全蛋粉奶片的研制

2013-09-03迟玉杰

食品工业科技 2013年2期

林丽，迟玉杰

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

鸡蛋几乎含有人体所需的所有营养物质，故被称为“理想的营养库”。在天然食品中，蛋类蛋白质的组成与人体组织蛋白质最为接近，因此生理价值最高。全蛋粉是以全蛋液为原料，经干燥处理脱除水分而制得的粉末状或极易松散的块状可食用蛋制品[1]。全蛋粉不仅保持了鲜蛋的营养成分和风味，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，同时还具有起泡性、凝胶性、乳化性等多种功能性质，因此常作为营养添加剂和品质改良剂而被广泛的应用于食品领域[2-3]。奶片是以奶粉为主要原料经压制而成的一种乳制品，含有丰富的蛋白质、乳脂肪及矿物质[4]，具有贮存、食用及携带方便的特点[5]。在奶片制作过程中，为了增强营养和风味，可以适当添加一些有特色的辅料[6]，将全蛋粉和奶粉结合起来研制出的新型奶片就是其中一种。该产品兼具全蛋粉和奶粉的营养保健功效，既丰富了奶片的种类，又为鸡蛋产品的深加工提供了新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

全蛋粉吉林金翼蛋品有限公司；脱脂奶粉内蒙古伊利集团有限责任公司；蛋白糖江西新欣食品发展有限公司；牛奶香精阳东县中大香料有限公司；植脂末苏州市佳禾食品工业有限公司；食品级无水乙醇天津市天力化学设备有限公司。

电热恒温鼓风干燥箱上海森信实验仪器有限公司；TDP-1.5单冲压片机山东青州市精诚机械有限公司；JFSD-70实验室混料机无锡明海机械设备厂；马福炉天津市中环实验电炉有限公司；YK-60摇摆式制粒机长沙中诚制药机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点 a.将全蛋粉、脱脂奶粉和经研磨的植脂末过60目筛，备用。b.将混合均匀的物料用50%的乙醇湿润，制成软材。乙醇加入量以使软材适合制粒为宜，根据经验，加入乙醇混合后，应以手握能将软材捏成团，用手指轻轻一按能按散为宜[7]。c.造粒机进行造粒。d.将制好的湿粒迅速置于恒温干燥箱中干燥，干燥温度控制在60～65℃，干燥时间为6～8h，途中需翻动颗粒2～3次以使颗粒均匀干燥。干燥终点颗粒的水分含量在4%以下。e.将干燥后的颗粒先过14目筛，再过12目筛，除去细小颗粒（可供下次软材使用），以保证压片均匀。f.选择冲头确定产品形状，调节片剂厚度及压片压力，使片剂硬度适宜，通过实验最终将压片压力确定为2.5～3.0MPa。g.将压好的片剂置于紫外灯下照射1h。

1.2.3 全蛋粉奶片调味配方的确定通过单因素对比实验，分别研究全蛋粉与奶粉比例、蛋白糖、植脂末及牛奶香精用量对奶片感官质量的影响（各因素浓度梯度分别见表1），并依据单因素实验结果进行正交优化实验（因素水平编码表见表2），根据感官评分确定最佳配方。

表1 单因素实验参数Table 1 Parameters of the single factor experiment

表2 正交实验因素水平设计Table 2 Design of factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 感官评定采用评分检验法[8]，由15名经过培训的专业评价员，分为三组，对不同配方的组合进行评分（满分100分）并记录评分结果。评分项目包括：外观、风味、色泽、组织状态和口感，评分细则如表3所示。

1.2.5 理化指标的测定蛋白质的测定：凯氏定氮法，按GB 5009.5方法测定；脂肪的测定：索氏抽提法，按GB 5009.6方法测定；水分的测定：直接干燥法，按GB 5009.3方法测定；灰分的测定：重量法，按GB 5009.4方法测定；重金属的测定（As、Pb、Cu）：按GB/T 5009.11～13方法测定。

1.2.6 微生物指标的测定细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定：按GB/T 4789.2～GB/T 4789.12方法测定。

2 结果与讨论

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 全蛋粉与奶粉用量比例对奶片感官质量的影响在蛋白糖添加量为0.7%、植脂末添加量为12%、牛奶香精的添加量为0.50%的条件下，研究全蛋粉与奶粉用量比例对奶片感官质量的影响。由图1可知，奶片的感官质量随着奶粉用量的增加而提高，当奶粉含量较低时，奶片有较大的蛋腥味，掩盖了奶香味，且颜色较深，奶片表面出现黄色斑点，这可能是由于全蛋粉的复水性较差，含量过高时会使制得的软材润湿不均匀而导致的。当全蛋粉与奶粉的比例达到1∶3.5时，奶片的感官评分最高，香甜适口，色泽最佳。当奶片中奶粉的含量较高时，导致奶味过浓，而且奶粉对奶片的组织状态也有一定影响，因为奶粉润湿时表现出的粘性较大，会提高奶片润湿时的整体粘性[9]，在咀嚼时会有粘牙的现象。

图1 全蛋粉与奶粉比例对奶片感官质量的影响Fig.1 Effects of whole egg powder and milk powder ratio on the sensory quality of milk tablets

