龙趸两味

唐仁承

在香港吃海鲜，经常会吃石斑鱼，比如东星斑、西星斑、瓜子斑、老鼠斑、老虎斑、芝麻斑等，极少会去食龙趸，而且原先也不知道龙趸居然也是石斑鱼的一种。

不吃龙趸，一是因为它的模样太丑，灰不溜秋，笨头笨脑，不似其他石斑鱼有一身美丽的彩色外衣，鲜灵活泼；二是香港本地人也不常食龙趸，在我印象中，龙趸应该属于另类，口味也不会像石斑鱼般鲜美滑爽；三是因为龙趸的个头太大，一般都有数十千克重，10倍于常见的石斑鱼，报章上还常有捕到二三百千克重的龙趸的新闻。因此，对于龙趸，常有耳闻，不常光顾，有点敬而远之的意思。

近日又去香港，“美心酒楼”的菜单上标着“生龙趸两味”的广告。“生”是活杀的意思，“两味”即是一条龙趸可以做出两种不同的风味，价格也不贵，两味一共港币268元，折合人民币不过200元，于是兴致上来，不妨尝他一尝。

一味是“蒸头腩”，也就是清蒸龙趸的鱼头与鱼肚部分。端上桌是满满一大盆，堆得高高的，都已是斩成一寸光景的鱼块，白白嫩嫩，旁边配了一小碟蚝油汁。

迫不及待挑起一块品味，吃口与东星斑完全不同。鱼肉并不是鲜嫩爽滑、一瓣一瓣的那种，而是细中带粗，厚厚实实，也有少许弹性，味道清淡，略带鲜味，因而口味重的食客就需要蘸上一点蚝油汁来佐味。咀嚼间还不时透出一丝丝天然的甜味，可见鱼是新鲜的。

另一味是“西芹炒球”，也就是在成球状的龙趸块中配了一些西芹块，在鲜白的鱼块间装点出几分青绿，再配上几丝甜椒，添了几处红意。红、绿、白，和谐相处，那颜色自然是美的。同时，西芹红椒又透出几分香气，内中也浸透了龙趸的鲜味，称得上色香味俱全。用西芹及甜椒作配料，可能还有一点好处，爽口、去油腻。

这龙趸两味的龙趸块，自然也附着鱼皮，那鱼皮比一般的鱼皮厚实得多了，如猪皮般厚，至少有3毫米，这在鱼类中可属少见。入嘴咀嚼时很有点韧劲，又有点黏性，却又不失弹性，有点像甲鱼的裙边。

龙趸两味相比较，各有千秋。不过，我还是以为蒸比炒更好些，一是保持了原汁原味，二是蒸得鱼皮发糯、肉质肥而不腻，入口更美。

即便与一般的石斑鱼相比较，龙趸也不会逊色。它个头虽大，肉质却不柴，而是厚实中带润滑，入口即有一种满足感，且糯、黏、肥俱全，又有一种滋补感，这是其他石斑鱼所不及的。

令人奇怪的是，偌大的龙趸居然没有半点腥味，同样是深海鱼，比鲨鱼肉好吃多了。

好味、好奇之余，免不了对龙趸的来历与身世做一点了解。

原来，“龙趸”二字只是广东人乃至香港人的一种叫法，它的学名是“巨石斑鱼”，别名是“猪羔斑”，可能模样有点像肥嘟嘟的小猪吧。它属于暖水性海洋底层鱼类，大多生活在热带、亚热带的珊瑚礁海区，最深可达60米。在我国西沙、南沙群岛和海南岛南部都有分布，以小鱼小虾及小的甲壳类动物为食，是吃荤的，怪不得会如此肥美。

龙趸的寿命也长，体重150千克的大龙趸，年龄约有四五十岁。龙趸还是海洋中的一种名贵鱼类，肉质美味，比一般的石斑鱼更美味，还对高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病有益。

过去，龙趸都是野生的，有经验的渔民才能捕捉到，方法有延绳钓、手钓或底拖网捕捞。不过，近年来广东、深圳多处人工繁殖成功，小鱼苗一年内可长到1.5～2千克，两年后可长到12.5～15千克。鱼多了，价格自然就下来了，饱了美食者的口福、肚福，怪不得龙趸两味可以卖到200元一份。这真是我们的福音！