浅谈中式菜肴的汉译

黄怡红，吴淑华

（大庆师范学院外国语学院，黑龙江大庆163712）

随着中俄两国经济、文化的广泛交流，贸易的往来以及中国旅游事业的不断发展，中国在与世界接轨、吸纳外资和先进技术的同时也迎来了许多俄罗斯旅游观光的客人。他们在饱览中国美丽风光的同时也品尝到了中国的美味菜肴。中国是一个饮食文化发达的国家，中式菜肴丰富、历史悠久，以其味香色美闻名中外。中式菜的菜名，既有实用性又有艺术性，反映了中国饮食文化的历史，也折射出中国人民的风俗习惯、思维方式以及价值观念。将中式菜谱翻译成俄语是有必要的。

一、刀法及烹调方法的汉译

中式菜肴非常讲究刀工和刀法，烹调方法灵活多样。在中国的饮食文化中素有“三分原料，七分加工”的说法。由此可见刀工及烹调技巧的重要地位，也正因刀工的多变与烹饪技巧的微妙才有如此多的美味佳肴。

（一）菜肴常用的刀法

切片нарезать что тонкими л омтиками；切块нарезать что к улко-лилко；切丁нарезать что；剁碎рубить что；剔骨отделить ко сти；切丝порезать саломкой；去鳞почистить рыбу；剥皮сдират ь；脱壳отчищать от скорлупы；雕刻вырезать цветок。

（二）主要的烹调方法的汉译

用文火煨тушить на медленном огне；炒或炸жарить что на масл е；煎жарить что с обеих сторо н в небольшом количестве ма сла；红烧приготовить в соево м соусе；烧烤поджарить；烤或烙пе чь；滑溜пожарить в соусе с доб авлением крахмала；焖тушить на медленном огне；卤варить в сое；熏коптить；烹жарить что на масле на сильном огне；煮к ипятить；炖тушить；拌смешиват ь что；炝обварить и приправи ть соей，уксусом и специями。

二、菜肴名称的汉译方法

翻译是一种信息转换过程。在翻译时要考虑到不同语言的文化背景、生活习惯、宗教信仰、语言环境等各种因素，同时也应该遵循“信”、“达”、“雅”的基本翻译标准。同样对于菜名的翻译也要遵守这一原则。根据中式菜肴名称命名方式的不同，我们在翻译菜单过程中就应该采用不同的翻译方法。由于汉俄语的差异很大，将中餐菜名译成俄语时，应当尽量避繁从简，让外国友人一看菜单，便可以对菜品一目了然。现将中式菜肴的俄译方法概括介绍如下。

（一）直译法

采用这种翻译方法可以让食客开门见山的了解该菜品的主料、辅料、烹调方法等。由于菜谱是食客点菜的依根据，这样翻译才不会误导食客。大多数译者通常都会采用这种方法来翻译菜单，同时这种方法也非常适合大多数菜肴的翻译。

在中式菜肴俄译的过程中，前置词起着不可忽视的作用。通常情况下使用频率较高的前置词有：с（че м），в（чём），под（чем），из（чего）

大部分的中式菜肴俄译的时候，可以采用以下的几种公式法来套用翻译：

1.烹调方法（被动形动词）+主料+调料（в чём）如：红扒鱼翅тушёные плавника ак улы в белом соусе；红烧对虾тушё ные кревника в соевом соус е；糖醋鱼жаренная рыба в кисл о-сладком соусе。

2.烹调方法（被动形动词）+主料+配料（с чем）如：南荠炒虾仁жареные чилимсы со съедобными болотницами；葱烧海参тушёные трепанги с луко м；鸽蛋扒鸭тушёные утка с голуб иными яйцами。

也有一些菜肴翻译时为了表示其口感或是所用调料时，使用（под чем）结构。如：红烧肉свини на под солоновато-сладким соусом；麻辣肚丝свиной желудок под острым соусом；醋辣鱼рыба под кисло-острым соусом。

3.主料+配料（с чем）如：竹笋白鳝флюта с бамбуковыми ростками；蟹黄豆腐бобовый творог с крабовым желтком；鲜蘑菜花цветная капус та с грибами。

还有一些荤菜，其原料来自鸡、鸭、羊、牛、猪等，翻译时常采用（из чего）来表示肉的形状和类别。如：烤羊腿Жаркое из окорока бар ашка；拌鸭掌салат из утиных ла пок；炒鸡丝жареная тонконан а-резанная вырезка из кури ного мяса。

除此之外，还有一些菜肴原料单一，或者是烹调方法常见并且是简单菜肴，此时就可以采用烹调方法+主料或者主料+配料的方式翻译。如：干烧冬笋жарена я побеги бамбука；香酥鸭жарена я хрустящая утка；鸡蛋羹яйчна я похлёбка。

