课证融通“膳食营养与配餐”课程项目式教学改革探索与实践①

邓 梅

(湖南商务职业技术学院，湖南长沙410205)

一 课证融通项目式教学改革的意义

中国高职教育发展到今天遇到了一个难题:一方面，企业对人才的素质和技能提出了更高的要求，希望学生一毕业就能直接上岗;另一方面，学生不满足于传统的教学方式，他们倾向于动手能力的培养，在动手的过程中发现问题，解决问题，掌握相关理论知识［1］。这就要求高职学生既要打好坚实理论基础，又要具有企业要求的实操能力。理论专业知识的合格与否，可以通过学历证书说明，然而，实际操作能力在学历教育中却并没有体现。近年来，国家人力资源和社会保障部部门根据社会发展的需要针对行业实行了职业资格证书的认定，这可作为学历教育的有益补充。也就是说，高职教育可以在进行理论学历教育的同时鼓励学生参与职业资格证书认定。通过课堂学习让学生在拿到学历证书的同时，积极探索职业资格鉴定与学历教育的兼容性。教育部、国家旅游局、全国供销总社等六部门在《关于实施职业院校制造业和服务技能型紧缺人才培养培训工程的通知》中提出人才的培养和培训实行学历证书、培训证书和职业资格证书相结合，加强学历教育与职业培训的沟通［2］。要建立学分转换等相应的机制，把学历教育中的专业能力要求与国家职业标准以及相关行业和合作企业的用人要求结合起来。在学历教育的课程结构、教学内容和教学进度安排等方面为学生获得培训证书和职业资格证书提供方便，使学生在取得学历证书的同时，按照国家有关规定获得用人单位认可程度高、对学生就业有实际帮助的相应的培训证书和职业资格证书［3］。这些政策性文件为高职教育重视职业技能培训提供了有力的依据。在现实需要和政策的指引下，高职教育有必要在教学上进行项目式课程改革。笔者对餐旅专业“膳食营养与配餐”课程进行了课程融通的项目式教学改革探索与实践。

二 课证融通“膳食营养与配餐”课程项目教学改革设计

“膳食营养与配餐”课程是餐饮课程中为了适应社会大众对营养健康需求而开设的一门专业核心课程。根据高职院校餐饮专业人才培养目标以及行业专家在职业分析基础上提出的餐饮岗位职业能力和任务［4］，结合公共营养师职业资格鉴定标准，组织行业专家、任课教师进行研讨，对公共营养师职业资格鉴定标准的知识和技能要求进行深入分析，把其融入到“膳食营养与配餐”课程的项目式教学内容中，明确本课程的知识和能力目标(见表1)。

表1 “膳食营养与配餐”课程知识与能力目标

本课程采用项目导向、任务驱动的教学模式，增强实践教学环节，教学内容以项目任务的形式开展，项目的内容融入营养师职业资格技能鉴定标准，按照餐饮会所等高档餐饮企业规范操作流程，了解和调查顾客饮食习惯、建立个人档案、对营养状况做出判断、进行营养咨询和教育，进行膳食指导、评估和食品营养评价以及综合管理等。理论与实践相结合，突出对学生职业能力的培养。具体项目式教学内容如表2。

