媒体在食品安全事件中的正确引导

文/何义钊

媒体在食品安全事件中的正确引导

文/何义钊

我们餐饮企业的食品安全中的系统控制总的来讲包括三方面：一、源头控制，二加工控制，三废弃物控制；源头控制就是食材在种植养殖过程中有害物的管理和出品的检验检测。加工控制就是食材进入了餐馆以后，餐馆要验证合格，在烹制加工的过程中要按照国家安全卫生的要求落实到操作的每一个细节。废弃物控制就是顾客吃剩的食物和废油等，一般来说这些剩下的食物很有可能是带菌的，应该由专业机构收集处置，这就是餐饮业食品安全全过程的控制。在食品安全事件中，媒体起了重要作用；所以我想介绍一下餐饮业食品安全的控制，并就媒体在餐饮业食品安全中的作用发挥谈点看法。

一、源头安全控制

从国家管理的层面来说，农业管理部门要负主要责任，我在几年前曾经参加过法国政府食品安全管理的一个研讨会，在研讨会中，他们非常明确的提出法国的食品安全管理机构是由国家农业部负责的，这就是在源头进行管理。餐饮企业源头安全控制，我们的要求是索证、验证，每个供应商都会被要求出示合格证，监管部门进行检验，一旦发现问题，餐饮企业可以查明有没有进过某类食材，用到何处。大部分餐饮企业属于中小企业，国家不能要求中小餐饮企业自行检测原材料的有害残留物，这是做不到的。像百盛集团、肯德基公司，因为是国际型的大公司，在中国有很大的销售量，肯德基也比较注重食品安全问题，所以每年都会有几百万的款项用于请专业检测机构为其做检测。但是这种检测只是企业自律的行为，而大多数餐饮企业根本不可能做自行的检测。因此原材料提供到市场上之前的检测过程非常重要，因为餐饮企业就看合格证，有合格证才会被接受，如果不合格也有合格证对食品安全的影响会非常大。

对于最近新闻报道快速鸡抗生素超标的问题，媒体的导向就是肯德基，其实肯德基能够查得到，因为它有自行检测记录，我们现在一天食用鸡的需求量到底是多少还没有完全统计数据，上海现在有6万餐饮企业，假设一家一天只卖十只，那上海市场每天就有60万只食用鸡流入。这60万有没有从山东这家公司引进的无从得知，所以国家和政府的重点不该放在去查肯德基，而应放在食用鸡的市场上，是要追溯源头，这家公司的鸡有多少流入上海，通过什么渠道，这才是需要思考和解决的。

二、加工过程的安全控制

现在国家对于企业食品安全管理有非常明确的规定而且非常详细。把国家的规定都落实到操作细节，制定措施并天天严格要求，这是我们餐饮业最重要也是最难做到的事情。为了解决这个问题，我作为上海餐饮协会长期的主要负责人，同时也是研究人员。

我在八年前的上海就开始创建餐饮业现场管理，简称“6T食物规范”，这是企业自律的规范，通过天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进的六个步骤循环不断，我们现在最早的餐馆已经做了八年，实践证明，这是种科学，长效的方法。现在上海已经有近六百家餐馆和大工厂、大学的食堂达到了6T食物规范示范店的标准，实施的单位已经超过一千家，这就是加工过程当中的安全控制。国家已经有了明确规定，关键是如何落实到每个员工每个细节。刚才我讲的行业自律6T食物的标准在2010年已经被上海市技术监督局审定为上海市地方标准，名称是《餐饮企业现场管理规范》（2010年9月6日，上海市质量技术监督局批准《餐饮企业现场管理规范》（六T实务）为上海市地方标准，从2010年12月1日起实施。）。目前，上海已有近600家餐馆、食堂达到(六T实务)示范店标准,实施单位超过千家。国家商务部根据6T食物规范制定了商务部的行业标准，名称是《餐饮业现场管理规范》。强调一点,最重要的还是国家食品安全监管部门，他们要和商务部一起在全国范围内推行管理规范。根据此方案我们目前餐馆中比较关键的地方有很大的改观，举例来说，我们的冰箱完全用有盖食品放置，根据先进先出的原则，自己做的一些食品都有放进冰箱的时间以及卫生可靠的消费时间，并且在冰箱外面都有规定这些食品位置的平面图，特别是容易产生食品安全问题的化学品、用品、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等等以及食品的调味品，从仓库开始就严格分开，防止混用，引起事故。对于大量运用的调味品规定了最高量和最低量，这样储存数量减少，周转速度加快，就不容易出现过期食品的安全事故。为了使每一个项目每一个操作都有专人负责，所以我们每一个现场的角落每一个操作的细节我们都有员工负责，而且至少两人负责，其中一人休班替代，换句话说，无论谁休假，每个细节都能找到负责人。这就是我所说的加工过程的管理控制。

