故园乡味分外鲜（二）

沈嘉禄

文坛好吃分子

还有梅菜扣肉。此菜也是百年经典，一般要煮一大锅，起锅后盛在一只大钵头里。每天烧饭至收水时，盛一碗压在饭上，饭焖透，菜也热了。此时，透明的猪油汪出碗沿，大块的五花肉经过千锤百炼的加温，早与梅干菜融为一体，你中有我，我中有你。会吃的人，就独吃梅干菜，比光吃肉更有滋味！

还有一大碗清汤鱼圆。浙江巧妇做鱼圆，鱼肉斩成细茸后要拼了命搅拌，一边搅一边加很多水，如此才能满足一个“嫩”字。妈妈也是个中好手，我学会后屡试不爽，有一次还以此招待法国美食家，小小鱼圆，将他制得服服帖帖。而首席公馆的鱼圆，为提升品质，选用野生鳜鱼，肉质细腻，味道鲜美，比传统用材花鲢鱼更胜一筹。还有一大盆豆腐烧土步鱼热气腾腾地上桌。“土步鱼”是绍兴土话，此鱼就是上海人所谓“塘鳢鱼”，立春后在菜市场初现，加春笋豆腐烧透，是一道很有品格的江南时鲜。

最让我喜出望外的是上来一道霉千张。同桌的几位美眉一闻此味，花容失色，避之不及。唯我，像邂逅旧日情人，恨不得一个熊抱。舌吻之后，欣喜青春风韵不减分毫。霉千张，妈妈过去经常做，很方便，从菜场买来百叶，不要洗，卷成春卷样，整齐码在盆里，上覆一只大碗，移至避光的柜角，几天后掀开大碗，一股霉味直冲鼻腔，怪舒服的。撒几颗盐蒸，临上桌淋几滴麻油，就是一道美味。须记得，吃时关紧房门，芳邻受不了。芳邻受不了的还有我家的霉苋菜杆，俗称“海菜股”。现在饭店里偶尔有售，但因速成，风味大逊，不堪啜食，售价倒老贵的。

首席公馆的霉千张是正宗的，初入喉时有点呛喉咙，这正是它的厉害之处，但我最爱这感觉，多吃几筷后，只觉得顺喉，胃也平服了。最后，碗底还剩一小截，我请服务员盛一小碗大米饭来，加茶汤成泡饭，呼噜噜将碗底的那点霉千张报销。至此，这餐饭才算彻底乐胃。

酒足饭饱，一帮吃货勾肩搭背走出酒店，回想当年这幢洋房是杜月笙三鑫公司所在，做鸦片军火生意，往来都是江湖中人，现在居然成了首席公馆的绍兴馆子，由林师傅在藏娇之处用古法自制臭豆腐和霉千张，叱咤风云的黑老大若地下有灵，想必要双脚跳了。