医院膳食质量管理现状与对策

姜明霞，郑锦锋，许 琦，周轶南，李 俊

(南京军区南京总医院营养科，南京 210002)

国内医院膳食存在较多问题，为了改进医院膳食质量与安全管理工作，提高医院膳食的质量，完善医院膳食安全管理制度，根据全国医院膳食供应及管理情况［1］，结合本院的现况和工作体会，对医院膳食的制作流程进行安全分析，提出医院膳食质量和安全控制的措施和方法，对于提高医院综合服务质量，形成良好的社会形象有重要作用。

1 医院膳食

由医院营养科设计、指导、监督，营养食堂制作生产，供给患者的膳食，称为医院膳食。医院膳食主要包括医院基本膳食(普食、软饭、半流质和流质)，治疗及特殊治疗膳食以及诊断试验膳食［2］。

医院膳食管理是根据医院膳食的设计、制作生产的规律和要求，制定可行的规章制度和计划，提出科学合理的工作措施和方法，把相关的人力、物力和财力有机结合，发挥最大作用，获得最高效率，实现最大效益的活动。做好医院膳食管理是医院营养科的重要职责，也是医院提高医疗服务质量和经济效益的重要举措。

2 医院膳食质量安全的作用和意义

现代医学已确认，诊疗、护理和营养密切配合，采取综合治疗方法，才能获得最佳疗效。医院膳食管理工作，需要医院的营养师、医师、护士等通力合作。从饮食医嘱下达到设计营养治疗方案和食谱，采购食品原料到加工烹饪，直至分发到病房的患者，各个程序要环环相扣，紧密连结。保证医院膳食质量，是提高医院综合服务质量的重要内容，做好医院基本膳食和临床治疗膳食，对提高医院膳食质量，可以起到关键性的作用。加强医院膳食的全面质量安全管理，是现代综合性医院的必然要求。

3 医院膳食质量和管理现状

随着综合性医院的现代化进程，医院膳食的管理水平在不断提高，但仍然存在着一些共性问题，包括:①即使已有制度和管理流程，但实际执行情况与预期目标相比差距较大，引发许多安全管理漏洞。例如规定了按照标准化菜谱进行烹饪制作，但在生产过程中不同人员制作同一菜肴仍可能存在明显差异;②员工个人素质差异导致遵守规章程度有所不同，不能彻底消除人为因素的不良影响。如清洗锅灶敷衍了事、食物原料预处理不当，出现卫生不佳，导致细菌滋生的问题;③缺乏有效的质量控制系统。医院膳食的制作有严格的程序和标准，尤其是试验膳食，各种营养素的摄入量要求精准，都需要质量把控和现场监督，这方面还有待加强。

4 强化医院膳食安全需要把控的主要环节和措施

医疗服务质量是医院的生命线，医院膳食的全面质量管理则是维护这条生命线的具体举措之一。医院营养科及营养食堂应对医院膳食实施全面的质量管理［3］。从原材料采购、食谱制定、烹调制作到饮食发放等环节都是强化医院膳食安全，提高医院膳食质量的内容。

4.1 加强原料采购的质量安全管理 原材料的安全、新鲜是医院膳食质量提高的基础，首先，加强对食品原料采购的监督控制，建立一套从采购到消耗使用的监控制度［4］;其次，加强食品原料的溯源和索证工作，保证购进原料有明确的质量标准，符合国家或企业标准;再次，加强对食品原料的检验，感官检验是简单有效的方法。包括看色泽、形状、嗅气味、触硬度和弹性，鉴别新鲜程度和是否变质，以及有毒有害物质。

4.2 做好食谱制定的质量与安全管理 做好食谱设计是保证膳食质量的关键，只有合理制定食谱，饭菜烹饪可口，才能保证饮食治疗效果。制定符合患者需要，又易于被患者接受的食谱一直是营养科的工作重点之一，笔者根据实际工作经验总结归纳如下:①深入了解患者的病情变化、营养需要、饮食习惯特点、经济状况，使提供的膳食满足患者营养治疗，符合营养平衡原则，又能适合患者喜好和经济条件;②了解伙食价格和市场原料供应情况和价格，使供应膳食符合成本核算要求;③了解厨房的人力、物力，减少膳食制备要求与人力配备之间的矛盾，保证厨房工作有序进行;④膳食必须具有吸引力，食品注意色、香、味、形和多样性，以及刀功、烹饪方法的多样性，使就餐者产生食欲，乐于进食;⑤制定的食谱有利于消化吸收，既使食物能使患者有饱足感，又要考虑胃肠道的耐受能力，油腻或刺激性食品应量少用，宜与清淡食品配合，不宜集中于一餐供给;⑥对胃纳小食欲差的患者，采用加餐增加营养素和能量的摄入。食谱的设计制定与烹饪制作，是技术与艺术的结合，在膳食质量管理种必须体现。

