沙河板鸭加工中的危害分析与关键工艺控制

张长贵，董加宝，王兴华

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾 644000；2.湖南科技学院生命科学与化学工程系，湖南永州 425100；3.重庆芝麻官食品有限公司，重庆 402260）

沙河板鸭加工中的危害分析与关键工艺控制

张长贵1，董加宝2，王兴华3

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾 644000；2.湖南科技学院生命科学与化学工程系，湖南永州 425100；3.重庆芝麻官食品有限公司，重庆 402260）

摘 要：通过对沙河板鸭加工过程中各个环节可能造成的危害进行分析，确定了活鸭验收与检疫、热烫去毛、宰后检验、腌制、脱水干制5个关键控制工艺点，并制定了HACCP工作表，确定了关键限值、监控措施和纠偏措施。该体系的建立将使板鸭加工过程中的各种潜在危害降到最低水平，对提高板鸭的安全性和产品质量有积极作用。

关键词：板鸭；关键控制点；危害分析

板鸭是闻名中外的中国传统腌腊制品之一，在我国有几千年的历史。由于其营养丰富，味道鲜美，一直深受消费者的喜爱[1]。由于我国地域辽阔，各地的生产原料、加工方法及消费习惯的不同，因而各地形成了各具地方特色的板鸭产品。近年来随着养殖业的大力发展和肉食消费结构的改善，鸭子的产量和鸭肉制品的消费逐年增加，板鸭的加工生产量逐步增大，更是涌现出了各具特色的地方板鸭产品，其中四川宜宾的沙河板鸭就是一个典型的例子。沙河板鸭的加工讲究，选用肥瘦合适的本地饲养的嫩鸭，宰杀后，去毛，剖腹取出肠肝等内脏，放入卤缸，加入独特的配方香料腌制，然后将鸭取出，用竹片撑开造型，然后烘干或风干水分，再用独特的燃料升起微火反复熏制翻烤，即为成品。随着板鸭产量的增大，目前沙河板鸭出现了质量不稳定以及因霉变、脂肪氧化导致保质期偏短等问题，因此有待于进一步提高产品的安全性和卫生质量。本研究主要对沙河板鸭加工中的各种危害进行分析并对加工的关键工艺控制进行探讨，以确保产品质量稳定，提高产品的安全性。

1 沙河板鸭加工的基本工艺流程[2-3]

活鸭验收与检疫→宰杀→热烫去毛→开膛→宰后检验→去内脏→修整与清洗→预冷→腌制→洗鸭→造型→脱水干制→包装→产品

2 板鸭加工的危害因素

板鸭加工时间较长，工艺较复杂，在整个加工过程中的危害因素主要有生物因素、化学因素、物理因素3个方面的危害因素。

2.1 物理性危害

物理危害主要是在加工过程中，拔毛不干净或冲洗不干净带入鸭毛，漂洗过程中没有洗净的内脏污染物及碎骨等，也可能在脱水干制过程中粘附泥沙等杂质。

2.2 生物性危害[4-5]

2.2.1 加工工艺引起的微生物危害

一是板鸭加工工艺流程设计不合理，致使各加工工序出现阻塞，造成有的加工环节的停留时间过长，增加微生物的滋生；二是操作不规范导致微生物污染，如在开膛和去内脏工序中不规范操作划破肠、胃等内脏，使鸭体被污染；三是工艺参数控制不好导致微生物污染和繁殖：在遇冷工序如果不能快速将鸭体温度降低到5℃低温则会导致腐败微生物大量繁殖；腌制工序如果不将温度控制在10℃以下的较低环境微生物会生长繁殖；脱水干制工序如果烘房升温慢，湿度大则导致微生物大量繁殖而使鸭体腐败变质；包装工序如果破袋或真空度太低则好氧菌会生长导致霉变，影响板鸭货架期和安全性。

2.2.2 加工现场卫生引起的微生物危害

加工车间卫生、周边环境卫生、操作人员卫生、刀具的清洗、消毒等不严格执行卫生要求，都会造成微生物大量繁殖[5]。因此，板鸭的整个加工过程中都要加强卫生管理和控制，尽可能的避免或减少有害微生物的危害。

2.3 化学性危害

鸭体中饲料添加剂残留、激素和抗生素等药物残留、消毒剂残留和重金属等是主要的化学性危害[10]。还有加工用水和清洗用水中余氯残留等是否符合饮用水标准。在腌制过程中使用的香料、食盐等是否符合食品安全，是否带入在制备过程使用的化学溶剂等，甚至可能购买到假冒伪劣的香料等添加剂添加入产品。因此要严格按照食品卫生标准严格控制化学性污染物带来的危害。

2.4 板鸭瓜加工的危害分析表

板鸭瓜加工的危害分析表，见表1。

表1 板鸭加工的危害分析表Table 1 Hazard analysis in dry salted duck processing

结合板鸭加工的具体情况，通过对板鸭生产过程的危害分析（表1），确定了板鸭加工过程的5个加工工序为关键控制点，即活鸭验收与检疫（CCP1），热烫去毛（CCP2），宰后检验（CCP3），腌制（CCP4），脱水干制（CCP5）是加工的重点控制环节。

