宰后浸烫对鸡肉水分含量的影响

白建，王瑞

（吕梁学院生命科学系，山西离石 033001）

鸡肉因其肉质细嫩多汁，味道鲜美，富含营养素等特点[1]，逐渐成为继猪肉之后的第二大消费肉类[2]。前处理是鸡肉产品的一道必须工序[3－4]，处理过程的不同，会直接影响鸡肉的品质[5]。其中浸烫脱羽是有效清除鸡屠体体表羽毛的前提。浸烫方式不仅直接影响脱毛机的脱羽效果，同时也是屠宰加工中衡量产生交叉感染程度的一个重要环节。处理不当易促使白肌肉（国外又叫PSE肉，即Pale Soft Exudative Pork）的形成，引起水分含量变化，降低肉质。因此，浸烫工艺方法和参数设置直接关系到整条屠宰线的加工质量，并最终影响到肉制品的卫生及安全性[6]。

国内外关于屠宰过程屠体品质变化的研究报道有很多，Holm和Sandercock早在1999就有报道，认为浸烫引起的热应激反应能够引起肉的极限PH下降和其保水能力降低，从而导致肉的嫩度下降[7－8]。国外其他相关研究主要集中在宰前及运输过程对屠体质量和品质的影响[9]。在我国，杨汝禄等对水禽屠宰加工工艺有一定研究[10]，李煜等以白条鸭为对象研究了浸烫时间浸烫温度等对白条鸭肉嫩度的影响[11]，潘金龙等通过对肉鸡产品品质的影响研究，确定了肉鸡浸烫工艺的一些参数[12]。孙京新等鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制也做了一些研究[13]。总体来讲，有关浸烫对屠体品质的研究还很少，而对于浸烫工艺对屠体水分含量影响的专门研究还鲜见报道。

本试验主要是通过不同浸烫温度和浸烫时间对肌肉水分含量的影响的研究，来探讨浸烫过程所需的最佳温度和时间，从而为我们的实践提供一定的科学理论依据，并为后续的研究提供一定的思路和理论基础。

1 材料和方法

1.1 原理

将取得的样品与乙醇和砂粒混合均匀，然后将其混合物在电热恒温水浴锅里预干，继而放在（105±2）℃的温度下烘干至恒重，测其混合物损失的质量。

1.2 肉鸡样本要求

肉鸡样本：购自河北怀来双大食品有限公司，育龄：38d～41d；质量：（1.8±0.2）kg；其它：无表皮破损、出血、淤血、烂翅等不良情况。

1.3 仪器与设备

绞肉机（孔径3 mm）：上海烨昌食品机械有限公司制造；HHW－21CU－660A电热恒温水浴锅：南通凯达实验仪器公司生产；CP214精密电子分析天平：山西东亚科学器材贸易有限公司；202AS－1型电热恒温干燥箱：南通凯达实验仪器公司制造；玻璃称量瓶（直径100 mm，高30 mm）；玻璃捧（末端扁平，略长于称量瓶直径）；实验用密封瓶。

1.4 试剂

试剂均为分析纯，实验室用蒸馏水。砂粒要求能通过孔径为1.6 mm（12目），而不能通过0.3 mm（60目）的筛。95%的乙醇。

1.5 方法

1.5.1 取样

取肉鸡样本32件，对其进行编号。编号原则为：T浸烫温度，t浸烫时间。实验选取的浸烫温度和时间组如表1所示。

表1 样本编号Table 1 Sample numble

1.5.2 浸烫

将样本宰杀沥血后立即放入调节到目标温度的浸烫水中进行浸烫。

1.5.3 水分测定

取出到达目标浸烫时间后的样本，进行水分测定。

1.5.4 结果计算

计算公式：X=[（m2－m3）/（m2－m1）]×100%

式中：X为样品中的水分含量，%；m1为称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；m2为干燥前样品、玻璃棒、称量瓶和砂的质量，g；m3为干燥后样品、玻璃棒、称量瓶和砂的质量，g。

