五味子叶保健绿茶加工工艺比较研究

李如升，陈春宇

（吉林农业科技学院，吉林 吉林132101）

五味子［Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.］也称北五味子，是我国东北地区及长白山区珍贵的道地药材，传统医学中将其果实入药，其性酸味温，具有益气、滋肾、敛肺、涩精、生津止渴、益智安神之功效，主要用于治疗神经衰弱、头脑健忘、心悸不眠、急慢性肝炎等症［1］。目前，国内外对五味子果实的研究和开发较多，但对其嫩叶的研究开发未见报道。而五味子叶中含有和果实中相似的药用成分，且含有多种维生素、氨基酸、无机元素等成分，药效功能与其果实趋同［2］。在五味子栽培生产中，嫩叶被修剪废弃，可将其加工制作成保健绿茶进行合理利用，将具有很好的开发价值和市场前景。

本研究拟采用绿茶制作中较先进的蒸汽杀青、微波杀青方法与传统炒制杀青加工工艺处理五味子嫩叶，从感官指标和生化指标两方面对3种工艺加工制作的绿茶品质进行综合评价，为五味子嫩叶保健绿茶制作工艺优化奠定基础。

1 材料与方法

1.1 供试材料

五味子鲜叶来自吉林农业科技学院中药资源圃，位于吉林市左家自然保护区内，鲜叶于2012年7月上旬采摘，采集材料为一芽2～3叶大小叶片。

1.2 主要仪器设备

6CST－40型滚筒杀青机，6CR－30型揉捻机，DHG－06－50B鼓风干燥箱，格兰仕 G80Q23YSL－V9微波炉，Agilent1100高效液相色谱仪、SP－754型紫外分光光度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 不同加工工艺（处理）与流程

（1）处理1：炒制杀青，鲜叶→炒制杀青→揉捻→干燥。

取清洗、摊放后的五味子叶，以滚筒杀青至含水量60%左右后，按轻－重－轻方式进行3次揉捻，以鼓风干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

（2）处理2：蒸汽杀青，鲜叶→蒸汽杀青→脱水→揉捻→干燥。

取清洗、摊放后的五味子叶，以蒸汽杀青1～2 min后，鼓风干燥脱水至60%左右，按轻－重－轻方式进行3次揉捻，最后以鼓风干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

（3）处理3：微波杀青，鲜叶→微波杀青→揉捻→微波干燥。

取清洗、摊放后的五味子叶，以微波杀青至含水量60%左右后，按轻－重－轻方式进行3次揉捻，以微波干燥方式烘干至含水量6%左右，即得。

1.3.2 感官品质评价

参照GB／T23776－2009中普通绿茶评审方法，即茶样感官评审采用加权评分法，各感官因子的权重分量分别为：外形20%，汤色10%，香气30%，滋味30%，叶底10%。综合得分计算公式如下：

式中，Z值为综合得分，yi为各感官因子得分。Wi为各感官因子权重。1.3.3 生化成分评价

水分含量测定：参照 GB／T8304－2002，水浸出物测定：参照GB／T8305－2002，茶多酚含量测定：参照 GB／T8313－2008，氨基酸总量测定：参照 GB／T8314－2002，总黄酮测定：参照郑春英的方法进行［3］，五味子甲素、乙素含量测定：参照魏忠宝的方法进行［4］。

2 结果与分析

2.1 五味子茶不同加工工艺感官评价

表1 不同加工工艺感官品质评价

不同加工工艺五味子叶保健绿茶感官品质评价结果如表1所示。感官品质对于绿茶的商品价值影响很大。总体上，处理3和处理2感官评价较高，主要在滋味和汤色上占有较大优势。说明经蒸汽杀青和微波杀青处理后，五味子叶茶在整体感官上提高较大。

2.2 五味子茶不同加工工艺生化评价

不同加工工艺五味子叶保健绿茶营养成分与药用成分评价结果如表2所示。从茶叶的营养成分看，在游离氨基酸总量和浸出物上，处理3高于处理1，且差异显著（p＜0.05），而与处理2间差异不显著。处理2的茶多酚含量高于其他两个处理，且差异显著（p＜0.05）。说明经微波和蒸汽杀青处理，其营养成分的溶出率显著提高，且蒸汽杀青促进茶多酚的转化。