4.3 完善营养食堂厨房的操作规范 营养食堂厨房的操作主要包括主、副食的加工和炉台烹调制作。主食的操作常规主要包括粥、米饭、花样面食及成品的制作鉴定和生产。副食品的操作常规包括预处理、清洗、切碎、称重、凉拌菜和水果消毒、荤菜清洗处理切割。烹饪操作必须按食谱制作，不准随意更改，急火快炒，新鲜蔬菜禁止水烫。操作规范一旦制定，需定期对食堂工作人员进行培训考核，不定期抽查，确保饮食安全。

4.4 加强医院膳食供应的质量安全管理 国内各医院常见的膳食供应制度有4种:包伙制、预约选食制、包伙选食制和食堂供应。4种膳食供应制度各有优缺点，以包伙选食制较好。具有包伙和选食两类制度的优点，又可避免两者的缺点。有条件的医院应该提供多种膳食供应制度，适应不同的患者。如治疗膳食的患者宜用包伙制，普通患者适宜包伙选食制，特殊需要患者可用食堂供应制［5］。认真做好医院膳食的保温工作，让患者吃上热饭热菜，特别在冬季，更为重要。

4.5 加强与病房的联系 加强与病房的联系是保证治疗膳食的质量和改进服务措施的重要措施之一。凡需要特殊饮食治疗的患者，或需要营养科会诊的患者，营养师应到病房了解病情后，与主管医师协商共同开出饮食医嘱，制定出合理的营养治疗方案，附上主要营养素的需要量，同时需要培养患者良好的饮食习惯［6］，定期随诊，做出必要的调整［7］。

营养科人员坚持下病房制度，征求患者意见，检查饮食医嘱落实情况，观察营养治疗效果。同时对患者进行营养健康教育［8］。对于有些慢性病患者，如糖尿病患者，还应对其进行长期的营养监测［9］。炊事人员要在营养师的带领下，定期下病房征求意见，重点是使用治疗膳食的患者，及时采取改进措施。

4.6 落实膳食质量与安全检查制度 保证各类膳食合理，科学配制与烹饪;严格遵守执行饮食医嘱，不随意改动;保证各种膳食质量符合成本核算，以及食物的色香味形和营养标准;财务制度手续健全，对患者膳食收费合理;严格执行食品卫生法规，保证食品卫生制度的落实;要求营养治疗膳食制作间的称重、配制设备齐全;厨房各灶位有专人负责检查，设立记录日志。

4.7 建立质量安全控制规定 可按照营养科工作流程建立每天、每周、每月质控项目，做好医院膳食管理，提高工作质量。

每天质控项目:①原料采购;②核对重点病例的膳食医嘱;③膳食质量，如原料加工、色香味形、食品卫生、治疗膳食状况等;④食品保温;⑤食品分发供应;⑥环境卫生;⑦门诊出勤。

每周质控项目:①重点患者讨论;②每周情况汇总;③卫生检查情况，设备个人和食品餐具卫生状况;④门诊、会诊统计。

每月质控项目:①就餐率;②满意率;③成本核算及财务统计;④工作量及奖罚。

医院膳食的质量，是患者饮食安全、疾病诊治及康复痊愈的重要保证。做好医院膳食管理，尤其是质量与安全的管理，直接关系医院的服务质量，防止和减少食源性疾病，提高医院的工作效率和管理水平，增加患者对医院的信任，提高医院的社会声誉。

［1］ 马 方.中国临床营养的现状与发展［J］.中国实用内科杂志，2011，31(3):170－171.

［2］ 葛可佑.中国营养科学全书(下册)［M］.北京:人民卫生出版社，2004:1741.

［3］ 马 方，楼慧萍.论营养科的全面质量管理［J］.中华医院管理杂志，2003，19(5):273－275.

［4］ 顾景范，杜寿玢，查良锭，等.现代临床营养学［M］.北京:科学出版社，2003:764.

［5］ 蔡东联.临床营养学［M］.北京:人民军医出版社，2007:382.

［6］ 贾忠辉，谢红浪.糖尿病腹膜透析患者营养不良的预防和治疗［J］.医学研究生学报，2006，14(2):377－379.

［7］ Terri Clark Lykins.Comprehensive Modified Diet Simplifies Nutrition Management of Adults with Short－ Bowel Syndrome［J］.Journal of the American Dietetic Association，1998，98(3):309 －315.

［8］ 郑锦锋，施桂芳，许 琦，等.营养科加强治疗饮食管理的探讨［J］.医学研究生学报，2008，21(11):1998－2000.

［9］ Lillian F.Lien.In－hospital management of type 2 diabetes mellitus［J］.Medical Clinics of North America，2004，88(4):1085 －1105.