（二）音译法

有一些传统的中式菜肴早已经名扬国外了，外国友人熟知它们就像是我们中国人都熟知肯德基、麦当劳一样。对于这样的食物我们就可以直接将其音译。如北京烤鸭、饺子、豆腐等。

音译是最简单的翻译方法。但是由于中式菜肴的命名都寓意深刻，有一定的文化内涵。直接音译是无法表达菜的特色，同时中国人看了也未必能懂，外国人看了更是糊涂了。这实际上就等于没翻译。所以对于一些中国传统色彩比较浓郁的菜肴我们就可以先音译，然后再解释一下，介绍一下这道菜肴背后的历史典故、神话传说、地域风情、民族特色等。如：麻婆豆腐моботуфа Это сычуаньское националь ное блюдо.Оно создано в нач але года Тo ндци и лет династ ии Цин.Тогда-то ресторан по имени Чэнь Хиншен，который находится в мосту Ванфу в с еверном пригороде Чэньду.Г лавный повар этого рестора на Чэнь Люши—жена оператор а?Чэнь Чуньфу.Это блюдо гот овится из свежей туфа，говя жего фарша，переца，желтодр евесника，бобового джемаи，т.д.Такая туфа очень вкуста я，?пикантная，острая，горяч ая，свежяя.Всем людям очень нравится это блюдо.Тем бол ьше есть，чем больше нравит ься.С тех пор это блюдополь зуется популярной.По тому，что лицо у Ченьлюши в оспин ах，и назвали это блюдо“маб отуфой”.С тех пор моботуфа с тавится по стране.

（三）转译法

为了使菜名具有美感，许多中国菜名采用了夸张、比喻的手法来命名。但是翻译过程中，由于俄汉语的差异较大，常常找不到对应的目标语。这时应放弃那些生动形象的描写手段，舍弃原文形式，保留其意义，采用避虚译实法直接把比喻的原料翻译出来，然后再将其烹调方法译出。如：芙蓉虾仁（指蛋白，取其颜色相近而得名），可译为：Рубленые лущёные чилим сы в соусе.蚂蚁上树（实际上就是肉末粉丝），可译为：Жареная свинина с крах мальной лапшей；一卵孵双凤（既把炖好的俩只鸡装入挖空果肉的西瓜壳当中，把西瓜比作卵，把鸡比作凤）：тушенная курица в арб усе.

（四）图示法

众所周知，中式菜肴的烹调方法复杂，原料及调料多种多样，尤其许多种类是中国的特色产品。如一些蔬菜（芋、荸荠、莲藕），以及一些入味的食用中药（金银花、决明子、枸杞子）等，其中有一些无法准确的翻译成俄语。于是大多数中餐馆在进行菜谱的翻译时，无论是采用以上哪种方法翻译菜肴时，都会配一张菜品实照。这样外国食客在点菜时许多菜品摸样一目了然，不但点菜变得更快捷方便，而且更加刺激了食客的食欲，促进了消费。这是目前大多数中餐馆在对外菜单翻译中采取的最普遍也是最流行的方法。

三、菜肴翻译时应注意的要素

菜谱的翻译工作实际上是一种跨文化交际的工作。因此我们必须考虑到文化差异、宗教信仰、生活习惯、饮食禁忌等诸多的问题。尤其对菜肴中数字的翻译要特别的注意，必要时将其意译，转译。如龙在我国常说我们是龙的传人，对他非常崇敬，而在西方国家中常把其看作是可怕邪恶的动物，另外外国让人视猫狗为朋友，不会猎杀猫狗为食等等都应该灵活的运用翻译方法将其翻译的完美。对于一些数字的谐音应该避免，如“三”在西方国家有“巫术”的意思，“四”同“死”同音等，所以在翻译带三或者四的菜肴（地三鲜、四喜丸子等）时应该转译。同时在翻译过程中也要入乡随俗，尊重对方国家的生活、信仰与文化背景，注意文化禁忌。再将菜肴翻译精彩进行的同时，也能够促进两国的友好关系。

总之，中国饮食文化的博大精深是三言两语无法叙述完全的，菜单的对外翻译工作更是十分困难的。因此对于学习外语的同学来说，在巩固扎实掌握所学外语及外国文化知识的同时，更应多加学习祖国特色的灿烂文化，这样才能丰富自己的内涵和修养。在进行对外交流工作时中西兼并，使中西文化更完美的融合在一起，更会加快中国文化推向世界的进程，促进文化全球化的进步。

[1]赵红.世界饮食文化[M].北京：时事出版社，2006.

[2]新编《汉俄分类词汇手册》（修订版）[M].北京：外语教学与研究出版社，1996.

[3]张成国.谈中文菜单的跨文化翻译[J].科技风，2008，（1）.

[4]潘莺，彭桃英.中国菜谱英译浅探[J].外语研究文教资料，2006，（9）.

[5]杨群艳.交际翻译理论与中国菜名翻译[J].教学改革，2008，（1）.

[6]杨乃济.旅游与生活文化[M].北京：旅游教育出版社，1993.