新型搅拌型柑橘酸奶的研制

唐华丽，肖国生，黄建，冯晓娇

（1.重庆三峡学院生命科学与工程学院，重庆 404000；2.重庆市万州区乳峰乳业有限公司，重庆 404000）

新型搅拌型柑橘酸奶的研制

唐华丽1，肖国生1，黄建2，冯晓娇1

（1.重庆三峡学院生命科学与工程学院，重庆 404000；2.重庆市万州区乳峰乳业有限公司，重庆 404000）

摘 要：以鲜牛乳为主要原料，适当添加柑橘汁、砂糖及柑橘果粒等混合调配，经混合乳酸菌发酵制备新型搅拌型柑橘酸奶，应用正交试验设计筛选出该酸奶的工艺及配方。实验结果表明：以新鲜优质牛奶为原料，加入12%的柑橘汁、9%的砂糖、4%的乳酸菌，经4 h发酵即可制作出品质优良、各项指标符合国家标准的柑橘酸奶；实验还比较了两种脱苦剂对柑橘果汁的脱苦效果，结果表明β-环状糊精的脱苦效果优于活性炭；采用打蛋器搅拌破乳能提高产品的品质。

关键词：搅拌型；柑橘果粒；酸奶；工艺

随着人们生活水平的提高及营养保健意识的增强，消费者对食品的要求越来越高，不仅要求产品具备良好的感官性状，更要求产品营养、安全且具有一定的保健功能，酸奶作为一种发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味，可以帮助人体尤其是乳糖不耐症患者更好的消化吸收牛乳中的营养成分，所以备受人们的喜爱[1-2]，但目前市场上的酸奶品种单一，远远不能满足市场需求[3]。为适应这一趋势，本试验利用大宗水果柑橘，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌群研究出制作搅拌型柑橘酸奶的工艺并将其进行优化，开发出一种既具有丰富营养，又具有一定保健功能的新型酸奶饮品。这一产品的研制，既丰富了酸奶产品的花色品种，满足不同消费者的需求，又增加了柑橘的附加值，将有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 主要原料

鲜牛乳：重庆市万州区乳峰乳业有限公司提供；酸奶：市售；柑橘：购于重庆市万州区友成农业有限公司；发酵剂，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：四川农业大学食品学院提供；白砂糖：购于校内超市；变性淀粉：无锡轻大富邦食品配料公司提供；果胶、卡拉胶：南京唐缘实业有限公司；β-环状糊精：山东滨州智源生物科技有限公司提供。

1.1.2 主要仪器设备

LRH-150型恒温培养箱：广东医疗器械厂；SZYD无菌操作台：苏州市亿达净化实验室设备有限公司；CGJB型高压均质机：郑州玉祥机械设备有限公司；YXQ-LS-50SⅡ全自动立式压力蒸汽灭菌锅：上海精密仪器仪表有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：常州普天仪器制造有限公司；TD5A-WSI离心机：济南福的机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 新型搅拌型柑橘酸奶的生产工艺[4]

1.2.2 实验方案设计

采用正交试验设计法，以菌种添加量、砂糖添加量、果汁添加量和发酵时间为条件进行四因素三水平的制备方案，各因素及水平见表1，试验方案见表2。

表1 试验因素及水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

表2 正交试验设计方案Table 2 Design of orthogonal experiment

1.2.3 感官指标评定参考项目

将柑橘酸奶与普通凝乳酸奶对照比较，参考项目如表3。

表3 新型柑橘酸奶感官评定参考指标Table 3 The evaluation index of new stirring-type citrus juice yoghurt

1.2.4 酸度的测定

[5]进行。

1.2.5 总糖的测定

[6]进行。

1.2.6 柠檬苦素类似物含量的测定

[7]进行。

1.2.7 搅拌凝乳方法的确定

方法1：手动搅拌。用玻璃棒以不产生泡沫的速度搅拌5 min，封好杯口，于8℃冰箱中冷藏。

方法2：磁力搅拌器破碎凝乳。用磁力搅拌器的最大速度进行搅拌5 min，封好杯口，于8℃冰箱中冷藏。

方法3：家用打蛋器破碎凝乳。用家用打蛋器最低档速度进行搅拌，静置，待泡沫消失后分装封口，于8℃冰箱中冷藏。

5 d后对成品酸奶进行感官评定。

2 结果与分析

2.1 发酵剂的制备

生产发酵剂评定结果，见表4。

表4 生产发酵剂评定结果Table 4 The evaluation results of fermentation agent

对菌种进行活化，通过感官评价和理化分析，由见表4可知，生产发酵剂可用于酸奶的制作中。

2.2 柑橘汁的脱苦

柑橘汁的脱苦效果比较，见图1。

图1 柑橘汁脱苦的效果比较Fig.1 Debittering effect of citrus juice

实验分别选用了粉末状活性炭和β-环状糊精对柑橘汁进行脱苦处理，根据柑橘汁中的苦味代表物—柠檬苦素类似物的吸光度来判断脱苦效果，吸光度越小，说明被脱除的苦味物质越多，脱苦效果越好，从图1可以看出，β-环状糊精的脱苦效果优于活性炭。

