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度与标准比较定量。吸取40样品提取液于25比色管中，按绘制标准曲线同样方法操作，于538处测吸光度，从标准曲线上查出测定用样液中亚硝酸钠的含量（μg／mL）。

2 结果与分析

2.1 结果

2.1.1 标准曲线图

图1 标准曲线

计算公式：蔬菜类中亚硝酸盐含量（g／kg）＝（c×1000）／（m×60／500×40／100×1000×1000）

式中：c—测定用样液中亚硝酸盐含量，μg／mL；m—样品中质量，g。

经盐酸萘乙二胺比色法绘制出亚硝酸盐浓度与吸光度的标准曲线。该曲线表明，当亚硝酸盐含量在0～0.5μg／mL变化时，浓度与吸光度变化成线性关系。即该实验能检测的亚硝酸盐含量应在0.5 μg／mL以下。一般蕨菜的亚硝酸盐含量在0.05～0.15μg／mL。在该标准曲线上完全可以查到。

2.1.2 蕨菜中亚硝酸盐检测结果：

硝酸盐是蔬菜中含有的成分，在不适宜的条件下（如土壤缺钼，干旱，大量使用氮肥等）会大量蓄积。而硝酸盐很容易被硝酸还原菌还原生成有毒性的亚硝胺的前体——亚硝酸盐，尤其在室温长期贮存条件下。

图2 蕨菜室温存储亚硝酸盐含量变化曲线

由图2中曲线变化情况可知：

人工栽培蕨菜和野生蕨菜中亚硝酸盐含量都随着存贮时间的延长而增加。

野生蕨菜：含有亚硝酸量在初期低于野生蕨菜。在室温存贮下，亚硝酸盐含量逐渐增高。第6天时菜体发生部分枯萎，亚硝酸盐含量发生显著大幅提高，已达到初期的2倍多。第9天时，部分腐烂，亚硝酸盐含量接近人工栽培蕨菜。此后，亚硝酸盐含量增长渐缓。

人工栽培蕨菜：第一天取样检测，其亚硝酸盐含量大约是野生菜的3倍。后期由于菜体在室温下逐步发生枯萎腐烂，其亚硝酸盐含量渐渐升高，但增长比较缓慢。

2.2 结论

通过实验结果可得出：人工栽培鲜蕨菜中的亚硝酸盐含量要高于野生鲜蕨菜，在检测初期这种差距能达到3倍左右。但在后期，也就是室温存贮15天左右后，二者的亚硝酸盐含量逐步接近，指标相差不大。从食品卫生学角度来看，食用新鲜的蕨菜的最后不要超过采摘后前6天。但也低于国家标准，可以安全食用。

［1］ 黄伟坤.食品检验与分析［M］.北京：中国轻工业出版社，1997.

［2］ 王尔茂.食品营养与卫生［M］.北京：中国轻工业出版社，2000.

［3］ 杨惠芬，李明元，沈文.食品卫生理化检验标准手册［M］.北京：中国标准出版社，1998.

［4］ 杨洁彬.食品安全性［M］.北京：中国轻工业出版社，1999.