淮扬菜系的译介与运河文化的传播

关向峰

（ 淮阴工学院外国语学院，江苏 淮安 223003）

0 引言

党的十八大明确提出建设社会主义文化强国和增强中华文化在世界上的感召力和影响力，中华文化“走出去”已上升成为国家重要战略之一［1］。淮安是全国历史名城，在明、清鼎盛时期，与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线“四大都市”，有“运河之都”［2］之称，与此同时，淮安、扬州两地共同享有的淮扬饮食文化——淮扬菜，也是“运河饮食文化”不可或缺的组成部分，纵观淮扬菜系，共有八大名宴，其“选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和，醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬，所以对淮扬菜系的系统整理、归纳，进而将其译为英语，将有利于促进运河饮食文化的传播。就淮扬饮食文化翻译策略而言，除借鉴《美食译苑》中所提出的七条翻译原则外，还要采用适合淮、扬两地地方民俗及饮食文化特色的翻译策略，但措辞应力求简洁、优美，只有这样，淮扬饮食文化在国际上赢得其盛誉才能指日可待。

1 饮食文化的翻译原则及部分淮扬菜译名

1.1 中文菜单英译翻译原则

中餐菜单的翻译涉及到菜品的原料、烹饪方法，中餐的菜名还涉及到人名、地名和一些特有品名的独有叫法［3］。在翻译过程中，不仅要把这些特色体现出来，还要让目的语接受者能理解，并喜欢上中国饮食文化。根据北京市人民政府外事办公室及北京市民讲外语活动组委会办公室2011年出版的《美食译苑》，总结出七条饮食文化翻译原则。

1.1.1 以主料为主、配料或配汁为辅的翻译原则

菜肴的主料和配料译为:主料(名称/形状)+with+配料;菜肴的主料和配汁译为:主料+with/in+汤汁(Sauce)。

1.1.2 以烹制方法为主、原料为辅翻译原则

菜肴的做法和主料译为:做法(动词过去分词)+主料(名称/形状);菜肴的做法、主料和配料译为:做法(动词过去分词)+主料(名称/形状)+配料;菜肴的做法、主料和汤汁译为:做法(动词过去分词)+主料(名称/形状+with/in+汤汁。

1.1.3 以形状、口感为主、原料为辅的翻译原则

菜肴形状或口感以及主配料译为:形状/口感+主料;菜肴的做法、形状或口感、做法以及主配料译为:做法(动词过去分词)+形状/口感+主料+配料。

1.1.4 以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则

菜肴的创始人(发源地)和主料译为:人名(地名)+主料;介绍菜肴的创始人(发源地)、主配料及做法译为:做法(动词过去分词)+主辅料+人名/地名 +Style。

1.1.5 体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则

具有中国特色且被外国人接受的传统食品，使用汉语拼音。如，“包子”译为:Baozi;“馒头”译为:Mantou;“花卷”译为:Huajuan;“烧卖”译为:Shaomai。具有中国特色且已被国外主要英文词典收录的，使用汉语方言拼写或音译拼写的菜名，仍保留其原拼写方式，如，“豆腐”译为:Tofu;“宫保鸡丁”译为:Kung Pao Chicken;“馄饨”译为:Wonton;中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后标注英文注释，如，“佛跳墙”:Fotiaoqiang(Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth);“锅贴”:Guotie(Pan－Fried Dumplings);“窝头”:Wotou(Steamed Corn/Black Rice Bun);“汤圆”:Tangyuan(Glutinous Rice Balls);“粽子”:Zongzi(Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves)。

1.1.6 可数名词单复数翻译原则

菜单中的可数名词基本使用复数，但在整道菜中只有一件或太细碎无法数清的用单数。如:“蔬菜面”:Noodles with Vegetables;“葱爆羊肉”:Sauteed Lamb Slices with Scallion。

1.1.7 介词in和with在汤汁、配料中的用法原则

如主料是浸在汤汁或配料中时，使用in连接;再如，“豉汁牛仔骨”:Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce。

