方便酸辣肚丝汤的研制

武永福，张宁

（陇东学院，甘肃庆阳 745000）

猪肚营养丰富，然而，由于猪肚臊味很重，清洗麻烦，加之本身的油腻性，限制了人们的食用。通常人们都是将猪肚爆炒或凉拌，但家庭清洗烹饪过程复杂，随着人们生活节奏加快，对方便食品的需求越来越大。因此，将猪肚与食醋、生姜、白胡椒等香辛料调配，除去腥味，添加味精、淀粉、香油等制成美味可口的酸辣肚丝汤，应用方便易携带的包装，以方便广大消费者的使用。本试验对方便酸辣肚丝的加工工艺和肚丝汤的配方进行研究，成功开发集肚丝包、液体调味料包和固体调味料包为一体的方便酸辣肚丝制品[1－3]。

1 材料及工艺流程

1.1 材料

新鲜猪肚、食醋、生姜粉、白胡椒粉、干红辣椒、大葱、蒜苗、香菜、酱油、味精、白砂糖、马铃薯淀粉、芝麻香油：均为市售。

1.2 工艺流程

1.2.1 干肚丝制作工艺

猪肚→冲洗→沥干→玉米面搓揉→静置→冲洗→盐醋液浸洗→冲洗→沥干→加水、香辛料煮制→捞出切丝→烘干→备用

1.2.2 配方研制

干肚丝加水→酸辣味调配（辣椒、食醋、生姜、白胡椒）→咸味、鲜味调配（盐、酱油、味精、白糖）→整体调配（淀粉、蔬菜、香油）

1.2.3 后续工艺

定量→包装→杀菌→冷却

2 方法

2.1 干肚丝的制备

2.1.1 清洗

将新鲜无污染的猪肚先用水冲洗，用足量玉米面搓揉5 min～10 min，静置1 h，让油腻物渗入玉米面中，然后将玉米面用水冲洗，再用9%食醋和3%食盐溶液搓洗，最后用流动水冲洗2次～3次，沥干[4]。

2.1.2 煮制

将猪肚用浸过其表面2 cm高的沸水煮1 min～2 min，刮去黑皮膜及白膜，用剪刀对开两半，剪成片状。将香料用纱布包裹好（配方为每100 g猪肚加大葱1 g、生姜 0.5 g、桂皮 0.25 g、花椒 0.5 g），加到沸水中煮20 min 后，再加猪肚煮 1.5 h～2.0 h[5]。

2.1.3 切丝

去除猪肚表面白色脂肪，切成细约0.3cm、长约4cm的肚丝。

2.1.4 干燥

将肚丝均匀地铺在烤烘盘中，厚度小于1 cm，于恒温干燥箱中50℃～55℃干燥，经常翻动以防粘盘[6]，脱水干燥6h～7 h至肚丝变干，有熟的肚丝味，即为干肚丝。

2.2 脱水蔬菜的制备

2.2.1 干大葱制备

将新鲜的大葱洗净，切成厚约0.3 cm的小圆片，用热蒸汽处理1 min灭酶活性[7]，均匀铺在烤盘中，于恒温干燥箱中75℃～80℃干燥，定期排湿，适当调换托盘位置，烘烤3 h～4 h。

2.2.2 干蒜苗、香菜制备

蒜苗的干制同大葱；香菜的处理同大葱，但干燥时间为 2 h～3 h。

2.3 汤的调配工艺

2.3.1 酸辣味调配

酸辣肚丝汤主体味为酸辣味，在试验中干红辣椒的主要作用是赋予汤色，对辣椒进行单因素试验得出最佳添加量，在此基础上，我们选取影响酸辣味的3种主要因素，即生姜、白胡椒、食醋，以100 mL汤汁计，采用L9（33）正交试验，确定最佳配方见表1。

表1 酸辣味正交试验因素水平表Table 1 Acid taste orthogonal experiment factor levels list g

2.3.2 咸味、鲜味的调配

调配好酸辣味，在单因素试验的基础上，对影响咸味、鲜味的食盐、酱油、味精、白砂糖等4因素进行正交试验（见表2），以感官评分为试验指标，得出最佳配方。

表2 咸味、鲜味正交试验因素水平表Table 2 Salty，freshness orthogonal experiment factor levels list g

2.3.3 整体调配

在2.3.1和2.3.2的试验基础上，添加一定量的淀粉，对影响肚丝汤风味的大葱、蒜苗、香菜进行正交试验，见表3，确定最佳添加量，然后加上少量香油，即得一份美味可口的酸辣肚丝汤。

2.4 包装

按最佳的酸辣肚丝汤配方，将干肚丝与干红辣椒

表3 蔬菜添加量正交试验表Table 3 Orthogonal table of vegetables addition g

装在大包，醋、酱油、香油装在一小包，蔬菜和其他调味料装在一小包，均采用真空包装。

2.5 杀菌、冷却

对液体调味料包用75℃～80℃巴氏杀菌，冷却至室温，然后将肚丝包、固体调味料包、液体调味料包装为一整包。

3 结果与分析

3.1 酸辣味试验结果

干红辣椒的最终确定量为2 g（以100 mL汤汁计）。在此基础上，根据单因素试验结果，对影响酸辣味的生姜、白胡椒、食醋等进行酸辣味三因素三水平正交试验，结果见表4。