1.6 实验步骤

1.6.1 沙粒处理

先将砂粒用自来水洗一遍，再用5 mol/L的HCl煮沸35 min，并不断搅拌，然后倒去酸液，再用5 mol/L的HCl重复上述操作，直到煮沸后的酸液不再显示黄色为止，再用实验用蒸馏水将砂粒洗至与HCl作用为阴性，最后在140℃～150℃的温度下烘干，贮存于密封瓶内备用。

1.6.2 样品取样和前处理

1.6.2.1 样品取样

选取胸部同一部位肉300 g备用。浸烫后立即取样（样本T0t0宰杀沥血完成后也立即取样）。

1.6.2.2 样品前处理

将盛有砂和玻璃棒的称量瓶置于（105±2）℃的恒温干燥箱中，加热25 min后，取出盖好，置于干燥器内，将其冷却至室温，用天平精确称至0.01 g，并重复干燥至恒重。

1.6.2.3 样品肉

将样品肉放在绞肉机中绞2次～4次，使其均质化，充分混匀。

1.6.3 干燥操作

精确称取样品10 g于恒重的称量瓶中，根据样品量加入10 mL的乙醇，用玻璃棒搅匀后，将其置于水浴上，调节水浴温度在60℃～90℃之间，防止颗粒迸出，同时要不断搅拌。蒸干乙醇后，将称量瓶及内含物移入电热干燥箱中烘1 h至2 h取出，放入干燥器中将其冷却至室温，用天平精确称重，再放入干燥箱中烘干，直至两次连续称重结果之差不超过0.1%。

2 结果

根据实验数据，得到不同温度和时间条件下浸烫后胸肉水分含量变化情况如表2，其中，未浸烫样本T0t0水分含量为71.23%。（实验数据误差±0.1%）

表2 胸肉中水分含量的测定Table 2 Determination of moisture content in the breast%

根据上表数据，绘制出鸡肉中水分的含量随浸烫时间、温度的不同的变化情况，如图1所示。

图1 鸡胸肉中水分含量的变化Fig.1 Change of moisture content in the chicken breast

3 分析与讨论

GB 18394－2001《畜禽肉水分限量》规定鸡肉中水分含量最高也不应该超过77%[15]。一般情况下，正常肉鸡的胸肉中的水分含量大约在65%～72%之间。本实验测得未浸烫肉鸡样本T0t0中的水分含量为71.23%。由上表可知，浸烫温度为52℃时的所有浸烫时间40 s、60 s、75 s、90 s、120 s甚至 150 s，浸烫温度为 57 ℃时除了150 s之外，浸烫温度为62℃浸烫时间在120 s之内，浸烫温度为65℃浸烫时间在60 s以内，浸烫温度为68℃浸烫时间在40 s以内的这些情况，鸡肉内水分均能保持在正常范围内，即：胸肉水分含量均大于65%而小于76.5%。与样本的差距也不大，最大降幅只有5.87%，不到6%。因此，在这些条件下进行浸烫，对肉鸡样本水分含量影响都不是很大。当浸烫温度或时间超出上述范围之后，水分含量下降明显，下降的幅度也增大，其中，68℃在时间的不断延长中下降最明显。由此可知，浸烫温度和浸烫时间的控制对肉中水分含量的影响十分明显。

肉中水分含量下降，原因有很多，可能包括浸烫处理过程中部分肉蛋白发生了变性，肌肉系水性下降导致肌肉中部分水分流失。浸烫效果的好坏对鸡胸肉水分含量有很大的影响，过分浸烫，会造成鸡肉中水分损失很大，对肉品的嫩度、风味、贮藏期都会产生很大的影响。浸烫不到位，则会影响后面的除毛工序。

4 结论

实验结果表明，浸烫工序之后，胸肉水分含量都会有一定程度的降低，而且随着浸烫温度和时间的增加水分丢失的越多。在一定的浸烫参数范围内，肉中水分的下降幅度都不大于6%，在国家规定的胸肉水分含量的正常水平范围。综上实验，建议浸烫时温度控制在60℃左右，时间在60 s～90 s。

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