同样从茶叶中药用成分看，除五味子乙素外，其他两种成分处理2和处理3均高于处理1，且均存在显著差异（p＜0.05）。说明，蒸汽杀青和微波杀青处理显著的提高了药用成分的溶出率，是五味子叶茶加工较好的方法。

表2 不同加工工艺生化成分评价

3 讨论

3.1 蒸汽杀青和微波杀青技术在保健绿茶加工中的优势

蒸青绿茶是绿茶的品类之一，即为采用蒸汽杀青工艺制成的绿茶。其生产中采用高温、短时的蒸青工艺，充分保留了茶中茶多酚的含量与活性，增强了蒸青绿茶保健功效，还能有效的保存茶鲜叶中的叶绿素类成分，使蒸青绿茶具有“三绿”的品质特征［5］。微波加热的原理是微波发生器将微波辐射到杀青、干燥的物料并穿透到内部，使物料瞬时产生摩擦热，将电磁能转化为热能，导致物料表面与内部同时升温，且内部温度高于物料表面温度，从而使加热更快速、均匀，大大缩短了加工时间［6］。国内外众多学者研究表明，微波杀青加工成的绿茶，氨基酸、维生素C、芳香物质、水浸出物等均比常规方法加工的绿茶高［7－8］。本研究表明，对于五味子叶茶采用蒸汽和微波杀青同样得到较好的加工效果，无论是常规的茶叶营养成分还是五味子叶特有的药用成分其溶出率均有显著的增加，这对于保健绿茶的应用极为有利。

3.2 保健绿茶加工工艺其他环节需进一步优化

绿茶加工时涉及到的过程极其复杂［9］。本研究中采用的三种工艺，其处理差异主要体现在杀青阶段。相对而言，微波杀青和蒸汽杀青与传统炒制杀青在感官品质和生化指标上具有加大的优势，但也应该注意到，本研究中涉及到的三种工艺综合得分均未达到90分以上，整个工艺中其他环节参数需更进一步的优化。同时，作为保健绿茶，除在感官指标上具备绿茶的基本参数要求，更重要的是其药用成分的溶出率也要相应的提高。五味子叶具有保肝、安神等功效［2］，其药用成分为木质素类和黄酮类成分。本研究中的五味子甲素和五味子乙素含量仅为万分之一数量级，所以如何提高其溶出率也是今后进一步研究的方向。在工艺优化上，由于在揉捻过程中可破坏叶肉细胞，加速有效成分的溶出率，今后可在揉捻过程的技术参数优化上深入研究。

［1］ 中国人民共和国药典委员会.中华人民共和国药典（一部）［S］.北京：化学工业出版社，2010：197.

［2］ 李爱民，王玉兰，赵淑兰，等.北五味子嫩叶及果汁成分分析［J］.特产研究，1995，2：42－43.

［3］ 郑春英，李宏涛，陆欣媛，等.五味子叶中总黄酮最佳提取工艺研究［J］.食品科学，2007，28（5）：139－142.

［4］ 魏忠宝，孙成贺，侯微，等.五味子根、藤茎及叶提取物中五味子甲素、乙素的含量测定［J］.特产研究，2009，4：56－58.

［5］ 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验［M］.北京：中国农业出版社，2001：89－90.

［6］ 赖凌凌，郭雅玲.微波加热技术应用于名优绿茶加工的研究综述［J］.中国茶叶加工，2006（3）：15－17.

［7］ 杨晓萍，郭大勇.微波加热技术在茶叶加工中的应用［J］.茶叶机械杂志，2002（3）：4－6

［8］ 王敏.高新技术在国外茶叶加工上的运用［J］.茶业通报，2003，25（3）：124.

［9］ 杜晓，王孝仕，何春雷.蒸青绿茶加工过程中品质生化成分的变化［J］.西南农业学报，2006，19（1）：116－119.