发酵食品——成品啤酒末端生产中微生物污染源的防治

曹震伟

（天津现代职业技术学院，天津 300350）

1 引言

随着社会与经济的发展，餐饮业不断地壮大，随之而来的则是大量酒精饮料的消耗，其中尤为突出的是啤酒的消耗量。伴随着市场发展及行业间日趋激烈的竞争，消费市场中成品啤酒质量保证的重要性越发凸显了出来。

2 污染源的形成

通常啤酒生产行业被人们习惯性称为快速消费食品生产行业。一般情况下，啤酒生产企业为了降低生产成本会重复使用回收啤酒瓶，然而这也大大增加了成品啤酒受微生物污染的几率。

由于回收瓶在重新使用前所存放的时间与地点不尽相同，经过采样后分析得出以下不同污染状况（表1）。

根据上述污染状况记录进行分析后可知，5月～10月期间为啤酒销售旺季，回收瓶通常放置于便于快速周转的场地，因而其周转周期较短，所形成的微生物污染源以黑曲霉菌落为主，形态较小，附着力较弱；而11月至次年4月期间为啤酒销售淡季，此阶段大多数回收瓶通常被放置在特定的长期存放场地，因而周转周期较长，致使所形成的微生物污染源除了黑曲霉菌落以外还包括大量黄曲霉菌落、毛霉菌落等，其形态普遍较大，附着力较强。

表1 回收瓶采样分析

3 污染源处理方案

为了降低成品啤酒生产末端被微生物污染的概率，可以将回收瓶在进入玻璃瓶清洗机（后面简称洗瓶机）清洗之前，先进入预刷洗设备与系统（理瓶机、温瓶机、预洗机）中进行初步灭菌。

3.1 理瓶机的预处理

根据实验得知，理瓶机的玻璃瓶浸泡槽中，清水的温度为30～35℃为最佳，这样既可以增强浸泡效果又可以最大限度的防止玻璃瓶在冬天进行下一步处理前因热胀冷缩而破裂。浸泡槽中保证玻璃瓶充满且全部倒置，此时水位应在23～25cm之间，用于确保瓶口不触底。

3.2 温瓶机的预处理

当玻璃瓶由理瓶机进入温瓶机时，温瓶机的喷淋水温度要保持在60～65℃之间，压力则控制在0.1±0.02MPa，此时喷淋水中加入火碱，其浓度百分比应控制在1.5%～1.7%之间。通过以上参数的设定，可以使附着在玻璃瓶上的各种霉菌的附着黏度大大降低，并初步抑制其繁殖与代谢。

3.3 预洗机的预处理

经过前面理瓶与温瓶两步预处理后，玻璃瓶开始进入预刷洗系统的最后一台设备——预洗机，此阶段亦为玻璃瓶预处理的核心阶段。该阶段需要做到所喷淋的碱液浓度控制在1.3%～1.5%之间，并且保证刷洗用毛刷结构完好，数量齐全（表2）。

由表2数据可以分析出，回收的啤酒瓶经过预刷洗流程处理后，其灌酒前洁净度平均合格率由未经过预刷洗时的63.96%（淡季）和74.24%（旺季）分别提高到80.67%（淡季）和89.85%（旺季），进而使成品啤酒在末端生产中被微生物污染的概率大幅降低，使之达到减少市场投诉，降低市场成本的目的。

表2 淡、旺季随机抽取霉斑瓶进行试验的对照

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