山药红枣蛋糕的研制

师文添

（江苏食品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安 223003）

山药营养丰富且全面，具有抗氧化、降血糖、降血脂作用，对肾缺血再灌注损伤、肝损伤有保护作用，还具有免疫调节作用、抗肿瘤、抗突变作用等[1]。红枣富含钙和铁，有防治骨质疏松和贫血的作用。鲜枣中还含有其他含量极高的维生素和氨基酸，对高血压病亦有防治功效。产妇食用红枣，能养血安神，加速机体复原；老年体弱者食用红枣，能增强体质；从事脑力劳动及神经衰弱者，用红枣煮汤代茶，能增进食欲[2]。本试验以山药红枣为主要原料制作蛋糕，所得产品风味独特、营养丰富，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 试验原材料

蛋糕专用粉：淄博双喜制粉厂；蔗糖：淮安白枚糖厂；鲜鸡蛋：绿灌禽业有限公司；蛋糕油：烟台新宏达食品添加剂有限公司；泡打粉：广州金益食品有限公司；无水酥油：南桥油脂有限公司；食盐：江苏盐业集团南京有限公司；山药：菏泽牡丹曹州山药加工厂；红枣：绥德县鸣德有限公司。

1.2 主要试验设备

JH380-A型万能搅拌机：顺德市科顺塑料电器实业有限公司；SZ-28型打浆机：上海轻工机械厂；YLSS-300型焙烤机：漯河英朗食品机械有限公司。

1.3 检验方法

1.3.1 感官检验

感官检验主要评定产品的色泽、外形、结构、弹韧性、气味滋味。邀请10位研发员组成评审小组，对产品的感官特性进行评分，其评分标准如表1所示。并利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.2，外形加权系数为0.2，结构加权系数为0.2，弹韧性加权系数为0.2，气味滋味加权系数为0.2，均值作为各产品最终评分[3-4]。

1.3.2 理化卫生指标的测定

各项理化卫生指标按照《糕点通则》GB/T 20977-2007进行检测评价。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 工艺流程及操作要点

1.4.1 工艺流程

1.4.2 操作要点[4-6]

1.4.2.1 山药泥的制取

选取新鲜山药，剔出其中色泽不良、有伤疤，虫穴的山药，用清水把表面的泥沙污物等杂质洗净。去皮切块，尽快把山药放入打浆机中，然后加入0.3%柠檬酸、0.1%D-抗坏血酸钠、5%的水进行打浆，静置护色45 min。

1.4.2.2 红枣泥的制取

选取新鲜红枣，剔除空心、坏心、有伤疤的红枣，最后在清水中把表面污物洗净。放入蒸锅中蒸煮20min～30 min，去核后置于打浆机中打浆至均匀状态即可。

1.4.2.3 打蛋

将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、山药泥和红枣泥放入搅拌器中，先用中速搅打2 min～4 min，再改用高速搅打，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当泡沫结构的体积增长到原体积的2倍～3倍时停止搅打。

1.4.2.4 面糊调制

将面粉加到蛋糖混合泡沫结构中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。

1.4.2.5 入模

调制好的面糊需及时注入烤模中，入模量占模体积的2/3即可。调制好的面糊停放时间不宜过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。烤模提前刷上一层色拉油。

1.4.2.6 烘烤

先用底火加热，数分钟后再开启面火。底火面火控制在160℃～190℃，烘烤后期适当提高面火温度，便于上色。

1.4.2.7 脱模

烘烤成熟后即可出炉，及时脱模，并冷却至35℃包装，即为成品。

1.5 山药红枣蛋糕的基本配方

蛋糕专用粉25%，山药泥3.5%，红枣泥1.8%，鲜鸡蛋45%，优级白砂糖30%，蛋糕油3.0%，泡打粉0.6%，食盐0.8%。

2 结果与讨论

2.1 产品最佳配方的正交试验

在单因素试验基础上，考虑山药泥、红枣泥、鸡蛋、蔗糖、蛋糕油、泡打粉、食盐添加量这7个因素对产品品质的综合影响，因数水平见表2。采用七因素三水平L18（37）正交试验，对产品进行感官评定，结果见表3。

表2 正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test

由表3可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为 B＞C＞F＞D＞A＞G＞E，通过极差分析可知，A1B2C2D3E2F2G2为最优组合，按最优组合做3组平行试验，得出感官评分为90分，与2号组合A1B2C2D2E2F2G2比较知，产品的最佳配方为A1B2C2D3E2F2G2，即山药红枣蛋糕的最佳配方为：山药泥3.5%，红枣泥1.8%，鸡蛋45%，蔗糖30%，蛋糕油3.0%，泡打粉0.6%，食盐0.8%。

2.2 产品最佳工艺条件的正交试验

在单因素试验基础上，考虑打蛋时间、焙烤上火温度、焙烤下火温度、焙烤时间这4个因素对产品品质的综合影响，因素水平见表4。采用四因素三水平L9（34）正交试验，对产品进行感官评定，结果见表5。

表4 正交试验因素与水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test

表5 正交试验结果Table 5 Results of orthogonal test

由表5可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为A＞C＞D＞B，A2B2C2D3为最优组合，按最优组合做 3组平行试验，得出感官评分为89分，与4号组合A2B1C2D3比较知，产品最佳工艺条件为A2B2C2D3，即打蛋时间20 min、上火温度160℃、下火温度190℃、焙烤时间15 min。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

表面油润，色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊。块形丰满、大小一致、薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边、无破碎、无崩顶。切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。发起均匀、柔和。香味纯正，口感松、喧、香甜，不撞嘴，不黏牙，有山药和红枣特有的风味。

2.3.2 理化指标

山药红枣蛋糕的理化检验结果见表6。

表6 理化微生物指标Table 6 Physical chemical and microbiological Values

3 结论

通过试验确定了山药红枣蛋糕的最佳配方工艺为：山药泥3.5%，红枣泥1.8%，鸡蛋45%，蔗糖30%，蛋糕油3.0%，泡打粉0.6%，食盐0.8%，打蛋时间20 min、上火温度160℃、下火温度190℃、焙烤时间15 min，以最佳配方、工艺条件做3组平行试验，得出产品感官评分为90分。本试验以山药红枣为主要原辅材料制作蛋糕，产品营养丰富，具有广阔的市场前景。

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[1]袁书林.山药的化学和生物活性作用研究进展[J].食品研究与开发,2008,29(3)176－179

[2]闫忠心,鲁周民,刘坤,等.我国红枣资源加工利用研究现状与展望[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2010,38(6):102－103

[3]黄黎慧,黄群,于美娟.南瓜的营养保健价值及产品开发[J].现代食品科技,2005(3):176－179

[4]王和才,袁欣.番茄营养蛋糕的研制[J].食品工业,2011(12):13－14

[5]张光杰,王聪.胡萝卜营养蛋糕工艺研究[J].粮油加工,2011(7):100－101

[6]赵功玲,娄天军,莫宏涛,等.豆渣小米蛋糕研制[J].食品科技,2004(12):28－29