一起由葡萄球菌污染引起食物中毒的调查分析

许永花

济南铁路疾病预防控制中心，山东济南250001

2012年7 月12 日上午9:30，济南铁路疾病预防控制中心值班人员接到铁路某酒店餐厅经理电话报告，从上午8:30到报告时共发现有6名客人出现腹痛、呕吐等症状，接到报告后该中心及时组织人员赶赴现场，开展应急处置，在处置过程中又出现2名酒店工作人员发病，经专业人员现场流行病学调查，卫生学调查，结合患者的临床表现和实验室检查，证实为餐厅一名厨师颈部生一疖疮，操作过程造成小笼包葡萄球菌污染引起的食物中毒，为调查该次食物中毒发生的经过，找出发生的原因，采取有效的防治措施，现将有关情况报告如下。

1 一般资料

该酒店共接待55名客人，其中有1个20人的小型会议，7月11日全部报到且晚18:00在餐饮部会餐，另外有35位散客，其中10人与会议会餐同时订酒席一桌，标准相同菜谱相同，早餐为自助餐。

2 调查方法与结果

2.1 现场流行病学调查

1.2.1 患者临床表现与特征分析 发病的8人均有在酒店就头天晚餐和当天早餐的经历，病人以恶心、呕吐、腹痛、头晕，、乏力、腹泻症状为主，且以上消化道症状为主，不发热，临床特征分析见表1。

表1 发病的8人的临床特征分析

2.2.2 发病患者潜伏期和人群分布分析8名病人就餐后的发病时间见表2。潜伏期最短1 h，最长2.5 h，平均为1.85 h[1]。发病的8人有会议参会人员6人，酒店工作人员2人，由于发病人数少，其发病年龄没有流行病学意义。

2.2 现场卫生学调查

2.2.1 相关人员调查 ①经对酒店经理、厨师、会议领队、发病人员和散客的询问得知，在该酒店参加会议人员20人与10名散客，11日晚餐就餐菜谱相同，散客无干红葡萄酒和盒装酸奶，2日早餐为自助餐与会议餐相同，10名散客食谱没有食用小笼包，散客无发病；发病的2名酒店工作人员11日晚餐就餐菜谱与会议晚餐完全不同，12日早餐与会议相同，他们是在会议人员就餐结束后才就餐。②调查中发现1名厨师颈部生1疖疮，11日夜班蒸小笼包期间曾因疖疮发痒而以手抓挠且事后未洗手，小笼包蒸好出锅时将小笼包在笼中翻个时，因为烫手而蘸凉水进行。③21:30蒸好的小笼包在室温下存放，7月12日早对小笼包加热20 min食用。

表2 发病的8名病人的就餐后的发病时间

2.2.2 开展现场检查情况 ①该酒店有有效的餐饮许可证，餐厅从业人员8人均有有效健康合格证明，并配备工作衣帽；各类食品原料均从正规超市采购，索证索票及进货台账资料齐全；未使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质，未使用高风险食品；卫生状况良好，食品加工、储存各环节未发现造成食品污染的问题。②但现场检查发现厨房有部分容器无生熟标记，冷拼间内发现1个“生盆”；1名厨师的颈部生1疖疮，有结痂，无脓液，由于未执行晨检制度，该厨师仍在从事接触入口食品的加工操作；更衣室内未设置洗手消毒设施。

1.4 样本检验

①根据病例的临床特征、流调结果采集了剩余的小笼包以及11日聚餐所用调料、用具和加工场所样品。由于怀疑存在生物性污染的可能性，还采集厨师颈部疖疮痂皮、手部拭子，2名餐厅从业人员呕吐物。由于未保留6名会议病人排泄物，聚餐所用食品没有剩余样品，所以未能进行化验。

②经检验在剩余的小笼包、厨师颈部疖疮痂皮、手部拭子及两餐厅从业人员呕吐物中均检测到金黄色葡萄球菌及其肠毒素。剩余餐料、环境采样样品均未检出致病因子。

2 调查分析

2.1 潜伏期和临床特征调查

发病的8个病人的临床表现以上消化道症状为主，不发热；病人的平均潜伏期为1.85 h，临床表现、临床特征和发病的潜伏期符合金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）食物中毒的特点[2]。

2.2 询问和食谱调查

发病的8名病人就餐情况调查和酒店提供的食谱分析，按照不食者不发病的原则，只有12日自助早餐的小笼包，发病的6名参会人员和发病的2名酒店工作人员均食用，而散客没有食用，所以本次食物中毒发病可能是12日早餐的小笼包。

2.3 现场检查和检验

现场调查其他环节未发现造成食品污染的因素存在，检验分析剩余的小笼包、厨师颈部疖疮痂皮、手部拭子及两餐厅从业人员呕吐物，均检测到金黄色葡萄球菌及其肠毒素。剩余调料、环境采样样品均未检出。所以，造成食物中毒的原因应该是厨师的手被葡萄球菌污染后，在蘸凉水翻小笼包的过程中污染了小笼包，造成金黄色葡萄球菌及其肠毒素的大量繁殖，而金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素经100℃30 min仍然保持部分活性[3]，一般的烹调加热只能杀死金黄色葡萄球菌的菌体，不能灭活其毒素。

3 结论及建议

葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽消化道，人和动物的化脓性感染部位常成为污染源[4]。金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质肠毒素，由其导致的食物中毒多见于春夏季节，且中毒食品种类繁多[5]。在中国，由金葡菌引起的食物中毒约占细菌性食物中毒事件的25%，而在美国、加拿大等国家，更是高达50%[6]。通过流行病学调查、现场卫生学调查，结合病人临床表现和实验室检查结果显示，该次事故是餐厅1名厨师颈部生1疖疮，食品加工操作过程中造成小笼包葡萄球菌污染引起的食物中毒。

①根据判定结果，对小笼包进行销毁。

②对已采样的餐饮容器、用具进行清洗消毒。

③厨师暂时离开工作岗位，从事其他不直接入口的工作；应建立晨检制度，确保杜绝类类似事件发生。

④加强食品加工过程的安全控制，完善相关卫生设施，凉菜间不应放置“生”盆，更衣室内要设置洗手消毒设施，食品容器要标注“生”、“熟”标记，并应该严格区分使用。

⑤加强从业人员培训，提高食品安全意识。

⑥建议立案查处。

[1] 卫生部办公厅.食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版）[S].北京：卫生部，2012.

[2] 卫生部食品卫生监督检验所.食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994）[S].北京：国家质检总局，1994.

[3] 孟志明，封会茹，赵伟，等.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒[J].当代医学,2008，14（22）：71-72.

[4] 吴坤，营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2004：368.

[5] 吕秋月，栾明春，薄志坚，等.一起由金黄色葡萄球菌引起 的疑似食物中毒的病原学分析[J].中国卫生检验杂志，2009,19（12）：2983-2984.

[6] 姜延龙,张宇,田波,等.P C R技术检测金黄色葡萄球菌进展[J].食品科学,2006,27(5):265-269.