2.1.2 蛋白糖用量对奶片感官质量的影响关于甜味剂的选择，蔗糖虽具有良好的口感，但能量较高且易造成儿童龋齿；而蛋白糖因在口腔不产生乳酸而成为预防龋齿病的一种理想的甜味剂，且蛋白糖在人体中的代谢与蛋白质一样无需胰岛素参与，所以糖尿病人也可放心食用[10]。另一方面，蛋白糖的价格约为蔗糖的27倍，但甜度却是蔗糖的50倍，因而使用蛋白糖代替蔗糖可降低产品的成本[11]。在全蛋粉和奶粉比例为1∶3.5、植脂末添加量为12%、牛奶香精添加量为0.50%的条件下，蛋白糖用量对奶片的感官影响如图2所示，蛋白糖用量对奶片的风味和口感影响较大，但对组织状态和色泽影响较小。蛋白糖用量过少，甜度较低，口感较差；用量过多，达到0.9%以上时，奶片过甜，掩盖了奶片特有的奶香，口感变差。因此，蛋白糖用量为0.7%时，奶片的感官质量较佳。

表3 奶片感官评分标准Table 3 Sensory score of milk tablets

图2 蛋白糖用量对奶片感官质量的影响Fig.2 Effects of proteoglycan content on the sensory quality of milk tablets

2.1.3 植脂末用量对奶片感官质量的影响植脂末是油脂、蛋白质、淀粉降解物、乳化剂、抗氧化剂和调味品等物质的混合物，通过特殊工艺加工成散落性较好的粉末或小颗粒[12]。它具有改善食品的组织性，赋予食品呈味和香味物质，强化特定的油脂成分，供热能并强化各种营养，赋予食品离散性和乳化性等特征，能使食品中的各种成分稳定混合，分散均匀，赋予食品光泽与光滑度，防止食品的黏着等功用[13-16]。植脂末用量较低时，奶片无润滑感，含量较高时，奶片有腻嘴感并对奶片的色泽有一定的影响。由图3可知，在全蛋粉与奶粉比例为1∶3.5、蛋白糖添加量为0.7%、牛奶香精添加量为0.50%的条件下，当植脂末的用量为14%时，奶片的感官品质最佳。

图3 植脂末含量对奶片感官质量的影响Fig.3 Effects of creamer content on the sensory quality of milk tablets

2.1.4 香精用量对奶片感官质量的影响全蛋粉有蛋腥味，为了掩盖这种腥味并使产品具有更好的风味，需要向原料中添加一定量的牛奶香精。其添加量对奶片感官质量的影响如图4所示，在全蛋粉与奶粉比例为1∶3.5、蛋白糖添加量为0.7%、植脂末添加量为14%的条件下，当香精添加量较低时，不能完全掩盖奶片中全蛋粉的蛋腥味，当添加量过高时，虽掩盖了蛋腥味，但奶香味过于浓烈且不自然，口感较差，因此将较适的香精添加量确定在0.5%左右。

图4 牛奶香精添加量对奶片感官质量的影响Fig.4 Effects of the addition of milk flavor on the sensory quality of milk tablets

2.2 正交实验结果与分析

表4 正交实验结果Table 4 Results of the orthogonal experiment

正交实验结果见表4，方差分析见表5。比较A、B、C、D四个因素的极差大小可知，A、B、C为主要影响因素，而D为次要影响因素，因此将D作为误差列进行方差分析，可得四个因素的重要性顺序依次为：A（全蛋粉与奶粉比例）＞B（蛋白糖含量）＞C（植脂末含量）＞D（牛奶香精含量），因素优化方案为A2B2C2D3，即全蛋粉与奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量14%，而牛奶香精添加量对结果的影响并不显著，考虑到成本，固将添加量确定为最少量，即0.35%。

表5 正交实验方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment

2.3 验证实验

由于得到的优化方案（即全蛋粉与奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量14%，牛奶香精添加量0.35%）与正交实验表中得分最高的配方组合A2B2C3D1（即全蛋粉与奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量16%，牛奶香精添加量0.35%）不一致，因此进行验证实验测定优化方案的感官评分，结果如表6所示，优化方案的感官评分为95.12，高于配方组合A2B2C3D1的感官评分，因此将优化方案确定为最佳配方。

表6 验证实验结果对比Table 6 Comparison of the verification test results

2.4 产品质量标准

所谓产品标准是指对产品的结构、规格、质量和检验方法所作的技术规定，制定、修改和不断完善产品标准，加强产品质量监督是提高产品质量的重要手段之一[17]。因此根据DB 15/395-2004《奶片》和DBS 15/002-2011《乳粉制固态成型制品》所规范的标准并结合产品自身特点，制定了全蛋粉奶片的产品质量标准。

2.4.1 感官指标 a.外观：表面光滑完整，薄厚均匀，无裂痕，无掉渣；b.色泽：乳黄色，色泽分布均匀，无斑点；c.口感：口感细腻润滑；d.风味：奶香浓郁，甜度适中，无蛋腥味；e.质地：硬度适中，内质均匀致密。

2.4.2 理化指标水分含量≤6%，灰分含量≤8%，蛋白质含量≥10%，脂肪含量≤15%，铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，铜≤10mg/kg。

2.4.3 微生物指标细菌总数≤50000cfu/g，大肠菌群≤10MPN/g，致病菌无检出。

3 结论

正交实验结果表明，全蛋粉与奶粉比例、蛋白糖含量、植脂末含量和牛奶香精含量这四个因素对产品感官质量的影响主次顺序为：全蛋粉与奶粉比例＞蛋白糖含量＞植脂末含量＞牛奶香精含量，产品的最佳配方为：全蛋粉与奶粉的比例为1∶3.5，蛋白糖0.7%，植脂末14%，牛奶香精0.35%。按照最佳配方生产出来的产品，兼有全蛋粉和奶粉的营养价值，口感优良，贮存、携带、使用方便，适用于各类人群，应具有较好的市场前景。

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