2.3 各单因素的影响

4个单因素对新型柑橘酸奶质量的影响见图2。

图2 各单因素的试验结果Fig.2 Effect of single factors on citrus juice yoghurt

本试验采用混合菌种（乳酸链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1）进行发酵，由图可知，随着果汁添加量的增大，柑橘酸奶的综合评分增高，柑橘特有的酸甜味明显，适口性好；菌种添加量宜小，添加量增大，柑橘酸奶的综合评分反而下降，砂糖添加量则呈现折点趋势，即从低到高添加时，中间添加量值（9%）对柑橘酸奶质量有较大影响，此时综合得分最高，而随着发酵时间的延长，柑橘酸奶的综合评分呈现先增大后降低的趋势，发酵4 h时柑橘酸奶的风味协调，香味浓郁，根据各单因素的试验结果，最优组合比例为A3B2C1D2。

2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，进行正交试验，结果见表5。

表5 正交试验及极差分析结果Table 5 Results of orthogonal experiment

由极差分析结果可以看出，影响产品质量的因素次序为 A、C、D、B，最优组合为 A3B2C3D1。柑橘汁的添加量直接影响产品的色泽和口感，产品的色泽随着柑橘汁的添加量的增加而更加诱人，而且独特的柑橘风味影响了产品的感官指标得分。菌种的发酵作用是制作酸奶的关键因素，当它的添加量变化时，产品最终的酸度发生变化，组织状态即凝固性变差，易出现产品半凝固甚至不凝固的现象。而砂糖的添加量对产品的外观质量影响较小。

2.5 搅拌型柑橘酸奶品质评定

不同的搅拌方法对柑橘酸奶品质的影响见表6。

表6 不同的搅拌方法对柑橘酸奶品质的影响Table 6 Effect of stirring method on citrus juice yoghurt

由表6可知，手动搅拌可将凝乳破碎完全，但速度较低且受力不均匀，使得产品质地不够均匀，口感略显粗糙；由于酸奶黏度较大，磁力搅拌器几乎无法将凝乳破碎，导致果汁加入后不能分布均匀，产品中尚有凝块存在；打蛋器破碎效果最好，产品无沉降现象，质地均匀，口感细腻。

2.6 新型搅拌型柑橘果粒酸奶的理化指标

新型搅拌型柑橘果粒酸奶的理化指标见表7。

表7 新型搅拌型柑橘酸奶的理化指标Table 7 Physicochemical index of new stirring-type citrus juice yoghurt

由表7可知，测定结果均符合标准规定的要求。

3 结论

本试验比较了两种脱苦剂对柑橘果汁的脱苦效果，结果表明β-环状糊精的脱苦效果优于活性炭；比较了不同搅拌方法对柑橘汁酸奶产品质量的影响；通过单因素和正交试验确定了制作新型搅拌型柑橘酸奶的最佳工艺，即果汁添加量为12%，砂糖添加量为9%，混合菌种添加量为4%，经4 h发酵，即可制得质地均匀，柑橘香味浓郁，口感柔滑细腻，色泽微黄一致的新型发酵乳制品。

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[1]A Y泰米迈,R K罗宾逊.酸乳科学与技术[M].北京:中国农业出版社,2008:1-3

[2]顾瑞霞.乳与乳制品的生理功能特性[M].北京:中国轻工业出版社,2001:1-2

[3]李春园.酸奶新产品开发的趋势[J].市场分析,2004,3(3):22-23

[4]王小明,石晓艳,吴巨贤,等.发酵型菠萝酸奶生产工艺[J].食品研究与开发,2011,32(2):72-74

[5]鲍盈盈,周斌,周桂飞.Nisin在凝固型酸奶后酸化控制中的应用[J].食品工业科技,2009,30(2):259-264

[6]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2011:75-78

[7]汪钊,何晋浙,郑裕国,等.柑橘果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究[J].中国酿造,2002(4):21-23

Preparation of New Stirring-type Citrus Juice Yoghurt

TANG Hua-li1，XIAO Guo-sheng1，HUANG Jian2，FENG Xiao-jiao1
（1.College of Life Science and Engineering，Chongqing Three Gorges University,Chongqing 404000，China；2.Chongqing Rufeng Dairy Company Limited，Chongqing 404000，China）

Abstract：The new stirring-type citrus juice yoghurt was prepared by mixing of fresh milk，sugar，citrus juice and inoculation starter.The optimal conditions were obtained by single factor experiments and orthogonal experiments as following：citrus juice 12%，sugar 9%，inoculation 4%and fermentation time 4 h.The chemical compositions，microbiology and sensory quality of stirring-type yoghurt were consistent with national standard under the optimal conditions.Results showed that the debittering effects of β-cyclodextrin were better than active carbon powder.The qualities of yoghurt were improved by stirring method of eggbeater.

Key words：stirring-type；citrus seeds；yoghurt；process

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.012

重庆高校创新团队建设计划项目（201040）；重庆三峡学院青年项目（11QN-29）

唐华丽（1982—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。

2012-10-19