表2 “膳食营养与配餐”课程项目式任务安排

课程项目 课程模块工作任务课时营养的咨询与教育营养的咨询与教育任务1:食品选购指导任务2:烹饪营养指导任务3:平衡膳食测评任务4:食物中毒及其预防任务5:食品污染和腐败变质及其预防任务6:体重控制和平衡膳食教育6营养和食物需要目标设计任务1:儿童膳食能量和营养目标设计任务2:青少年膳食能量和营养目标设计任务3:成年人膳食能量和营养目标设计任务4:老年人膳食能量和营养目标设计任务5:慢性病人膳食能量和营养目标设计6膳食指导与评估食谱设计任务1:儿童食谱设计任务2:青少年食谱设计任务3:成年人食谱设计及学校食堂食谱设计任务4:老年人食谱设计任务5:慢性病人(糖尿病、高血压等)食谱设计7食谱营养评价及调整 任务1:食谱的综合分析与评价1食品标签的制作任务1:食品标签的制作任务2:产品说明书的制作2食品营养评价食品营养价值分析任务1:食物能量密度和营养质量指数评价方法任务2:食物蛋白质质量评价任务3:食物蛋白质互补作用评价任务4:食物碳水化合物评价任务5:食物脂肪评价6食品营养资料编辑 任务1:产品宣传资料的编写、市场需求调查及报告的撰写2营养与健康信息的收集任务1:专项和综合调查表的编制任务2:社区基本资料的收集2营养管理与干预营养与健康档案建立与管理任务1:个人档案的建立和人群基本资料的计算分析2营养干预方案的设计和实施任务1:食物营养干预方案设计4任务2:普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导合计60

三 课证融通“膳食营养与配餐”课程项目教学实施过程

首先，我们将公共营养师职业资格证书，纳入到“双证”毕业体系中，鼓励学生积极参与到职业资格证书的考试中来。其次，在师资方面，我们聘用的都是获取了相应职业资格证书或有多年从业经验的教师。再次，根据职业能力和知识目标的需要，我们建立相应的实训场所，在模拟的环境中进行真实的任务训练。最后，在具体实施方面，我们通过任务设计和下达、任务的分析和实施、相关知识点的学习、项目实现和评价、项目分析总结等步骤来实行。具体实施情况如下:

(1)教学对象

教学改革的对象选取的是11级酒店管理1、2班，将11级酒店班“膳食营养与配餐”课程效果同往届班级的教学效果进行比较。

(2)教学条件

课程的进行选择在多媒体教室、实训室以及校企合作单位。任课的教师具有相关职业资格证书和从业经历。

(3)教学形式

采用分组形式进行，班级每班分为6组，每组一般由6～7人组成，采取任务设计和下达、小组讨论、任务分工与协作。由任课老师讲解操作程序，并演示相关环节，再由学生小组进行角色扮演和模拟演练。

(4)教学考核

改变以往的考核方式，加大了平时考核比例，平时考核占50%，期末考试占50%。平时考核根据课程项目或课程模块都进行实操考核，实操考核由学生自评、小组互评和教师总评三部分组成。期末考试采用试题闭卷形式，由学校统一安排考试。将过程考核和结果考核相结合，使学生既注重平时学习和训练，又对整个学习成果进行评价，能充分调动学生的学习兴趣和积极性。

四 课证融通“膳食营养与配餐”课程项目教学实施的效果

从“膳食营养与配餐”课程项目教学实施的情况来看，学生学完本课程后能掌握86%以上的知识点，完全掌握核心知识点，100%掌握课程中包含的技能;从成绩考核来看，11酒店班理论课的平均成绩较往届提高了5.8分，实操能力比往届明显增强。学生的整体评价认为，增加了实操环节更有利于对理论知识的理解，对技能的掌握情况更好。同时，学生学习兴趣提高，对报考公共营养师职业资格证书的积极性更高，较以往报考人数增加了约40%。

“膳食营养与配餐”课程实现了课程内容与职业认证相结合、校内学习与实际岗位相结合、理论教学与实践教学相结合，促进了课程内容职业化、实践教学体系化、考核模式课证融通。该课程的改革不但提高了学生的学习自主性和实际动手能力，还培养了学生的沟通交流能力和组织协作能力。综合来看，该课程的改革赢得了学生、企业和学校的各方好评。

［1］陈晓琴.高职课程标准与职业岗位技能标准对接探究［J］.职教论坛，2011(14):16 －18.

［2］戴士宏，毕 蓉.高职教改课程教学设计案例集［M］.北京:清华大学出版社，2011.

［3］陈红秋，石泉彬，蒋风昌.“工学结合、课证融通”人才培养模式改革与探索［J］.中国高校科技，2012(3):59－60.

［4］周大农.再论”双证融通产学合作”的高职人才培养主导模式［J］.教育与职业，2008(33):14－16.