白酒检测工作中存在问题与对策研究

杜 静，刘忠宇

（贵州省贞丰县质量技术监督检测所，贵州 贞丰 562200）

1 白酒质量现有的检测方法

1.1 通过人体感官进行鉴别

（1）利用色泽来鉴别。滋补性质的药酒可能会伴有颜色；而酱香白酒也许会有微黄色，其他清香、浓香、米香和凤香类型的白酒要求是无色、无悬浮、透明，且没有沉淀物。

（2）利用香气来鉴别。根据白酒的香型不同来进行评分。浓香性质的白酒具有的复合香是以己酸乙酯作为主体的；酱香性质的白酒酱香比较突出，“空杯留香”是其突出的特点；清香性质的白酒具有的复合香是以乙酸乙酯作为主体的；米香性质的白酒的特点是米香清雅。如果进行嗅闻，应注意酒杯与鼻子保持适当距离（约为2cm），同时吸气量保持一致。

（3）利用口味来鉴别。无论什么样的白酒，刚进入口中时都应该是柔软、微甜、无涩苦等怪味。饮入后余香停留时间长，酒体比较协调，根据这个要做详细的说明和评分。品尝要注意：进口的酒量要保持一致；酒在下咽后要张开口吸气，这样易于辨别出酒味。

（4）利用风格来鉴别。丰满的风味可以突出酒品的特有风格，不同白酒具有不同且固定的风格。感官进行评定的标准不尽相同，某种白酒可以适合于A地区的客户。但另外的香型白酒就不一定在A地区受到欢迎，调配的白酒在感官方面如果可以和具体香型白酒保持一致，它也许也能被消费者接受，被市场认可。白酒既然是一种嗜好品，那么口味合适是基本的条件，也就是感官的鉴别是在判定白酒的质量方面最为基础的方法。

（5）根据白酒中的混浊或者沉淀的状况进行鉴别。先把一定量的白酒倒进玻璃杯里，观察是否有沉淀，如果有，沉淀物在过滤后仍为白色，则可能是钙或镁盐类物质。若沉淀物为黄色，可能是铜或铁等物质，一般来自盛酒的容器。黑色的沉淀则可能是单宁铁、铁，可能是来自于铅锡的冷却器。要注意的是，低气温会使脂肪酸以及酯类产生凝固，形成了沉淀物，再放入室温后会马上溶解，但沉淀无毒，不影响酒的质量。

1.2 通过卫生、理化指标来鉴别

酒是一个复杂的平衡体，贮存中会发生氧化、水解等反应，在一段时间后，某些成分的含量会发生较大的变化，尤其是低度的白酒，在水解的作用下，会出现酯减酸增现象，但杂醇油以及高级脂肪酸类乙酯相对而言比较稳定。白酒在理化指标上突出的特点就是酸和酯含量高，如果从化验分析来看，白酒的质量优劣评价主要依靠杂醇油以及高级脂肪酸类乙酯。它们是白酒酿造中必需的物质，因此，这两个指标就可以来评判白酒的质量。除了分析了数据，还可以利用经验来直接观察白酒的色谱图，劣质酒的基线比较平直且孤立，纯粮白酒的微量成分居多，尤其是在色谱图里面的油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等。分析色谱图还可以更直观判断出酒质的好坏。

2 白酒的品质检测过程中常见的错误

2.1 用原料来鉴别

小麦、高粱、大米、薯干、玉米等是可以食用的资源，发酵过程只要不产生伤害人体的毒素，一般都可以酿造白酒，无论是调配白酒还是固态的发酵酒，其内在的成分都是决定感官质量的因素。原料的不同，导致成品酒内在成分不同，特别是一些呈味性质的物质组成及配比会出现差异，白酒的风格也不尽相同，但这不会影响到白酒的质量。此外，卫生标准，调配酒的卫生指标并不会比固态的发酵酒要差，同时它的成本相对更低，也具有更大的环保特点。总结起来，原料的使用不会直接影响到白酒的质量，不能用使用的原料好坏来评价白酒的质量。

2.2 凭借生产的方式进行鉴别

目前按生产方式划分，白酒基本上可以分为3种类型：窖池进行白酒的发酵（最为传统）；食用酒精外加香料之间的调配酿造的液态白酒；最后是两者之间的结合。目前，最后一种的生产方式的产量最大。但哪一种质量更好仍不能随意评断，这是因为窖池的发酵是开放式、多菌种的发酵，这一方式可能产生有益菌，也有可能产生有害菌，窖池的管理不善会产生霉菌，也就影响到了酒的卫生情况。同时，气温、湿度的变化及微生物的种类变化也有影响，因此，窖池中酿造的白酒变化可能比较大。第二种酿造方式由于食用酒精属于纯菌类发酵，比窖池类发酵更卫生，也更可靠，因此这种方式产生的白酒比较安全。但口感不协调，比第一种酵制的酒的味道差。第三种方法是把两种情况放在一起进行分析，因此不能随意评判好坏。