三、废弃物的控制

对于餐馆里面废弃物的控制我们主要有两项要求，第一在餐馆内合理布局，确保生熟不交叉，净脏不交叉，防止食品污染。众所周知，原料进入餐馆，在清洗的阶段有可能不到位，仍带菌，另一方面顾客用餐之后剩下的食品也是有可能带菌的，我们都称之为脏食品。那么我们在流程布局上就要做到生熟不交叉，净脏不交叉。可是现状却并非如此，很多饭店在布局上不合理，因为饭店的位置并不是合理的，是其它用途的用地改建而成，所以在很多饭店出现生熟净脏在流程上就交叉，这就很难防止食品的污染，这是我们第一个要求。第二个要求废弃剩余的食物一定要交给有资质的专业机构处理，有台账备查，在上海，这个问题早就引起了政府部门的重视，但是所采取的措施并不是安全有效，过去废弃食物是由私人收集，送到郊区作为猪饲料，后来因为猪肉的安全问题就不再允许食品废弃物流入猪饲料市场，这个措施是明智之举。但是上海环卫部门考虑到环卫利益问题，规定食品废弃物交由环卫部门处理，并且餐馆要向环卫部门缴大量费用，这促使部分餐馆不愿把废弃食品交给专业部门而是仍提供给私人，这说明我们的措施还存在很多不合理的地方。废弃食物和废油等必须由专业部门来处理才能从根本上解决餐馆食品废弃物和地沟油问题。

四、媒体引导的建议

近来媒体热点报导山东六合养殖的鸡存在抗生素超标的事件，把焦点集中到中国百胜集团（肯德基和必胜客的母公司）从山东六合采购的鸡两年前自检发现抗生素超标问题未向政府监管部门报告，随后市监管机构大举进入百胜集团检查，似乎在上海就是肯德基有问题。我认为山东六合的鸡出问题首先要追究当地农业监管部门失察的责任，然后要追究当地鸡肉食品安全监测机构出具鸡肉合格证的责任（可惜至今未见媒体相关报导）。肯德基是餐饮企业，与消费者一样是受害者。餐饮企业只要把住了验证关就是尽了责任，不可能对每批进货都自行监测。百胜集团每年花几百万元委托有资质的专业监测机构对已注明合格的鸡肉进行企业自检，这在餐饮企业中只是特例。因为百胜集团重视食品安全，每年用鸡数量大，对产地出具的监测合格证不放心，才另出巨资进行企业自检。上海有60000家大小餐馆，只有百胜集团这样做，媒体应对此予以鼓励。企业自检的结果是企业内部管理的行为，其结果不论有无问题都不具备法定的证据，不能据此去惩罚供货商，也不能作为自身状况的辩护依据。因此媒体作隐瞒问题的报导也是不全面的。事实上至今山东六合的问题鸡对上海消费者的影响并没有查清，餐饮企业每天吃的上百万只鸡有没有问题，超市销售的鸡有没有问题，其它餐饮大公司的鸡有没有问题（最近媒体报导麦当劳也发现了问题鸡），没有看到有关报导，相反每年花几百万元进行原料安全自检的公司却成了“罪人”，有人问我肯德基的食品安全吗？我说能出巨资自行发现问题的餐饮企业，食品安全是可控的，发现问题能立即整改，是对消费者负责的行为，完全可以放心食用。

我认为，媒体引导消费者对餐饮企业食品安全监督的重点不是源头，因为关于源头，餐馆和消费者都是被动的，因为只要合格证就能使原材料流入，假的合格证或者检查项目不够的合格证都可能引发食品安全问题，因此把舆论引向餐馆是片面的。

对于餐饮企业重要的是加工过程，因此希望媒体宣传坚持长期实施食品企业现场管理、6T示范店的成果、组织示范店餐馆开放，欢迎媒体和消费者餐馆监督，做到媒体和消费者可以监督厨房现场。

目前上海推行6T管理有成效，所以要鼓励没有实施的餐馆向示范店学习，改变脏乱差的现状，确保加工过程中食品的安全。

（作者系中国饭店协会顾问、全国餐饮业现场管理推进委员会首席专家)

本文受到上海市教委重点学科“商务传播学”项目（项目编号J52001）及中央财政支持地方高校发展专项资金 （项目编号：YC1201）资助。

注：上海商学院东方财富传媒与管理学院广告学101本科班陈冠雄贡献了本文录音整理，本文经作者终稿审定。