3 关键控制点（CCP）的控制限值确定

3.1 活鸭验收与检疫关键限值的确认

严把原料验收关。为保持产品的地方特色，选择肥瘦合适，未下过蛋或未换过毛的沙河本地饲养的嫩鸭为加工原料。根据国家《家畜家禽防疫条例》等相关规定和要求，按照畜禽卫生检疫方法对原料进行检疫，不得收购带有疫病等病变的不合格原料鸭。香辛料应符合GB/T15691《香辛料调味品通用技术条件》的规定，食盐符合GB2721《食用盐卫生标准》的规定。

3.2 热烫去毛关键限值的确认

热烫拔毛的水温和热烫时间对产品质量有重要影响。热烫水温控制在温度为（70±3）℃，热烫时间（5±1）min，温度和时间可根据鸭体大小和特性适当微调整[6]。

3.3 宰后检验关键限值的确认

宰后检验主要是确保加工用的原料鸭无污染鸭和病鸭。具体根据GB/T 20094《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》中有关宰后检验及企业制定的检验细则实施。

3.4 腌制关键限值的确认

腌制过程一方面要保证腌制剂入味均匀，一方面要防止微生物的繁殖。食品添加剂符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规范；食盐、香料等腌制剂按照设计的配方添加；腌制温度10℃以下，时间10h左右[7]。

3.5 脱水干制关键限值的确认

干制温度太高，鸭脂会融化滴油；烘房升温慢，湿度大导致微生物大量繁殖而使鸭体腐败变质。因此，干制采用分段式变温干燥，要求快速升温，且前2小时～前3小时采用75℃左右的温度，然后采55℃左右的温度干制至结束；相对湿度控制低于65%。

4 板鸭加工的HACCP工作计划表

板鸭加工的HACCP工作计划表，见表2。

表2 板鸭加工的HACCP工作计划表Table 2 HACCP schedule of dry salted duck processing

5 讨论

危害分析与关键点控制体系是确保食品安全的预防性质量控制体系,通过在生产企业实施该管理体系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化学、物理因素给板鸭产品带来的危害,但是该体系的实施还需要其它条件的支撑。

1）该体系的建立和实施必须以良好的SSOP和GMP为基础，只有企业建立了良好操作规范GMP和符合本企业的卫生标准操作规范SSOP，才能确保该体系实施的可靠性[8-9]。

2）板鸭生产周期较长，加工工序多，不可能各个工序都去抓，因此要重点控制活鸭验收与检疫、热烫去毛、宰后检验、腌制、脱水干制这几个关键工序。

3）必须生产企业全员参与才能确保落实和实施。因此为了保证该体系发挥应有的作用，从最管理层到一线操作工要形成统一认识，责任明确。要注重加强对员工素质教育与技能培训，使其能胜任该控制体系的相关工作。

6 结论

本研究根据沙河板鸭加工工艺并结合生产实际，通过对板鸭加工过程中的危害分析，初步建立了沙河板鸭生产的关键控制工艺，确定了活鸭验收与检疫（CCP1），热烫去毛（CCP2），宰后检验（CCP3），腌制（CCP4），脱水干制（CCP5）5个关键控制工艺点，提出了合理的监控程序和纠偏措施。

：

[1]王小军,袁文鹏,孟秀梅,等.板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究[J].食品工业科技,2008(10):240

[2]于辉,李华,张巧华.HACCP在板鸭生产中的应用[J].黑龙江畜牧兽医,2004(10):73-74

[3]危贵茂,吴海.HACCP在南安板鸭生产中的应用[J].肉类工业,2012(5):38-39

[4]朱萍萍,林文庭,肖建辉,等.HACCP体系在鸭蛋生产中的运用研究[J].福建轻纺,2008(2):21-22

[5]钟文珠,沈伟征,王强,等.HACCP在小黄鱼罐头生产中的应用[J].四川食品与发酵,2007(6):19-21

[6]陈绍军,柯范生.沙阳板鸭生产流程及HACCP质量管理系统的建立[J].福建农业大学学报,2000,29(1):103-106

[7]陈婉珠,苪汉明,张玲.板鸭生产工艺及质量关键控制点.食品与发酵工业,2005,31(4):141-142

[8]张长贵,谢伍容,张伟,等.糟黄瓜加工的HACCP管理及质量控制研究[J].中国调味品,2012(3):111-112

[9]毕士川,石建高,钟文珠,等.HACCP在雪菜罐头生产中的应用[J].食品与发酵工业,2003(11):136-139

[10]许永风.食品生产加工企业关键控制点的确定[J].食品研究与开发,2011(7):180-181

Hazard Analysis and Critical Control Technologies of Shahe Dry Salted Duck

ZHANG Chang-gui1，DONG Jia-bao2，WANG Xing-hua3
（1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University，Yibin 644000，Sichuan，China；2.College of Life Science and Chemistry Engineering，Hunan University of Science and Engineering，Yongzhou 425100，Hunan，China；3.Chong Qing zhimaguan Food Co.，Ltd.，Chongqing 402260，China）

Abstract：After analyzing the possible hazards during the Shahe dry salted duck processing， the critical control points were put forward in this paper.They included inspection and quarantine，soaking and epilating，postmortem veterinary inspection，salting，drying.And the HACCP schedule of dry salted duck processing was established，and critical limits ， control measures and error correction measures were determined in this schedule.The system could keep the potential hazards in the lowest level，and improve the quality of the products and enhance its safety.

Key words：dry salted duck；critical control point；hazard analysis

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.034

张长贵（1973—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品与发酵工程。

2013-02-14