3 在白酒检测中解决常见问题的方法

3.1 正确的选择及使用物质

配制一定浓度的溶液是用来测定样品数据可靠准确的前提。在标定试剂之前，要正确的选择符合的基准材料，并按相关要求的浓度进行配制，比如：在选择草酸作为基准原料来标定氢氧化钠的标准性溶液，固态草酸一般比较稳定，相对的湿度在5%～95%之间时不会出现风化，可被保存于密闭的容器内。同时，草酸溶液稳定性比较差，置于空气中容易被氧化，草酸在水中可以分解出一氧化碳和二氧化碳，因此，不能长期保存草酸的水溶液，一般0.1mol／L的草酸溶液在20℃，闭光的情况下能保存15d。

3.2 白酒中糖测定过程中应注意的问题

（1）转化糖时的时间对测定结果的影响。在实际的检测中发现转化糖液的时间应适当加长，否则糖转化不完全，造成结果不准确。

（2）反应的温度影响测定的结果。反应的温度应保持一致。一般会采用800W的电炉外加石棉网，均匀加热三角瓶（盛有斐林氏甲乙溶液），并控制在2min内沸腾，否则煮沸的时间就会不同，会造成蒸发量的改变，造成反应的浓度不一致，从而造成误差。

（3）指示剂影响。滴定次甲基兰（0.5%浓度）作为反应的指示剂。它也是一个具备氧化还原性质的物质，过早的加入以及过量的加入都会引起滴定的误差。一般在滴定到比空白处试验少1mL左右糖液时，再加2～3滴左右的指示剂比较合适，每次的加入量应一致。

（4）加水量影响反应的结果。斐林氏甲乙溶液中加水25mL，如果加水过多，则不容易判定终点；加水量如果过少，溶液在加热时挥发快，影响之后滴定的结果。因此，在糖的检测时，反应的条件很可能影响到实验结果，操作时要严格遵守操作的规程。

4 白酒甲醇的含量测定应注意的几个方面

4.1 显色剂影响

一般选用的显色剂放置了过长的时间后会影响到显色效果，甚至不会显色，所以应在一周内进行一次配制，显色的效果比较好。

4.2 酒精的浓度影响

5%～6%（V／V）的酒精的浓度显色效果比较好，在操作时试样管中的酒精浓度应与标准管中的保持一致，标准管要加入一定量无甲醇类酒精。

4.3 温度影响

20℃以上室温条件进行实验，如果温度越低，显色的时间就会越长；如果温度越高，显色的时间就越短，但颜色的稳定性很差。特别是在冬天室温低的情况下，要减少温度的影响，应将比色管置于25℃的水浴内反应，以减少造成的误差。

4.4 高锰酸钾以及磷酸溶液造成的影响

氧化的时间如果过长，那么由甲醇的氧化产生的甲醛会进一步变成甲酸，导致结果的偏低。显色的时间也不能太长，一般在30min。试样管和比色标准管要在同时进行对比，时间越长，显色就会越深，将影响测定结果。

5 白酒质检队伍的现状和提高途径

5.1 白酒质检队伍的现状

随着社会各界对白酒生产质量监督及食品安全的期望越来越高，对质检工作也提出了更高的要求，质检队伍也面临更加严峻的考验。目前，白酒生产企业质检人员大多是半路出家，没有经过专业知识的培训。既缺乏拥有丰富经验的高素质人员，又缺乏拥有多方面专长的复合型人才，远远不能适应新时期质检工作的要求。

5.2 白酒之间队伍的提高途径

5.2.1 加强业务培训，提高质检人员素质

根据企业实际情况组织质检人员进行教育培训。以更新专业知识和提高业务工作能力为重点，有目的、有计划、分层次对质检队伍及其管理人员进行基础性、专业性培训，提高检验、检测能力，为适应新时期的白酒质检工作提供高效的检验检测服务。

多层次、多形式、多渠道的展开质检干部的岗位练兵，提高相关队伍的水平；引导相关的人员，深入生产、销售一线，切实把握质量控制过程中的一切有效信息。

5.2.2 加强适用人才的引进

在充分利用现有质检人才的基础上注重质检队伍人才梯队建设，有计划地引进社会优秀的专业技术人才，补充质检队伍力量，提高质检队伍的整体水平。

5.2.3 加强质检队伍的思想工作建设

积极的探索开展政治思想工作新方法、新机制、新手段，不断加强质检部门的素质。通过进行职业道德、职业作风、职业纪律教育并通过建立规章制度，加强考核，来规范工作行为，使广大质检人员牢固树立爱岗敬业、诚实守信、科学公正严格产品质量意识为主要内容的职业道德，形成良好的质检队伍道德风尚。

5.2.4 加强对质检相关队伍进行制度的建设

要打造超一流质检队伍，就必须有一套好的制度。要建立、完善规章和制度，强化内部的管理，促使各项检查工作都有证据依靠，有规章遵循。必须严格进行奖惩，约束执法活动和公务行为，保证监督高效进行。

6 结语

在现代社会，企业的竞争实质是产品的竞争，而产品的竞争力主要体现在质量上，白酒生产企业要大发展，必须要视产品质量为企业竞争的核心动力。提高产品质量，质检队伍是不可或缺的重要环节，企业加强质检队伍建设，注重人才的引进培养、加强质检队伍的业务培训，提高质检队伍的综合素质，是确保企业长远发展的关键所在。

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