表4 酸辣味正交试验结果Table 4 Orthogonal test results of drizzle taste

由表4可知，生姜是影响肚丝汤酸辣味的重要因素，3个因素的主次关系是：A＞B＞C。最佳组合为A3B1C3，即生姜 0.30 g、白胡椒 0.05 g、食用醋 2.00 g（以100 mL汤汁计）。

3.2 咸味、鲜味调配试验结果

咸味是饮食不可或缺的最基本味。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一有重要生理作用的呈味剂。鲜味是一种复杂的综合味感，味精是重要的鲜味剂。咸味是鲜味的引发剂，没有咸味，谷氨酸钠就没有鲜味，而谷氨酸钠等鲜味剂又可抑制食盐的咸味，咸味因蔗糖的添加而降低 。在酸辣味试验的基础上，根据单因素试验结果，对影响咸味、鲜味的食盐、酱油、味精、白糖等4因素进行正交试验，结果见表5。

表5 咸味、鲜味正交试验结果Table 5 Salty，freshness orthogonal test results

由表5可知，味精对肚丝汤风味的影响最大，4个因素的主次关系是：C＞A＞B＞D。最佳因素水平为C3A3B2D2，即食盐 0.60 g、酱油 0.50 g、味精 0.08 g、白糖0.40 g（以100 mL汤汁计）。

3.3 淀粉对酸辣肚丝汤的影响

在酸辣味、咸味、鲜味试验的基础上，研究淀粉在汤中的增稠效果[8]，结果见表6。

表6 淀粉的增稠效果Table 6 Starch thickening effect

由表6可知，2.0 g淀粉溶于100 mL汤中能起到恰当的增稠效果。

3.4 蔬菜添加量的确定

在酸辣味、咸味、鲜味、淀粉增稠试验的基础上，根据单因素试验结果，对影响肚丝汤风味的大葱、蒜苗、香菜进行正交试验，结果见表7。

由表7可知，在3种蔬菜对汤的风味影响中，大葱的影响最大，3个因素的主次关系是：A＞B＞C。最佳因素水平为A3B2C2，即大葱0.15 g、蒜苗0.10 g、香菜0.04 g（以100 mL汤汁计）。

3.5 香油添加量确定

猪肚本身含有部分脂肪，因此香油的添加量以能尝到香味又不让人产生油腻感为宜。在酸辣味、咸味、鲜味、淀粉增稠、蔬菜添加量试验的基础上，对香油进行单因素试验，结果见表8。

表7 蔬菜添加量正交试结果Table 7 Orthogonal test result of vegetables adding amount

表8 香油添加量试验结果Table 8 Amount of adding balm test results

3.6 验证试验

按照以上正交试验结果，对所有试验影响因素进行验证。对猪肚采用玉米面搓揉和盐醋溶液浸洗去除猪肚腥味和表面黏稠物，然后100 mL沸水中加入鲜肚丝20 g或干肚丝8.0 g、红辣椒2.0 g、生姜0.30 g、白胡椒 0.05 g、食醋 2.00 g、食盐 0.60 g、酱油 0.50 g、味精0.08 g、白糖 0.40 g、淀粉 2.0 g、大葱 0.15 g、蒜苗 0.10 g、香菜0.04 g、香油1 mL，泡8 min或煮3 min食用，其滋味酸辣爽口、口感浓稠、色泽鲜艳、香气扑鼻。

4 产品质量标准及食用方法

4.1 感官指标

4.1.1 肚丝包

肚丝完整，粗细均匀，黄色中稍显褐色，有肚丝特有的风味；干红辣椒片均匀，颜色鲜艳。

4.1.2 固体调味料包

香辛料细度均匀，口味纯正；味精、白糖、淀粉均为纯净粉末；蔬菜颜色鲜艳，口味与新鲜蔬菜基本相同。

4.1.3 液体调料包

颜色明亮，无混浊，有酱油、食醋和芝麻各自独特的风味。

4.2 理化指标

重金属与农残符合国家相关标准[9]。干肚丝含水量﹤4%（常压干燥法测定）；蛋白质＞10%（考马斯亮蓝法测定）；脂肪＞3%（酸性乙醚提取法）[10]。

4.3 食用方法

本产品属方便食品，开袋后将肚丝、固体调料、液体调料用100 mL沸水泡5min～10 min或煮3 min即可食用。

5 结论

经过试验得出，对猪肚采用玉米面搓揉和盐醋溶液浸洗，能有效去除猪肚的腥味和表面的粘稠物，再经香辛料、食醋、味精、淀粉、蔬菜、香油等调配，不仅改善了肚丝风味，而且使产品营养更丰富，最佳配方为（以 100 mL汤汁计）肚丝6.0 g～10.0 g、红辣椒 2.0 g、生姜 0.30 g、白胡椒 0.05 g、食醋 2.00 g、食盐 0.60 g、酱油0.50 g、味精 0.08 g、白糖 0.40 g、淀粉 2.0 g、大葱 0.15 g、蒜苗 0.10 g、香菜 0.04 g、香油 1 mL。

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