如汤汁或蘸料和主料是分开的，或是后浇在主菜上的，则用with连接;如，“泡椒鸭丝”:Shredded Duck with Pickled Peppers。

1.2 上述翻译原则的局限性及不足

《美食译苑》是我国目前出版的首部中文菜名翻译力作，书中介绍和翻译了我国著名的八大菜系部分菜名、饮品及中国茶文化和酒文化等。《美食译苑》中所翻译的部分淮扬菜名，如，“松鼠鳜鱼”:Squirrel－like Mandarin Fish;“软兜长鱼”:Plain Braised Eel;“平桥豆腐”:Tofu Boiled in Chicken Broth;“红烧狮子头”:Braised Pork Ball in Brown Sauce;“脆皮乳鸽”:Crispy Pigeonneau;“大煮干丝”:Braised Shredded Chicken with Ham and Dried Tofu;“全家福”:Stewed Assorted Delicacies。本书的出版解决了我国中文菜名翻译长期以来存在的缺乏系统性、规范性等问题，但通过对本书的阅读，发现有以下几点不足。

1.2.1 译出的菜名冗长，不宜在菜单上标注

从2486道中、英文对照的菜名看，英文字符明显超出中文字符，中文菜名3～4个单字翻译成英文就多达6～7个单词，加上注释多达20个甚至更多的英语单词，如，“刨冰”:Shaved Ice(with red bean ，green bean，taro，cumquat，strawberry，passion fruit，chocolate，black plum，blueberry，mango，peanut，pineapple).即使不标注注释的，英文单词也远远超过中文单字。

1.2.2 译意为主，未体现出地域、民俗文化特色

根据“专名译音，通名译意”［4］的翻译原则，书中把地域、民俗文化特色鲜明的饮食文化翻译为制作工艺的英文菜名，这样就失去了饮食文化的地域特色和民俗文化特色。如，“川北凉粉”:Tossed Clear Noodles with Chili Sauce;“京酱肉丝”:Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce;“平桥豆腐”:Tofu Boiled in Chicken Broth.那么对于地域、民俗文化特色鲜明的菜名，就应保留地域、民俗名称。上述3道菜名，作者认为应译为“川北凉粉”:Clear Noodles，North Sichuan Style;“京酱肉丝”:Sauteed Shredded Pork，Beijing Style;“平桥豆腐”:Tofu Cooked in Pingqiao Style。

1.2.3 地名+菜肴名称的菜名翻译前后不一致

如上所述，为保留不同地域、民俗文化特色，在翻译菜名时应保留地域和民俗文化特色。但《美食译苑》中，有很多处采用了不同的翻译策略，如上述的川北凉粉、京酱肉丝、平桥豆腐采用的是翻译制作工艺策略。而在德州扒鸡(Braised Chicken，Dezhou Style)、杭州风鹅(Air－ Dried Goose，Hangzhou Style)、潮式椒酱肉(Fried Pork with Chili Soy Sauce，Chaozhou Style)等采用的是制作工艺+地域特色的翻译策略。

1.2.4 饮食文化翻译应以促销为目的，措辞上要简洁、优美

除上述的英文菜名冗长不足之外，作者认为《美食译苑》英文菜名还没考虑到饮食文化翻译也是饮食文化促销的重要策略，因为美食无论再美味，也是要通过翻译媒介来吸引外来游客，甚至潜在的游客，所以，菜名翻译的“诱惑力”尤为重要，不妨可以保留语言的“异质”特色。如，“担担面”:Noodles in Chili Sauce，Sichuan Style，就远不如Dan Dan Noodles能激发外国游客的兴趣和胃口。

2 淮扬菜系翻译过程中应遵循的翻译原则

2.1 对以食材、工艺、形状或口感命名的菜名要力求准确、精炼

因为食材、工艺、形状或口感的菜名，无论使用哪种语言，意义是相同的，所以国际友人看到这些英译菜名，都会一目了然，不需加任何注释，这是译界所统称的“文化共核”现象，完全可采用归化翻译策略，但翻译过程中要力求准确、精炼。如软兜长鱼(Soft Eel)不仅说明了这道菜的食材，而且说明了它的烹制工艺，如把“软兜”这一淮扬菜制作工艺翻译出来，就显得过于繁杂，文字显得多余，有“画蛇添足”之嫌。

2.2 对以菜肴出处、吉祥物、药膳及饮食文化特色命名的菜名要加注释

虽然对以菜肴出处(人名、地名)、吉祥物、药膳命名的菜名在菜单上不需加注释，但在宣传手册上应有详细说明，或者让服务人员在给国际友人介绍菜名时，可适当介绍一些人名、地名的历史渊源，可增加国际友人对特殊地名、人名、吉祥物、药膳疗效的兴趣，如文思和尚豆腐(Monk Wensi Tofu)，服务人员完全可以把文思和尚为宗教做出的贡献介绍给国际友人。再如扬州炒饭(Yangzhou Fried Rice)，完全可以把扬州在明、清时期的辉煌、盛誉作一介绍。对吉祥物、药膳、具有典型淮扬饮食文化特色的菜名不仅要采用弘扬淮扬地域民俗特色的翻译策略翻译出来，而且要加注释.这是因为吉祥物、药膳和具有典型淮扬饮食文化特色的菜名具有独特的文化特色，如不加注释，国际友人会感到茫然，也不敢冒然食用这些菜肴，如狮子头(Lion’s Head)，如果不加注释(Pork meat balls)，国际友人会感到恐惧，狮子本身是一种令人生畏的野兽。再者，药膳更要加详细注释或说明，因为药膳可对某些人群身体有益，但对另一部分人群不仅不会有益，反而有害。如，银杏鸡丁(Sauteed Diced Chicken with Ginkgoes)，银杏具有清热解毒的作用，但其味苦，也有一定毒性，所以加注释是十分必要的，再如龟苓膏(Soup with Turtle and Poria Cocos)，这道菜是用乌龟和中药茯苓制作的，乌龟可以补肾滋阴壮阳、延缓衰老;茯苓可以渗湿利水、健脾和胃、宁心安神，可治小便不利、水肿胀满、痰饮咳逆、呕逆、恶阻、泄泻。但如国际友人没有这方面病患，服务人员可建议他们不要选择此种菜肴，虽然这些疗效不需在菜名上体现，但菜名的食材已标注十分明确，如他们有这方面常识，会知道其药用疗效，当他们不知道或想了解的话，服务人员可向他们作介绍。

3 结论

淮扬饮食文化目前还没有一套完整的中、英文对照宣传手册。在启动这项工作之前，要借鉴《美食译苑》及其它地方的饮食文化翻译原则，制定出符合淮扬地域特色、民俗特色的翻译原则。同时要避免上述的译名冗长、只采用译意单一的翻译策略。更为重要的是译名要以促销淮扬饮食文化为目标，措辞要优美，宣传图片要美观，使人有“垂涎欲滴”之感。比如，笔者翻译的部分淮扬菜菜名:以食材命名的淮扬菜名:软兜长鱼(Soft Eel);蟹黄汤包(Steamed Bun with a Crab’s Ovary inside);以烹饪方法命名的淮扬菜名:清蒸白鱼(Steamed Fish);酒焖黄鸡(Boiled Chicken with Alcohol);以形状、口感命名的淮扬菜名:松鼠鳜鱼(squirrel－shaped Mandarin Fish);以菜肴出处(人名、地名)命名的淮扬菜名:扬州炒饭(Yangzhou Fried Rice);平桥豆腐(Pingqiao Tofu);以吉祥物、药膳、淮扬饮食文化特色命名的淮扬菜名:全家福(Happy Family——A combination of shrimps，pork，beef，chicken and mixed vegetables with brown sauce)。

［1］胡锦涛.中国共产党第十八次代表大会报告［N］.人民日报，2011－11－08(01).

［2］王键.大运河文化遗产的分层保护与发展［J］.淮阴工学院学报，2008(2):1－6.

［3］北京市人民政府外事办公室、北京市民讲外语活动组委会办公室.美食译苑［M］.北京:世界知识出版社，2011:1，3.

［4］牛新生.关于旅游景点名称翻译的文化反思［J］.中国翻译，2013(3):99－103.